匿名
2016/9/20匿名
對(duì)愛(ài)酒之人而言，別說(shuō)聞到這樣的百年老酒了，單是聽(tīng)聽(tīng)別的愛(ài)酒之人這樣描述，就已經(jīng)舌底生津、喉頭發(fā)癢，非要倒一杯來(lái)解解“渴”不可。 但是現(xiàn)代紹興黃酒卻不見(jiàn)得越老越好喝。一壇酒是否適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，與釀造原料、麥麴、釀酒師的水平、儲(chǔ)存容器、環(huán)境等都息息相關(guān)，決不能一概而論。其實(shí)除了那些用來(lái)做料酒以及大量?jī)端牡蜋n黃酒以外，大部分優(yōu)質(zhì)黃酒陳個(gè)五到十五年，便臻其風(fēng)味上的，絕少黃酒真能放幾十年而且品質(zhì)不墜。
狀元紅和女兒紅都是長(zhǎng)期陳年的老酒，只是聽(tīng)起來(lái)，前者的時(shí)間更長(zhǎng)一些——古人結(jié)婚較早，女孩二八年華就嫁了而科舉考試的競(jìng)爭(zhēng)就激烈多了，有的人考到頭發(fā)花白才中舉。幾十年陳的總比十六年陳的要好吧? 唐魯孫先生在《談酒》里也論過(guò)老黃酒的好處： “喝紹興酒講年份，也就是臺(tái)灣所謂陳年紹興，自然是越陳越好，以北平來(lái)說(shuō)，到了民國(guó)二十年左右，各大酒莊行號(hào)的陳紹，差不多都讓人搜羅殆盡，沒(méi)什么存項(xiàng)。就拿頂老的酒店柳泉居來(lái)說(shuō)吧，在蘆溝橋事變之前，已經(jīng)拿不出百年以上的好酒。倒是……那些講究喝酒的人，家里總還有點(diǎn)老酒有著。以清代度支部司官傅夢(mèng)巖來(lái)講，他家窖藏就有一壇七十五公斤裝，明朝泰昌年間，由紹興府進(jìn)呈御用的貢酒。據(jù)說(shuō)此酒已成琥珀色酒膏，晶瑩耀彩，中人欲醉。王克敏是傅夢(mèng)老的門生，聽(tīng)說(shuō)師門有此稀世佳釀，于是費(fèi)盡了好一番唇舌，才跟老師要了像糖心松花那么大小一塊酒膏。這種酒膏要先放在特大的酒海里(能盛卅斤酒的大磁碗)，用二十年的陳紹十斤沖調(diào)，用竹片刀盡量攪和之后，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再攪打一遍，大家才能開(kāi)懷暢飲。否則濃度太高，就是海量也是進(jìn)口就醉，而且一醉能夠幾天不醒。至于這種酒的滋味如何呢，據(jù)喝過(guò)的人說(shuō)，甭說(shuō)喝，就是坐在席面上聞聞，已覺(jué)槽香盈室，心胸舒暢啦。”
后來(lái)才知道女兒紅就是陳年黃酒，用上好的糯米釀造——果然也是米酒。據(jù)說(shuō)江南人生下嬰兒前便釀好幾壇黃酒，在女兒出生的那天封壇、放在家里的陰涼、避光處(注意，不是傳說(shuō)中的埋在地里，埋地里的黃酒很容易酸敗)，直到女兒出嫁那天再取出來(lái)，招待親朋好友，那就是“女兒紅”如果生的是兒子，也照樣釀酒藏好——只是取酒暢飲的日子，得從洞房花燭夜，改成金榜題名時(shí)，那酒的名字，便是“狀元紅”了。
對(duì)黃酒的向往，其實(shí)也從年少時(shí)就開(kāi)始了——那時(shí)看武俠小說(shuō)里的大俠們豪氣干云、把酒言歡，每每喝的都是竹葉青、女兒紅這樣名字帶女子氣的酒，讓人聽(tīng)著就能腦補(bǔ)出一股甘甜醇厚。再加上主頁(yè)君是廣東人，家里長(zhǎng)輩們喝的不是啤酒就是雙蒸米酒或者二鍋頭，聞起來(lái)不是“尿味”就是一股辛辣，并沒(méi)有什么香甜的，不由得更對(duì)女兒紅充滿了向往。
主頁(yè)君對(duì)米釀的酒有情結(jié)，所以順理成章愛(ài)上了用米釀造的清酒。深入研究以后，發(fā)現(xiàn)清酒幾個(gè)關(guān)鍵的釀造原料和工序，都源自中國(guó)米酒而中國(guó)米酒，一開(kāi)始是杜甫“潦倒新停濁酒杯”里那樣的濁米酒，而到明清時(shí)代，則發(fā)展成黃酒，延續(xù)至今。