喝酒是我們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常做的事情，但是大家有沒(méi)有正確喝酒呢？喝酒的時(shí)候有沒(méi)有做出一些不雅的事情呢？葡萄酒可以自己釀制，但很多人不懂如何釀制，下面給大家介紹一本1983年的張?jiān)！镀咸丫漆勗熘v義》。

　　講義的開(kāi)本為16開(kāi)，頁(yè)碼有82頁(yè)，章節(jié)共13章，依次為《概述》、《葡萄》、《葡萄酒發(fā)酵的準(zhǔn)備工作》、《葡萄的破碎及葡萄汁的改良》、《葡萄酒的發(fā)酵》、《干白葡萄酒生產(chǎn)工藝》、《紅葡萄酒生產(chǎn)工藝》、《葡萄酒在貯藏期間的管理》、《葡萄酒的配制》、《葡萄酒的病害及防治》、《葡萄酒的包裝運(yùn)輸和保管》、《葡萄酒副產(chǎn)品的利用》、《葡萄酒感官檢驗(yàn)》。仔細(xì)拜讀，發(fā)現(xiàn)其理論體系至今仍不過(guò)時(shí)、操作指導(dǎo)至今仍宜推行。比如——紅葡萄酒怎么發(fā)酵？

　　關(guān)于干紅葡萄酒開(kāi)放式發(fā)酵的操作要點(diǎn)，書(shū)中寫(xiě)道：“必須將‘酒蓋’經(jīng)常浸于葡萄汁中，簡(jiǎn)單的方法是每天在一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行搗池，即將發(fā)酵液由發(fā)酵池底部水龍頭放出，然后通過(guò)酒泵經(jīng)發(fā)酵池上部的噴頭，噴淋到漂浮的葡萄皮上。如此上下循環(huán)不僅起到散熱和充氧的作用，又可起到攪拌作用，使葡萄皮上的色素、芳香物質(zhì)得到的浸提。”

　　關(guān)于橡木桶貯藏期間換桶的注意事項(xiàng)，書(shū)中寫(xiě)道：“第1、二次換桶應(yīng)在接觸空氣的條件下進(jìn)行較好，因?yàn)樾戮瓶梢越钃Q桶的機(jī)會(huì)將碳酸氣排出，使部分色素、蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)等經(jīng)氧化而沉淀，同時(shí)由于酒中溶解過(guò)多的氧，促使新酒成熟。自第三次換桶起，應(yīng)當(dāng)在隔絕空氣的條件下密封進(jìn)行，以免葡萄酒由于過(guò)度氧化影響風(fēng)味。換桶適宜條件是在溫度低、氣壓高和沒(méi)有風(fēng)的天氣里進(jìn)行，以免溶解在酒中的氣體遺出使酒變渾�！�

　　《葡萄酒釀造講義》還穿插大量的公式、分子式、表格和插圖，插圖包括《果汁分離機(jī)示意圖》、《干白葡萄酒工藝流程》、《干紅葡萄酒工藝流程》、《發(fā)酵罐冷卻裝置示意圖》、《開(kāi)放式發(fā)酵池噴淋裝置圖》、《發(fā)酵曲線圖》、《葡萄酒冰點(diǎn)對(duì)照表》、《陽(yáng)離子交換樹(shù)脂處理流程圖》、《套管式巴氏器》、《酒花菌》等。

　　葡萄酒生產(chǎn)的情況

　　這本印刷于30年前的張?jiān)��?nèi)部培訓(xùn)教材，不但記錄了張?jiān)．?dāng)時(shí)的生產(chǎn)工藝，表現(xiàn)了張?jiān)７e累的技術(shù)資源，而且也見(jiàn)證了我國(guó)當(dāng)時(shí)的葡萄酒生產(chǎn)情況，比如第1章《概述》之第三節(jié)《葡萄酒的分類(lèi)》中的《我國(guó)現(xiàn)有的葡萄酒品種》記載：“干白葡萄酒：是用優(yōu)良白葡萄品種釀制成的，是不甜的原汁白葡萄酒。沙城、天津、北京、青島、煙臺(tái)、肖縣、民權(quán)、宿遷均生產(chǎn)這種葡萄酒。此酒以外銷(xiāo)為主。干紅葡萄酒：是用優(yōu)良紅葡萄品種釀制成的，是不甜的原汁紅葡萄酒。青島、通化、民權(quán)、北京、豐縣、煙臺(tái)，均有這種產(chǎn)品，此酒仍以外銷(xiāo)為主�！�

　　對(duì)照勞動(dòng)出版社1995年出版的就業(yè)訓(xùn)練釀造統(tǒng)編教材《葡萄酒生產(chǎn)工藝》，可以得出結(jié)論：1983年版張?jiān)��?nèi)部培訓(xùn)教材《葡萄酒釀造講義》，是由張?jiān)．?dāng)時(shí)的副總工程師陳樸先編寫(xiě)的！1995年版《葡萄酒生產(chǎn)工藝》卷首寫(xiě)道：“本書(shū)是由勞動(dòng)部教材辦公室委托煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒�司組織編寫(xiě)，供就業(yè)訓(xùn)練釀造使用的統(tǒng)編教材。本書(shū)主要內(nèi)容有：釀酒微生物、葡萄酒釀造工藝、葡萄酒釀造設(shè)備等。本教材可供職業(yè)學(xué)校、在職培訓(xùn)及自學(xué)使用。本書(shū)由陳樸先主編，李玉敏審稿。其中，第1章至第五章由姜志強(qiáng)編寫(xiě)，第六章至第十七章由陳樸先編寫(xiě)，第十八章至第二十二章由王積民和李玉敏編寫(xiě)。”陳樸先編寫(xiě)的第六章至第十七章即第二篇章《葡萄酒釀造工藝》，從章節(jié)標(biāo)題到具體內(nèi)容，完全是以《葡萄酒釀造講義》為基礎(chǔ)的修訂本。

　　《葡萄酒釀造講義》就介紹到這里了，如果你對(duì)葡萄酒感興趣，不妨閱讀一下，可以給你一些提示，這樣以后釀造葡萄酒的時(shí)候就不會(huì)覺(jué)得不懂了。但是葡萄酒的釀造還是有很多條件的，要細(xì)心認(rèn)真。（來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)）

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