這個(gè)春節(jié)，你喝醬酒了嗎？

　　對(duì)廣大愛酒人士來說，就算沒喝過醬酒，至少也有所耳聞。隨著近年來國人消費(fèi)升級(jí)和健康飲酒理念的普及，以茅臺(tái)、郎酒、云門為代表的醬酒企業(yè)強(qiáng)勢(shì)崛起，全國上下掀起一片“醬香熱”。在全國白酒銷量整體下滑的大背景下，醬酒的銷量卻在突飛猛進(jìn)，2020年銷售收入達(dá)1550億元，同比增長14%。

　　在這個(gè)金牛之年，醬酒到底有多牛呢？

　　春節(jié)前夕，貴州茅臺(tái)股價(jià)一度沖破2600元大關(guān)，市值突破3.25萬億，超過了工行、招行、中行三家銀行A股市值的總和，貴州茅臺(tái)也因此成為中 國資本市場炙手可熱的超級(jí)白馬股。

　　2021年2月17日，茅臺(tái)集團(tuán)的總工程師、首席質(zhì)量官王莉入圍中 國工程院增選院士名單，立刻引發(fā)諸多社會(huì)討論。無論王莉是否有資格當(dāng)選代表中 國科技至高榮譽(yù)的國家院士，茅臺(tái)醬酒巨大的社會(huì)影響力都可見一斑。

　　那醬酒到底有什么魔力？為何整個(gè)社會(huì)都對(duì)其趨之若鶩？今天我們就從醬酒的工藝和品牌入手，談?wù)勧u酒的到底牛在何處，作為消費(fèi)者又該如何識(shí)別這其中的優(yōu)劣。

　　論醬酒，坤沙碎沙，天壤之別

　　醬酒被譽(yù)為“白酒中的貴族”，相較于其他香型的白酒，它的釀造成本高，釀造周期長，因此售價(jià)普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差別。過去國人生活水平較低，一般人沒有條件喝醬酒，只聽過許多關(guān)于國 酒的傳說。現(xiàn)在國人有錢了，開始試著喝醬酒，乍一入口還有些喝不慣，覺得那味道有點(diǎn)“怪”。但喝過幾回之后就不同了，會(huì)不自覺地對(duì)那股濃醇的醬香之氣而著迷，再喝別的酒就變得寡淡無味了。

　　然而對(duì)許多沒喝過醬酒或剛接觸醬酒的人來說，卻往往有這樣一種誤解，覺得那些像茅臺(tái)這樣的大 牌名酒只是賣個(gè)名氣，在市場上一千多和一百多的醬酒并沒有本質(zhì)區(qū)別，所謂口感的好壞只是個(gè)見仁見智的玄學(xué)問題。

　　要搞清這個(gè)問題，我們先要了解一下醬酒的釀造工藝，從“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“竄沙”這幾個(gè)醬酒工藝術(shù)語說起。

　　現(xiàn)代意義上的醬酒起源于赤水河畔，這幾個(gè)工藝術(shù)語則源于貴州方言。“沙”并非我們通常理解的“沙子”，而是指醬酒的主要釀造原料“高粱”；“坤”是方言音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙醬酒在生產(chǎn)時(shí)原料仍然會(huì)有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑椴拍芨�好地帶�?dòng)發(fā)酵。

　　坤沙工藝生產(chǎn)周期較長，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，業(yè)內(nèi)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”，說的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出的醬香更加醇厚，酒體層次更加細(xì)膩，具有越陳越香的特點(diǎn)。坤沙工藝出酒率較很低，一般五斤糧食只能出一斤酒，釀出原酒之后還需陳放三年以上，然后進(jìn)行二次勾調(diào)，才可以上市銷售。在市場上，飛天茅臺(tái)用的就是這種坤沙工藝。在北方的醬酒企業(yè)中，幾十年來一直師從茅臺(tái)的云門醬酒同樣采用坤沙工藝。

