在傳統(tǒng)白酒釀造中，高粱為主要的釀酒原料，小麥為主要的制曲原料，而有些名酒廠采用五谷作為釀酒的原料，這兩種方法的科學(xué)合理性如何體現(xiàn)，有什么內(nèi)在的原理？北方盛產(chǎn)的小米能否作為釀酒的原料？

　　白酒釀造常用的五種糧食對(duì)白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻(xiàn)，實(shí)踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過(guò)程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格。

　　高粱產(chǎn)酒香有怎樣的理論依據(jù)呢？有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料（高粱、大米、小米、小麥、玉米）上進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，分析其代謝產(chǎn)物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類(lèi)更多，5株釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類(lèi)也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說(shuō)明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過(guò)蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。

　　釀酒用玉米是子實(shí)部分，由于玉米子實(shí)含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時(shí)生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會(huì)帶入白酒影響酒體風(fēng)味。因此，實(shí)際生產(chǎn)中使用去掉胚芽的玉米子實(shí)。玉米子實(shí)部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過(guò)程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對(duì)于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對(duì)少，出酒率不及高粱。生產(chǎn)中一般不單獨(dú)使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。

　　大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統(tǒng)的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞�是支鏈淀粉，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。

　　小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺(jué)。

　　正是由于不同種類(lèi)糧谷對(duì)白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時(shí)使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)相互間的不足。同時(shí)，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累逐步踢掉會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味帶來(lái)不利影響的原料。比如五糧液原來(lái)使用過(guò)蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。（文：源坤鑒酒 | 整理：酩閱團(tuán)隊(duì)）

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