2017/2/8匿名
5.發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時(shí)溫度直接關(guān)系到發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就開(kāi)始進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)過(guò)5~~8天，主發(fā)酵結(jié)束，后發(fā)酵需比較長(zhǎng)時(shí)間，以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，增加酒的香氣、風(fēng)味，提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定，即可進(jìn)行壓榨，澄清，然后熱，使黃酒的成分基本上固定下來(lái)，并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過(guò)加熱還可促進(jìn)黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤清亮透明。再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存陳釀后即可成為成品酒。
2017/2/8匿名
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米，米浸過(guò)度而變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當(dāng)提高浸米溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象，而造成發(fā)酵后期的酸敗。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎是支鏈淀粉，形狀不規(guī)則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，使米飯蒸熟軟化。對(duì)蒸飯的要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，無(wú)生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發(fā)酵。若米蒸得過(guò)干爛糊，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對(duì)冷卻的要求是迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利于糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。
2017/2/8匿名
1.玉米原料的處理。因?yàn)橛衩赘缓椭�，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會(huì)使酒中有不快之感，且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。特別是玉米在保存時(shí)受溫度的影響，脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米�？傆椭康�69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須玉米碴質(zhì)量。因?yàn)辄S酒的香味和酒精成分大部分來(lái)自米。米質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)和產(chǎn)量的影響很大，因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12~13%的玉米，因?yàn)樾迈r的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是關(guān)系到能否釀制具有相當(dāng)濃度和風(fēng)味的黃酒的關(guān)鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發(fā)酵顆粒大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
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黃酒在我國(guó)具有悠久的釀造歷史。這種酒度數(shù)低.味道好.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高.價(jià)格較便易。長(zhǎng)期飲黃酒.具有舒筋、開(kāi)胃健脾的功效。那么玉米黃酒的釀造法是什么呢?
制作方法：用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發(fā)酵后期被很多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)的工藝方法：