http://www.ruisuadvisory.com/baijiuzs/ 2020-09-01 閱讀數(shù)：644
生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發(fā)酵有舉足輕重的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器、發(fā)酵方式都會(huì)影響白酒香味的形成。比如說(shuō)，優(yōu)質(zhì)醬香白酒的獨(dú)特風(fēng)味離不開(kāi)其獨(dú)有的陰陽(yáng)發(fā)酵。
陽(yáng)發(fā)酵
陽(yáng)發(fā)酵即開(kāi)放式發(fā)酵，也稱高溫堆積發(fā)酵，醬香型白酒所特有的一種發(fā)酵方式。
其發(fā)酵方式為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進(jìn)行發(fā)酵，使其能夠充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。
開(kāi)放式發(fā)酵能夠產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力，一個(gè)納天之精華的過(guò)程。
陰發(fā)酵
陰發(fā)酵即封閉式發(fā)酵，或者叫厭氧發(fā)酵，也是其他香型白酒的發(fā)酵方式。
醬香型白酒的陰發(fā)酵是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度——下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發(fā)酵，一個(gè)吸地之靈魂的過(guò)程。
一遍陽(yáng)發(fā)酵一遍陰發(fā)酵，醬酒就在這多達(dá)八次、長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月的反復(fù)發(fā)酵中，產(chǎn)生了非常多的微量成分和香氣香味成分，獨(dú)成一家，區(qū)別于其他香型白酒。
陰發(fā)酵和陽(yáng)發(fā)酵是醬香型白酒獨(dú)有的發(fā)酵方式，陰發(fā)酵入窖發(fā)酵液稱封閉式發(fā)酵，陽(yáng)發(fā)酵是高溫堆積發(fā)酵也稱開(kāi)放式發(fā)酵。醬香型白酒的發(fā)酵，每次入窖發(fā)酵前都要經(jīng)過(guò)高溫堆積發(fā)酵，而其他香型白酒只需要經(jīng)過(guò)入窖發(fā)酵即可。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào) 文：鄒江鵬）
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