在葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程中，發(fā)酵是非常重要的環(huán)節(jié)，酵母在其中起到了關(guān)鍵作用。在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分得以轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，葡萄汁也得以華麗變身，成為令人陶醉的美酒。那么，酵母菌除了發(fā)酵就沒別的用處了嗎？當然不是。

　　發(fā)酵完成后，死亡的酵母細胞會混雜著葡萄皮、果梗、葡萄籽以及酒石酸（Tartrates）等物質(zhì)沉淀到容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等物質(zhì)又叫粗酒泥（Gross Lees），容易腐壞，需要在發(fā)酵結(jié)束后盡早去除，只保留死亡的酵母細胞這種細酒泥（Fine Lees）來陳釀葡萄酒。在一定程度上，與其說這是酵母菌的死亡，不如說這是酵母菌的新生，因為這會開啟它“化作酒泥更護酒”的新使命。 那么，酒泥會對葡萄酒的陳釀產(chǎn)生哪些影響，又是如何影響葡萄酒的風格呢？我們一起去了解一下。

　　1. 什么是酒泥陳釀（Sur Lie）？

　　酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年期間不進行過濾或者倒罐（Racking），使酒液與酒泥保持接觸，以便催生微妙的化學反應(yīng)，萃取更多風味，主要應(yīng)用于白葡萄酒或者起泡酒的釀造中。酒泥陳釀是源自勃艮第的釀造工藝，初主要用于釀造霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，現(xiàn)在這種工藝已廣泛應(yīng)用于世界各地的葡萄酒生產(chǎn)中。

　　2. 酒泥陳釀如何影響葡萄酒？

　　除了酵母自有的風味外，死亡的酵母細胞在陳釀期間還會逐漸分解為更簡單的化合物。其中，釋放出的糖分和蛋白質(zhì)還能與葡萄酒發(fā)生微妙的化學反應(yīng)，帶來美妙的香氣和風味。同時，蛋白質(zhì)還能與酒中的單寧相結(jié)合，進而降低葡萄酒中的單寧含量，這對白葡萄酒有益，也是紅葡萄酒通常不進行酒泥陳釀的重要原因。

　　常言道，過猶不及。酒泥陳釀雖然對酒有益，但是如果長時間置之不理，任由其沉積在容器底部，會釋放出令人不悅的硫化物氣味。為了避免這種情況的發(fā)生，酒莊需要適時攪動酒泥，這種操作被稱作攪桶（Batonnage）。攪桶不僅可以抑制硫化氫的形成，還能使酒液與酒泥更好地接觸。

　　3. 酒泥陳釀有什么作用？

　　首先，酒泥陳釀可以賦予葡萄酒更豐富、更多樣的香氣和風味。而且，不同類型的葡萄酒經(jīng)過酒泥陳釀后增添的香氣和風味也有所不同。比如用傳統(tǒng)法（Traditional Method）釀造的起泡酒在酒泥陳釀后多帶有面包、奶酪或餅干等酵母性風味，而在橡木桶中進行酒泥陳釀的靜止型白葡萄酒除了帶有酵母性風味外，還可以獲得焦糖、丁香、香草或者煙熏等橡木桶帶來的香氣。

　　其次，酵母細胞分解后會釋放出少量的糖和氨基酸，能使酒體更飽滿、更厚重。對經(jīng)過酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒來說，它們常常有奶油般的質(zhì)地，酒體更飽滿，風味也更有復(fù)雜度和深度。

　　第三，如前文所述，酒泥陳釀期間蛋白質(zhì)會與酒中的單寧相結(jié)合，這對不需要單寧的白葡萄酒來說，有助于減少單寧，提升葡萄酒的口感。

　　第四，沉淀在容器底部的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質(zhì)感的同時，避免葡萄酒過度氧化。

　　4. 酒泥陳釀需要多久？

　　酒泥陳釀雖然可以給葡萄酒帶來不少好處，但是這并不意味著陳釀時間越長越好，而是主要取決于酒款本身的特點。此外，釀酒師的個人喜好也會在一定程度上影響酒泥陳釀的時長。通常來說，酒泥陳釀時間少則3-4個月，長則幾年，并沒有嚴格的時間限制。

　　對很多葡萄酒來說，化作酒泥的酵母菌雖死猶生，仍有“化腐朽為神奇”的妙用。酒泥陳釀只要運用得當，就能為葡萄酒增光添彩，帶來別樣的風味和香氣。（來源：紅酒世界網(wǎng)）

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