　　徐巖：我國白酒尤其是濃香型白酒和西方的蒸餾酒相比，在原料、釀造方式以及發(fā)酵過程中的物理化學過程都有很大的區(qū)別。我們認為其中固態(tài)發(fā)酵技藝是非常獨特的，它不同于西方的釀造工藝（以酵母微生物，而且是釀酒酵母作為主要的發(fā)酵微生物）。固態(tài)發(fā)酵除了有酵母，中間還有霉菌等其他微生物參與。而每一類微生物，我們都能夠從中尋味。在長時間、多曲種的條件下，這些微生物產生了更加豐富的反應，因此形成了濃香白酒的多元風味。

　　并且，這些風味物質形成的機制非常有趣，其中科學內涵豐富。以五糧濃香作為研究對象，我們對多糧濃香型白酒的研究深度從較早的風味研究，到后面的各種微生物研究，再到后面的微生物原料與發(fā)酵過程的研究。我們對我國白酒的風味、種類有了初步的認識，未來還將不斷有新的科學發(fā)現(xiàn)。

　　貳

　　環(huán)境對釀造結果的影響較大

　　問：以多糧釀造為例，我國白酒的釀造是環(huán)境、窖泥、曲藥等協(xié)同作用的過程，這是否就是優(yōu)質產區(qū)不可復制的優(yōu)勢？

　　徐巖：釀酒方式無論人工還是自然，都是依靠微生物在實現(xiàn)，人工（工藝）只是創(chuàng)造了微生物工作的條件。釀酒有賴于多種多樣的原料，多種多樣的工藝以及各種微生物相互交互作用產生。每一個釀酒產區(qū)既有先天大環(huán)境的區(qū)別，也有后天因為微生物長期的生存、馴化、繁殖而形成的小環(huán)境的不同。大環(huán)境和小環(huán)境的長期協(xié)同作用就形成了獨特的微生態(tài)環(huán)境特征。不是糧食形成精華，而是糧食通過生物轉化之后，形成了高于糧食的精華，造就了白酒不同的品質。

　　在濃香型白酒的釀造中，環(huán)境、窖池對釀造過程的影響特別大。研究表明，曲藥主要貢獻了80%的真菌，環(huán)境貢獻了90%的細菌。處于開放環(huán)境下的固態(tài)發(fā)酵工藝，對氣候、對環(huán)境、對微生物群落都有特殊的要求，而回到根本的地方，則是窖池，窖池不僅僅是發(fā)酵容器，更重要的是要參與發(fā)酵生香，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。比如五糧液傳承了650余年的老窖池，經過長期的馴化，形成了獨特的窖池微生態(tài)體系，其中的老窖泥中含有數(shù)百種微生物，這些微生物在釀酒發(fā)酵過程中相互協(xié)調配合，通過代謝形成結構獨特的呈香呈味物質，而窖齡越長，窖泥中微生物越豐富，發(fā)酵形成的香味物質也越多，酒香越濃，酒的品質也就隨之提高了，因此形成了五糧液不可復制的特點。

　　叁

　　五種糧食的釀造組合較和諧

　　問：同樣的曲、溫度、發(fā)酵設備作為條件，不同糧食種類配比釀造出的白酒風味都有區(qū)別，其中是否存在著較佳的配比？

　　徐巖：糖化、發(fā)酵、生香是釀酒的主要生化過程。在這個過程中，糧食對白酒的釀造影響非常大，就好比葡萄品種對于葡萄酒的影響。而糧食轉化需要300-400種微生物協(xié)同作用，但是好的釀酒環(huán)境條件下，釀酒微生物能更和諧更定向更積極的“工作”。而糧食不僅是“原料”也是“環(huán)境”。

　　和單一糧食相比，多糧釀造形成的環(huán)境更好。前半程曲藥微生物和后期窖泥微生物的反應都更旺盛，豐富的種類、充裕的時間、充沛的能量之下，生成并帶入酒體中的風味成分更豐富。

　　當然在糧食種類配比方面也有豐富度和協(xié)調性需要考慮，經過對單糧、三糧、五糧多種糧食配比釀造體系的對比研究之后，我們發(fā)現(xiàn)五種糧食的組合是和諧的。這也與五糧濃香在濃香白酒中的主導地位相印證，算是偶然和自然的共同結果。（文章來源：酒食匯）