　　所謂“碎沙”，是指被碾碎的高粱，將原材料百 分 百破碎，打磨成粉狀，然后進(jìn)行發(fā)酵。碎沙酒的生產(chǎn)周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，不需要長時(shí)間窖藏。碎沙酒相對(duì)于坤沙酒來說醬香單薄了許多，酒體層次感也較為單一。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。這種工藝被大部分中檔小有名氣的醬酒企業(yè)所使用。

　　所謂“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒�！胺�沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，工藝控制不好還會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。市面上多數(shù)幾十元的低端醬酒，基本都采用這種工藝釀造。

　　至于“竄沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后釀出的酒，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。自從醬香酒的GB標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，此法釀造的酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，被淘汰出市場。

　　這就解釋了為什么同樣是醬酒，有的只賣幾十元，有的則賣到幾百甚至幾千元，除了品牌溢價(jià)外，釀造工藝和釀造成本決定了它們的市場價(jià)。就目前的醬酒市場而言，正宗的坤沙酒一般不會(huì)低于三百元。

　　談醬酒，除了茅臺(tái)，還有云門

　　醬酒茅臺(tái)被譽(yù)為“國 酒”，建國后深受國家 領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，時(shí)常作為國禮贈(zèng)送外賓，逐漸成為享譽(yù)世界的名酒。為了滿足人民群眾對(duì)醬酒的需求，克服茅臺(tái)酒產(chǎn)量少、交通不便的因難，周 總 理委派方毅副總 理牽頭，在全國適合區(qū)域進(jìn)行“茅臺(tái)酒易地試制”，實(shí)現(xiàn)“醬香北移”。經(jīng)過大范圍的考察調(diào)研，分析各地水土氣候，認(rèn)定擁有三千多年釀酒歷史的青州具備釀造醬酒的條件，從此“北方茅臺(tái)”落戶云門。

　　1974年，山東益都酒廠（云門酒業(yè)前身）在省廳白酒專家于樹民的指導(dǎo)幫助下，成功釀制出具有茅臺(tái)品質(zhì)的醬香酒——青州陳釀(1983年6月改為云門陳釀)，這是北方地區(qū)研發(fā)生產(chǎn)的第1款醬香型的白酒。

　　為了進(jìn)一步提升云門陳釀的質(zhì)量，上世紀(jì)80年代，云門組織茅臺(tái)酒工藝學(xué)習(xí)小組，前后八年共九次赴茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，對(duì)制曲、投料、發(fā)酵、蒸酒、貯存、勾兌、品嘗等各生產(chǎn)工序進(jìn)行全線吸收；茅臺(tái)酒廠也六次派遣技術(shù)人員到云門指導(dǎo)生產(chǎn)，共克技術(shù)難關(guān)。在茅臺(tái)亦師亦友的言傳身教下，云門醬酒釀造技藝日臻成熟和完美，品質(zhì)得到了極大提升。

　　在四十多年持續(xù)不斷的醬酒釀造生產(chǎn)中，云門嚴(yán)格遵循端午制曲、重陽下沙的時(shí)節(jié)歷法和“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”的坤沙工藝流程，每一批原酒都要經(jīng)歷一年的時(shí)間才能釀成，還要放入洞中存儲(chǔ)至少五年才能面世，其醇厚的品質(zhì)得到市場的高度認(rèn)可。

　　云門醬酒，不僅在省級(jí)、部級(jí)評(píng)選和國家食品博覽會(huì)上屢屢榮獲優(yōu)質(zhì)稱號(hào)和金獎(jiǎng)榮耀，更成功走出山東，走向全國，獲得“江北之至，魯酒之峰”的美譽(yù)。2009年，云門作為唯 一的北方醬酒代表，與茅臺(tái)、郎酒一起制定了中 國醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，一舉奠定了云門的行業(yè)地位，正式進(jìn)入名酒行列，同時(shí)也決定了“醬不分南北，風(fēng)味有不同”的中 國醬酒產(chǎn)業(yè)格局，奠定了“北方醬酒·青州產(chǎn)區(qū)”的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

