用于香檳釀造的葡萄應(yīng)首先釀造成白葡萄酒，這是靜態(tài)的和無(wú)氣泡的，然后放入一個(gè)瓶子中加入糖汁和酵母，并在瓶子中進(jìn)行小規(guī)模發(fā)酵。這種發(fā)酵只是為了讓葡萄酒產(chǎn)生氣泡。那么，香檳的口味如何？

　　說(shuō)起來(lái)香檳釀造的工藝很簡(jiǎn)單，但是實(shí)際操作起來(lái)卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來(lái)釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來(lái)釀造低檔香檳。

　　調(diào)配對(duì)于香檳來(lái)說(shuō)是為重要的環(huán)節(jié)，可以說(shuō)是香檳釀造技術(shù)的精髓所在香檳是法國(guó)靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長(zhǎng)條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，大多數(shù)的香檳都是將多個(gè)不同的年份，不同的品種，來(lái)自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時(shí)多達(dá)300甚至400種。

　　葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中，此時(shí)，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5～6個(gè)大氣壓。問(wèn)題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。

　　在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過(guò)程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時(shí)，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。

　　香檳酒瓶口的一部分被凍結(jié)，瓶口被打開，瓶?jī)?nèi)的壓力將把凍結(jié)的沉淀物像果凍塞一樣推出。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程將不可避免地導(dǎo)致葡萄酒的一點(diǎn)損失。將一部分甜酒加入到瓶子中，加入的甜酒的糖度將直接決定香檳的糖度。（來(lái)源：葡萄酒網(wǎng)）

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