一方水土，一方傳奇。

　　在我國版圖上，有一個被公認(rèn)的名酒產(chǎn)業(yè)集中區(qū)域——黃淮名酒帶，馳名中外的杜康酒就產(chǎn)自這里。

　　北緯34°的陽光、空氣、水和土壤，賦予了杜康酒獨(dú)特的天然釀造資源，也成就了杜康酒的一方傳奇。

　　日升月落，斗轉(zhuǎn)星移，四千年時光倏忽而過，杜康酒的品質(zhì)卻如遵守著四千年前的約定一般，在時間的檢驗中愈發(fā)高貴、醇香。

　　約定之一：糧

　　杜康村所在洛陽，河洛文化的發(fā)源地，號稱“十三朝古都”，不僅是一個文明符號，更是上天對這片土地的眷顧，農(nóng)耕文明、酒業(yè)釀造都由這里開啟并綿延至今。

　　遠(yuǎn)古的先人依河而居，古老的農(nóng)耕文明誕生了二十四節(jié)氣，先民依照節(jié)氣春耕秋收，歲晏余糧為酒的產(chǎn)生創(chuàng)造了條件。

　　杜康酒選用的是高于國標(biāo)的優(yōu)質(zhì)高粱、大米、小麥為釀酒原料，原料中其自身含有較多的風(fēng)味物質(zhì)和前體物質(zhì)，進(jìn)一步豐富了酒體中的糧香，使酒體的香氣更加豐滿。

　　遙想四千年前，正是專管糧食的杜康因緣巧合釀出的第1杯秫酒，才使杜康村這個流傳千年的自然村落，成為見證華夏酒業(yè)歷史傳承的活化石，深藏著我國釀酒業(yè)的傳奇與榮耀。

　　約定之二：水

　　名酒之地必有名泉，一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武巖，這種有著七千萬年歷史的第三紀(jì)下層巖石密集分布在杜康村盆地。

　　八十年代，國家地質(zhì)科考隊考察以后發(fā)現(xiàn)，在杜康造酒遺址的玄武古泉，經(jīng)過七千萬年玄武巖洞裂涌出的泉水清澈甘冽，大旱不降，大澇不升�？茖W(xué)檢測發(fā)現(xiàn)，泉水中竟然富含高達(dá)40多種天然礦物質(zhì)及微量元素。而由泉水匯集的杜康河中，更生長著一種獨(dú)特的小蝦，游弋時兩兩相抱，狀如鴛鴦，當(dāng)?shù)厮追Q五彩鴛鴦蝦。

　　當(dāng)?shù)氐睦先藗冋f，這種小蝦只有杜康河才有，其他河里沒有，鴨子吃了之后生出來的蛋是雙黃的，古時進(jìn)貢都點名要杜康河的鴨蛋，結(jié)果杜康河的雙黃鴨蛋從此進(jìn)入了宮廷。

　　更讓人稱奇的是，當(dāng)?shù)仫嬘枚趴等�水的村民，健康長壽概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同緯度其他村落，當(dāng)?shù)乩先俗院赖恼f73歲還可以下地干活兒，身體好得很呢。

　　那么，為什么說好水就能出好酒呢？

　　專家稱，因為水本身就帶有很多微量元素，是生命存在的一個依賴和載體。

　　而杜康使用此泉水釀酒，水中富含的鍶和偏硅酸鹽等有益微量元素，口感軟中帶甜，奠定了酒體綿柔甘潤的風(fēng)格基礎(chǔ)。

　　約定之三：曲

　　有專家曾在接受采訪時表示，杜康作為我國釀酒鼻祖，在黃河流域出現(xiàn)是一個非常自然的過程，因為釀酒本身的過程就是一個微生物發(fā)酵的過程。

　　黃河流域四季分明，氣候溫潤，如果從杜康村向周圍延展開來，你會驚奇的發(fā)現(xiàn)，杜康村所在的區(qū)域其實是一個海拔低于周邊200米的盆地，三山環(huán)繞，一水中流，非常適宜生態(tài)釀酒，這也是這個地方連續(xù)千年酒坊昌盛的秘密。

　　據(jù)江南大學(xué)副校長，杜康白酒工程研究院院長徐巖解釋，杜康所在區(qū)域這個盆地的小環(huán)境中，從現(xiàn)代釀造技術(shù)來看，在傳統(tǒng)的釀造過程的幾大因素中，非常重要的因素就是和氣候、地理相關(guān)的，一個是水質(zhì)，另一個則取決于自然環(huán)境中的氣溫乃至整個生態(tài)。

　　徜徉在杜康河畔，你會驚訝的發(fā)現(xiàn)，這里的柳樹不同于其他地方，千姿百態(tài)。這要?dú)w功于當(dāng)?shù)剡B續(xù)千年釀酒流傳下來的豐富微生物群，這些世代棲息桑泥古窖的微生物群，用人們看不見的方式不僅改變著自然生態(tài)，還形成了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地質(zhì)土壤資源。

　　杜康利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接種，以優(yōu)質(zhì)小麥、中高溫制曲，同時適量使用一定比例的高溫大曲，為窖內(nèi)發(fā)酵提供了更多的生香前體物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，增加了酒體中的香味成分，使酒體中帶有更舒適的曲香和醬香（陳味）。

