芝麻香白酒是酒業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一（另一種是兼香型），同時(shí)也是釀造技術(shù)難度大，釀造條件要求高，對(duì)環(huán)境要求嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型！

　　很多第1次接觸芝麻香型白酒的消費(fèi)者都會(huì)有一個(gè)疑問，到底芝麻香型白酒里有沒有芝麻？

　　答案是：沒有芝麻，但是有芝麻香！

　　它的味道既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，但可以肯定的是，釀酒原料里面真的沒有芝麻。

　　芝麻香型的工藝特點(diǎn)

　　以高粱、小麥、麩皮為原料，清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存）、精心勾調(diào)。

　　大麩結(jié)合：小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。

　　高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。

　　清蒸續(xù)渣：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。

　　“泥底磚窯”：濃香用的是泥窖，醬香用的是石窖，芝麻香窖池墻壁是磚，底部是泥，因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出；用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了濃香和醬香各自的特色，形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格。

　　命名為芝麻香的緣由？

　　命名為“芝麻香”，原因有二：一是口味上看，有焙炒芝麻的復(fù)合香氣；二是原產(chǎn)地在景芝，所以也稱之為“芝香”！

　　名酒都可以找到一個(gè)歸宿和源頭，比如茅臺(tái)之于茅臺(tái)鎮(zhèn)、洋河之于洋河鎮(zhèn)，正是這些獨(dú)特魅力和文化的小鎮(zhèn)才孕育出了名傳千古的名酒。

　　景芝酒之于景芝鎮(zhèn)也是如此，可以說，芝麻香的命名便是對(duì)這種地區(qū)情結(jié)和產(chǎn)地屬性的高致敬，既是一種懷念也是一份情懷。

　　1957年，山東省輕工業(yè)廳主管白酒的工程師于樹民到景芝酒廠進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，彼時(shí)分管技術(shù)的廠長(zhǎng)馬鳳鳴和他交流了“景芝酒中有一股淡淡的芝麻香味”的消費(fèi)者反饋問題，實(shí)踐出真知，于是兩人開始反復(fù)品嘗，認(rèn)為景芝酒里確實(shí)有這種“芝麻香味”——也是時(shí)有時(shí)無、若隱若現(xiàn)。

　　轉(zhuǎn)而到了1965年，輕工部在山東臨沂進(jìn)行試點(diǎn)(主要是研究串香白酒)，提出以景芝酒為趕超目標(biāo)， 主持試點(diǎn)的熊子書工程師對(duì)景芝酒進(jìn)行了香味成份分析，認(rèn)為檢出的丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關(guān)系，這也是對(duì)芝麻香早的探索。

　　不過，可惜的是，隨后而來的“文化大革命”將萌芽而出的“芝麻香課題”帶進(jìn)了冷若冰霜的寒冬里。直到1975年，華東大曲酒協(xié)作會(huì)在景芝召開，芝麻香的研究再度提升日程。

　　1985年在景芝酒廠召開了“ 白酒芝麻香風(fēng)味(型) 科研學(xué)術(shù)討論會(huì)”。國(guó)內(nèi)著名釀酒專家周恒剛、沈怡方、金佩璋、季克良、于樹民等參加了討論會(huì)。會(huì)上，景芝酒廠做了工作總結(jié)、芝麻香型酒工藝試驗(yàn)技術(shù)報(bào)告、微生物方面的試驗(yàn)報(bào)告及香味成份分析方面的情況報(bào)告。與會(huì)的多位酒業(yè)專家一致肯定了景芝在芝麻香領(lǐng)域研究的成就。

　　1995年，芝麻香白酒有了正式的“身份證明”，成為了白酒香型的代表之一。

　　2006年，一品景芝被確定為白酒芝麻香型代表。

　　山東景芝酒作為芝麻香型代表產(chǎn)品的確立也一度改寫了魯酒無代表香型的尷尬境遇。從此，芝麻香酒是山東省的特色香型，在省內(nèi)各地比較出名的還有趵突泉、扳倒井、齊魯王、泰山特曲等。

　　不過，隨著工藝的臻熟程度的不同，不同的廠家釀出的芝麻香風(fēng)格也還是不同，有的芝麻香產(chǎn)品“芝麻味”異常明顯。

　　再給大家回味一下芝麻香酒的味道“醬頭芝尾入口綿，香氣馥郁落口甜，似有甘味辣凈，一股芝香沁心間”，酒癮被逗出來了吧，那就就快去喝酒吧。（來源：酩閱 公眾號(hào)）

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