由于白酒是一種多組分體系，它在生產(chǎn)、貯存、勾兌、再貯存過(guò)程中發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，造成很多使自酒產(chǎn)生沉淀的因素。只有加強(qiáng)渾濁(沉淀)現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)，做好防范工作，才能避免。

　　白酒降度引起渾濁的主要表現(xiàn)形式有：白色片狀沉淀、白色絮狀沉旋、棕黃色沉淀和油狀物等。經(jīng)過(guò)梳理分析，主要是三部分原因引起的，即水質(zhì)原因、原酒因素、生產(chǎn)過(guò)程因素。

　　水質(zhì)原因

　　水的質(zhì)量不僅在釀造過(guò)程中有很重要的作用，而且在低度酒生產(chǎn)中更直接關(guān)系到成品道品質(zhì)的好壞，從原酒的60% vol降到40% vol以下。加漿用水量在原酒量的50%以上，這樣大的加漿水量要求水質(zhì)要達(dá)到清澈透明，無(wú)異味、無(wú)污染，入口純凈甘測(cè)，含離子量適中，以軟水為好。目前各廠加漿用水各不相同，尤其是小企業(yè)，質(zhì)量隱患較大(這也是中高度酒貨架期出現(xiàn)沉淀的主要原因)。白酒的加漿用水有以下幾種。

　　1、地表水

　　一些小企業(yè)一般使用在100米以內(nèi)的淺井水，水質(zhì)不穩(wěn)定，常帶有泥沙、渾濁沉淀硬度大，有泥腥味，屬有嚴(yán)重缺陷的水。這種水含有很多雜質(zhì)，主要是懸浮雜質(zhì)，如泥土、水藻的遺體等;膠體物質(zhì)，如，水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機(jī)質(zhì)等：溶解物質(zhì)，如，二氧化碳、氯化物、硫酸鹽、金屬離子等。

　　2、自來(lái)水

　　指直接使用城市用自來(lái)水，大多是經(jīng)過(guò)過(guò)濾、清毒等處理的居民生活用水，缺陷是經(jīng)過(guò)漂白粉后含次氧酸根高子，有較濃的漂白粉味而影響酒質(zhì)。

　　3、深井水

　　指使用300米以上的水層的深井水，是屬于不易再生的地下水資源，現(xiàn)各地均控制開(kāi)采使用量，其水質(zhì)穩(wěn)定，味甘甜，離子含量較高，硬度偏大，缺點(diǎn)是如果硬度過(guò)大會(huì)造成成品酒固形物含量高和貨架期的沉旋。

　　4、去離子水

　　指使用陰、陽(yáng)商子交換樹(shù)脂串聯(lián)使用，隔一段時(shí)間需用鹽酸和燒堿對(duì)陰、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行再生，達(dá)到去除Ca2"、 米g.的效果。其缺點(diǎn)是操作不穩(wěn)定，水的口味有不同程度的堿味。

　　5、純凈水

　　現(xiàn)較普遍使用，是經(jīng)過(guò)電滲析、反滲透、超濾等現(xiàn)代科技而得到的高純度去離子水(一般電導(dǎo)率10us/c米以下)，其水質(zhì)穩(wěn)定、口味純凈，作為加漿用水還可降低成品酒固形物含量。

　　經(jīng)多年的實(shí)踐表明，具有一定礦化度的自然泉水用來(lái)加漿降度效果不錯(cuò)，不少名優(yōu)酒就一直使用天然礦泉水降度，這可能是因?yàn)榫哂幸欢ǖV化度的水能有效降低白酒中酯類物質(zhì)水解速度，減少成品白酒貨架期渾濁現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　原酒因素

　　據(jù)研究，原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)具體成分為：棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類;還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)(不同香型酒有一定差異)，但主要的是前三種高級(jí)脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降度或低溫時(shí)消解度減小，以白色狀態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，出現(xiàn)了白色絮狀沉淀。另外勾調(diào)進(jìn)入酒中的大曲酒頭酒尾、調(diào)味酒較多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酒中的三種高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高(為此有的廠將調(diào)味酒除濁后使用)。尤其是當(dāng)酒精度降低到40%vol以下或溫度低于-5℃時(shí)，白色渾濁物出現(xiàn)更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當(dāng)酒度、溫度升高時(shí)，酒體又變得渣清了。在生產(chǎn)時(shí)可采用低溫(0℃以下)貯存一周，再進(jìn)行過(guò)濾，這類沉淀就會(huì)解決。

　　新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有這么一句“當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光， 10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常”。這即，我們?cè)谔幚淼投劝拙茣r(shí)，是否一味要求將高級(jí)脂肪酸乙酯等徹底去除?還是要確保酒體的完整性？

