《風(fēng)味人間》開篇說到：在日益同質(zhì)化的今天，美食依然執(zhí)著于自己的方寸之間。美酒亦如是。人類對(duì)于美酒有著不可質(zhì)疑的執(zhí)著，穿越四季，窮究造化，只為追去美酒秘境。

　　身處講究傳承、傳統(tǒng)的釀酒業(yè)，特別是醬香酒的釀造，對(duì)這一點(diǎn)感受尤深。老醬臺(tái)，地處茅臺(tái)鎮(zhèn)我國醬酒核心產(chǎn)區(qū)的釀酒福地，“水土氣氣生”五行皆備，這是老天爺賞飯吃;釀造得其法，嫡傳正宗醬酒工藝，是祖師爺賞飯吃。

　　30道工序165個(gè)環(huán)節(jié)

　　酒是什么？98%的酒精和水+2%的風(fēng)味物質(zhì)成分。2%的風(fēng)味物質(zhì)就像區(qū)隔了人與猿物種差異的DNA一樣，決定著酒與酒之間本質(zhì)的差異。

　　簡單的數(shù)字分解背后是復(fù)雜的釀造過程，是長達(dá)千年的經(jīng)驗(yàn)傳承，更是釀酒人數(shù)百上千個(gè)日夜的虔誠侍奉。從一粒高粱到蒸餾接酒器中汩汩餾出的酒液，老醬臺(tái)酒需要經(jīng)歷30道工序，165個(gè)環(huán)節(jié)的反復(fù)打磨。

　　每一道工序就是一次品質(zhì)的門檻，每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都是對(duì)糧食的去蕪存菁。

　　基酒生產(chǎn)1年周期，2次投料，重陽下沙9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、基酒窖藏等繁雜工藝，再經(jīng)醬香名師盤勾、調(diào)勾、品勾，360天釀造一池酒，1800天窖藏一壇酒，每一瓶老醬臺(tái)酒，從投糧釀造到出廠，至少需要五年時(shí)間。

　　這些晦澀難懂的專業(yè)術(shù)語背后，是糧食的一場修煉，也是老醬臺(tái)人的修行——傳承的修行和創(chuàng)新的修行。

　　由經(jīng)驗(yàn)走向數(shù)字，讓模糊的清晰化

　　從原料采購、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、盤勾、調(diào)勾、品勾及平衡等各環(huán)節(jié)，老醬臺(tái)都進(jìn)行嚴(yán)格的三級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制。由經(jīng)驗(yàn)釀造向數(shù)字化釀造升級(jí)，讓模糊的清晰化，確保產(chǎn)品批次質(zhì)量更穩(wěn)定，也更加健康，讓消費(fèi)者更明白地享受美酒。

　　以制曲為例：五月初五，端午制曲，是醬酒釀造的肇始，也是醬香正宗的源頭，因?yàn)榍�中含有醬香的前提物質(zhì)，是“醬香”生成的第1步。

　　曲塊養(yǎng)護(hù)需要?dú)v經(jīng)兩次60℃以上的高溫、兩次翻曲、長達(dá)45天的發(fā)酵以及3-6個(gè)月的儲(chǔ)存，方能由平凡的小麥轉(zhuǎn)化為香氣四溢又醇厚優(yōu)雅的醬香型大曲。

　　待時(shí)間從端午轉(zhuǎn)入重陽，一場更加嚴(yán)格的考驗(yàn)才剛剛開始。

　　原料上，精選老醬臺(tái)自有的紅糧基地的紅纓子糯高粱，皮厚、粒小、支鏈淀粉達(dá)90%以上。

　　下沙時(shí)，粉碎比例20%，潤糧水占高粱量的52%～54%，水溫≥95℃，分三次加入并來回翻拌，糧堆堆積16小時(shí)，糧堆溫度嚴(yán)格控制在≥45℃。上甑蒸糧醬酒“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”，上甑汽壓0.15～0.20MPa，蒸煮大于25分鐘……

　　看似投糧過程卻暗藏諸多玄機(jī)，這卻只是老醬臺(tái)酒一個(gè)生產(chǎn)周期中的冰山一角。

　　從下沙、糙沙到1-7輪次共有九個(gè)生產(chǎn)單元的漫長旅程，每個(gè)生產(chǎn)單元都包含著蒸煮/烤酒、攤晾、撒曲、堆積以及30天的漫長發(fā)酵，環(huán)環(huán)相扣，共同影響著整個(gè)年度醬香型基酒的品質(zhì)。

　　繼承傳統(tǒng)不泥古，系統(tǒng)創(chuàng)新不離宗，老醬臺(tái)人不斷發(fā)掘和研究著每個(gè)工藝細(xì)節(jié)背后的科學(xué)性，以及全部釀造工藝的系統(tǒng)性。在165個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的恪守、挖掘和提升，是老醬臺(tái)酒高品質(zhì)的基石。

　　喝老醬臺(tái)酒的好處

　　01、易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小

　　醬香酒有“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

　　而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。

　　02、酸度高，更健康

　　醬香酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。

　　03、純糧釀造，不添加外來物質(zhì)

　　醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

　　04、老醬臺(tái)酒的濃度科學(xué)合理

　　醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

　　05.醬香型酒不準(zhǔn)“加料”

　　醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。（圖文來源：老醬臺(tái)）

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