把酒類產(chǎn)品的香型和香氣進(jìn)行分類、描述，是為了更好的對其進(jìn)行研究、品鑒、評分。白酒的香氣是產(chǎn)品的一種屬性, 也是白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。

　　白酒的香氣來自哪里？

　　白酒香氣是人的嗅覺器官(鼻腔)對白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官，通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：

　　酸類物質(zhì)。當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例，清香型白酒酸類物質(zhì)含量少，品酒時(shí)輕松聞到微酸氣味，那便不是清香型白酒。

　　酯類物質(zhì)。酯類是具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用， 在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型起重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

　　醇類物質(zhì)。白酒的主體為“乙醇”，但其它醇類，多以呈味為主，也有呈香作用。如描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L。

　　醛酮類物質(zhì)。醬香型白酒中醛酮類物質(zhì)含量最多，乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

　　芳香族化合物。它在酒中主要是呈香作用，即使含量很少, 但呈香作用很大, 如含量百萬分之一、甚至含量千萬分之一的情況下, 也能使人感受到香氣。

　　這些呈香物質(zhì)是怎么來？一般有三個(gè)來源：

　　首先是原材料中帶入。像高粱可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

　　其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

　　另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

　　白酒都有哪些香型?

　　白酒香型有12種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型。

　　如何描述白酒的香氣?

　　用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香(為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香……

　　以上為白酒的正常香氣。對白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油蛤味、苦味、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸味、膠臭、霉氣、泥臭味、糠殼味、雜味等等。

　　白酒的香氣與香型有什么關(guān)系?

　　白酒的香氣和香型的主體都是白酒，因而白酒香味成分的含量及比例不同， 形成不同的白酒香型，但兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒屬于什么香型就應(yīng)具有什么樣的香氣特征，但反之不然，即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒， 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之，如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣與白酒的香型相對應(yīng)時(shí), 則屬于正常的香氣；反之, 如某香型白酒中有不正常出現(xiàn)的香氣， 則應(yīng)視為不正常的香氣，將影響其感官質(zhì)量。

　　對白酒香氣的評價(jià), 一般又分為五個(gè)等級:

　　優(yōu)級, 為醇香撲鼻, 幽雅悅?cè)?

　　良級, 為香氣純正; 但醇香較差;

　　中級, 為香氣不正, 微有異香;

　　可級, 為明顯異香;

　　差級, 為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。

　　文章來源：白酒小知識(shí)

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