　　生產(chǎn)過(guò)程因素

　　1、香料和添加劑

　　為了提高酒的風(fēng)味，低度酒勾兌時(shí)要加一點(diǎn)香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達(dá)到CP或AR級(jí)。若添加劑純度不高，加入酒中后1-2d看不出異常，3-4d后出現(xiàn)少量、細(xì)碎的白色片狀物，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸呈絮狀且量多，一周后現(xiàn)象更明顯。如果在銷(xiāo)售旺季，生產(chǎn)單位為了保證市場(chǎng)，在沉淀不充分的情況下提前過(guò)濾灌裝，往往會(huì)造成貨架期沉淀。例如，乳酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，它在酒中若含量適中會(huì)賦子酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質(zhì)量不好，尤以棕紅色乳酸差，由于其黏度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產(chǎn)時(shí)還不易被發(fā)現(xiàn)，過(guò)一段時(shí)間沉于瓶底造成酒貨架期沉淀。這種沉淀物質(zhì)被定性是丙交脂化合物，是一種乳酸聚合物易溶于乙醇、乙醇中。所以，對(duì)使用的香料要嚴(yán)格把關(guān)，切忌使用劣質(zhì)香料，并且在保證口味及理化指標(biāo)的前提下也得嚴(yán)格控制使用量，同時(shí)要保證酒在處理過(guò)程中的沉淀時(shí)間。生產(chǎn)中可先將香料溶于高度調(diào)味酒后，再倒入大樣酒中，這樣就可以避免油狀物的過(guò)多產(chǎn)生。

　　2、管道、閥門(mén)

　　在白酒的貯存過(guò)程中，不時(shí)會(huì)出現(xiàn)白酒著色發(fā)黃的現(xiàn)象，影響了白酒的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)表明，白酒的黃色主要和鐵離子含量有關(guān)，白酒中的鐵的主要來(lái)源是在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程，白酒與容器、管道、閥門(mén)等鐵質(zhì)材料接觸，金屬鐵與白酒中的有機(jī)酸反應(yīng)，對(duì)于此類白酒，應(yīng)首先測(cè)定其鐵離子的含量，然后通過(guò)計(jì)算加入適量的植酸，攪拌處理24小時(shí)，處理后的酒樣無(wú)色、清亮、透明、口感更好。流酒的管道、閥門(mén)等采用不銹鋼材料。

　　3、貯存設(shè)備

　　鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護(hù)層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混人半成品酒后，在以后酒中形成白色細(xì)片狀沉淀。

　　很少量的酸都能與氧化鋁起反應(yīng)。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應(yīng)，生成透明黏稠狀物，溶入白酒后因它們的結(jié)構(gòu)松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應(yīng)在鋁罐內(nèi)壁涂上沒(méi)有毒的防腐材料。

　　涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合涂刷在容器內(nèi)壁，形成不滲漏的膠膜。

　　但在貯酒過(guò)程中會(huì)溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時(shí)便發(fā)生鈣盤(pán)沉淀，為白色片狀物。這類容器貯存30% vol以上的酒有防滲漏作用，貯存30% vol以下的酒，因長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)把血料浸泡下來(lái)，使酒質(zhì)變黃，并有血腥味。對(duì)這類貯酒容器應(yīng)勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。在北方地區(qū)采用涂血料容器的廠家應(yīng)多加注意。

　　4、過(guò)濾設(shè)備

　　企業(yè)使用的硅藻土過(guò)濾機(jī)和陶瓷過(guò)濾機(jī)均為粗濾設(shè)備，過(guò)濾精度不夠，只能攔截大分子物質(zhì)和一定量的小分子物質(zhì)，致使部分小分子物質(zhì)留在酒中，隨著時(shí)間氣候的變化小分子物質(zhì)逐漸聚集為大分子物質(zhì)而形成沉淀。另外，由于過(guò)濾布使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，布質(zhì)疏松，或是濾盤(pán)松，在過(guò)濾時(shí)，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。所以，在酒質(zhì)過(guò)濾時(shí)，應(yīng)將粗濾和精濾相結(jié)合，即在精濾機(jī)過(guò)濾之前再加一至兩道粗濾。這樣既能保證過(guò)濾效果，又能延長(zhǎng)精濾機(jī)的使用壽命。

　　5、新酒瓶

　　新酒瓶因?yàn)闆](méi)使用過(guò)，洗瓶時(shí)往往粗放。新酒瓶?jī)?nèi)壁會(huì)附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發(fā)生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發(fā)生反應(yīng)。酒經(jīng)放置一段時(shí)間后產(chǎn)生沉淀，俗稱貨架期沉淀。

　　所以，用新酒瓶包裝時(shí)，必須用處理過(guò)的軟化水徹底清洗。必要時(shí)可加5%的稀酸進(jìn)行刷洗，然后再用軟化水沖洗，瓶洗凈，水控干后再送往灌裝。

　　另?yè)?jù)報(bào)道，部分酒瓶的配料中有鉛鹽，在使用這類酒瓶時(shí)要更加重視。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無(wú)意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來(lái)信或來(lái)電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。