　　品醬酒，南北醬酒，各具風(fēng)味

　　俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一方酒。茅臺(tái)和郎酒起源于赤水河畔，這里溫濕的氣候和獨(dú)特的水文為醬酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。作為云門醬酒的原產(chǎn)地——山東青州“三山環(huán)繞，六水匯融”，為釀酒所需微生物的培養(yǎng)提供了絕好環(huán)境，雖與赤水河畔有所不同，卻具備了屬于自己的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，釀出的醬酒別有一番風(fēng)味，北方醬酒青州產(chǎn)區(qū)的行業(yè)價(jià)值也逐漸凸顯。

　　一位資深釀酒人說，這醬酒也跟人一樣，不同的品牌有不同的個(gè)性，茅臺(tái)酒確實(shí)很好，但好的標(biāo)準(zhǔn)不是唯 一的，其它醬酒品牌要想贏得市場，必須有自己的特色。

　　從這個(gè)意義上講，云門確實(shí)有點(diǎn)與眾不同。雖然師從茅臺(tái)，但在四十多年持續(xù)不斷的醬酒生產(chǎn)中，云門結(jié)合本地環(huán)境特點(diǎn)獨(dú)創(chuàng)醬酒“160操作法”，具有“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）、二長（發(fā)酵時(shí)間長，儲(chǔ)藏時(shí)間長；一年發(fā)酵，貯存一年以后盤勾，三年以上儲(chǔ)藏）、一大（云門醬香酒用曲量高達(dá)110%）”的特點(diǎn)，在繼承茅臺(tái)工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，走出一條具有云門特色的北方醬酒之路，仁懷市政府也兩次代表茅臺(tái)醬酒產(chǎn)區(qū)到青州考察云門酒業(yè)，并對(duì)中 國醬酒青州產(chǎn)區(qū)的釀酒規(guī)模、專注精神、產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)價(jià)值都給予了高度肯定。

　　近年來，云門酒業(yè)董事長汲英民提出“打造川貴之外的一瓶好醬酒”的口號(hào)，其公司戰(zhàn)略上的雄心顯露無疑。隨著醬酒市場的日趨成熟，消費(fèi)者對(duì)醬酒的差異化需求日益增加，云門憑借其獨(dú)到品質(zhì)得到眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，“北方醬酒”的概念愈加深入人心。

　　縱觀如今的醬酒市場，赤水河畔仍是醬酒的主要產(chǎn)區(qū)，但北方醬酒的權(quán)重正在日益增加。受“醬香熱”的影響，很多中小酒企為了迎合市場，紛紛上馬醬酒生產(chǎn)，行業(yè)貌似一片繁榮。然而純正的醬酒不是短時(shí)間就能生產(chǎn)出來的，需要常年的技術(shù)積累、老窖池的長期發(fā)酵和至少三年的恒溫洞藏，生產(chǎn)周期非常長。急功近利投入醬酒生產(chǎn)也許能糊弄一些不懂酒的消費(fèi)者，掙一點(diǎn)快錢，但注定無法走長遠(yuǎn)，遲早要被市場淘汰。

　　相較之下云門卻走出一條屬于自己的醬酒之路。踏踏實(shí)實(shí)搞醬酒，四十七年如一日，不管市場風(fēng)云如何變幻，云門的醬酒研發(fā)與生產(chǎn)從未間斷，產(chǎn)量逐年提升。在行業(yè)低谷的時(shí)候，云門憑一己之力扛起了“北方醬酒”的大旗，現(xiàn)在行業(yè)的春天來了，云門能夠借勢(shì)騰飛實(shí)屬必然。

　　筆者還是要提醒消費(fèi)者，喝醬酒一定要理性消費(fèi)，不能盲目跟風(fēng)，要買就買信得過的品牌和價(jià)位。對(duì)習(xí)慣了“大碗喝酒”的北方朋友來說，醬酒雖好，卻并不適合拼酒，那是一種嚴(yán)重的“浪費(fèi)”。好酒不是用來“拼”的，而是用來“品”的。只有細(xì)細(xì)品酌，才能真正享受醬酒的獨(dú)到之美。

　　作  者：路      凱

　　編  輯：王      敏

　　責(zé)  編：馬 永 和

　　審  核：李 明 信（文章來源：山東糖酒副食品商業(yè)協(xié)會(huì)）

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