　　約定之四：窖

　　杜康古窖的窖泥有香味，俗稱桑泥、香泥�？茖W(xué)檢測發(fā)現(xiàn)，微生物在香泥上的繁殖速度遠(yuǎn)超一般土壤，正是這些微生物的杰作，才有杜康酒的醇厚甘美。

　　著 名白酒專家沈怡方曾在接受采訪時解釋道，做發(fā)酵的容器是泥窖，這個泥窖雖然叫“泥”窖，但里邊的科技含量很高。泥窖實際上就是土壤微生物，土壤微生物參與了杜康酒的發(fā)酵，土壤微生物的種類、數(shù)量、質(zhì)量等等都影響著杜康酒的產(chǎn)品質(zhì)量。所以杜康酒十分注重泥窖的發(fā)酵和保養(yǎng)、使用，延續(xù)到現(xiàn)在，使得產(chǎn)品質(zhì)量越來越好。

　　微生物群把杜康的古窖池看作天然的家園，呼朋引伴、層層聚集，形成了杜康酒獨(dú)特的酒體風(fēng)格。

　　至今，杜康釀酒使用的仍是國營建廠時期從杜康村等附近30多個“明清作坊”遷移過來的桑泥古窖釀造，并堅持長期低溫發(fā)酵。在更多有益微生物的復(fù)合作用下，酒體中的香味物質(zhì)更加豐富，酒體更加綿甜醇厚。

　　約定之五：藝

　　白酒是一個傳統(tǒng)行業(yè)，老祖宗留下來的釀酒古訓(xùn)是我國白酒香火延續(xù)的瑰寶。杜康嚴(yán)格遵循世代傳承的古訓(xùn)——五齊六法，這是杜康釀酒人通過口傳心授的方式流傳下來的釀造古法，如今的杜康人依然延續(xù)這種傳統(tǒng)，手工釀制，純糧發(fā)酵。

　　沈老表示，杜康能夠做出這樣的好酒，主要源于它傳承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，堅持傳統(tǒng)工藝發(fā)酵形式的“固態(tài)發(fā)酵”核心特色，這種做酒方法全世界只有我國。

　　分段取酒、量質(zhì)摘酒這些古法技藝，每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)循古訓(xùn)、一絲不茍，這也是杜康酒能穿越歷史，歷久彌香的品質(zhì)之魂。

　　杜康嚴(yán)守古訓(xùn)的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”匠心操作，同時邀請全國著 名的白酒專家，聯(lián)合江南大學(xué)、河南科技大學(xué)共同進(jìn)行微生物環(huán)境、生產(chǎn)工藝狀況、酒體香味成分方面的調(diào)查和分析研究，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化生產(chǎn)工藝，更好地發(fā)揮有益微生物的作用，對工藝關(guān)鍵點實施專項管控，了各檔次原酒的基本品質(zhì)。

　　沈老說，杜康酒的產(chǎn)品質(zhì)量，就是在繼承傳統(tǒng)古法的基礎(chǔ)上，有所發(fā)展、有所提高、有所創(chuàng)新，才使得它的產(chǎn)品質(zhì)量始終保持在比較好的一個水平上。

　　約定之六：儲

　　在儲藏方面，根據(jù)“不同原生環(huán)境”下的不同窖區(qū)的窖池窖齡，杜康控股的釀酒大師們，對我國白酒釀生產(chǎn)的兩大核心環(huán)節(jié)——“釀造”和“儲存”，創(chuàng)造性地發(fā)明了“分區(qū)發(fā)酵”和“分區(qū)儲藏”。

　　不同窖齡窖池的“分區(qū)發(fā)酵”，了“酒祖杜康”系列產(chǎn)品酒體的相對獨(dú)立性和純潔性，避免了不同“釀造氣場”的融合，不同菌種的“交叉感染”，這樣更容易實現(xiàn)精準(zhǔn)的品質(zhì)分級。

　　“分區(qū)儲藏”則貯就了“酒祖杜康”不同窖區(qū)的產(chǎn)品在不同的儲存區(qū)間和期間上的飽滿度和成熟度。不同窖齡、窖池中微生物群含量的差異性，也會使得相應(yīng)酒體風(fēng)味迥異、各綻芬芳。

　　據(jù)杜康的國家評酒大師符春生介紹，分區(qū)發(fā)酵和分區(qū)儲藏是對白酒釀造工藝核心環(huán)節(jié)進(jìn)行的精細(xì)化管理。

　　如今杜康酒的高品質(zhì)，不正是杜康釀酒人在這白酒釀造“六要素”上千年如一日的堅持與嚴(yán)謹(jǐn)、傳承與創(chuàng)新、耐心與韌性的匠人精神的完美體現(xiàn)嗎？

　　時光流金，歲月沉香。四千年來，杜康河畔的釀酒人始終按照大自然的規(guī)律，春釀夏長，秋蘊(yùn)冬藏，用樸實無華的匠心品格，才講述了這一個又一個關(guān)于時間與酒的美麗故事，釀造出了一壇又一壇關(guān)于傳承與創(chuàng)新的品質(zhì)傳奇。

　　如果說，品質(zhì)是杜康與時間的一個約定，那么，盛裝日月乾坤的杜康酒終讓這四千年時光都浸滿了杜康的酒香。（文章來源：智度名酒評論）

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