說到酒的“苦味”，相信大家一定會想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的，那么，白酒發(fā)苦是什么原因？

　　白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質(zhì)量有害無益。但是往往我們在喝酒時經(jīng)常喝出苦味，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關(guān)重要的影響。

　　白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因為苦味物質(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián)，量比恰當(dāng)則苦味不顯，量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。

　　那么白酒中苦味物質(zhì)的根源是什么呢？具體歸納起來大概有三大情況可導(dǎo)致白酒帶有苦味。

　　原料或者輔料不干凈或選擇不當(dāng)造成的

　　使用霉變的原料和變質(zhì)的曲藥，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。

　　使用單寧含量高的原料，所產(chǎn)出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味，主要是因為釀酒用的原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。

　　另外，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因。

　　配料不合理

　　用曲量過大或者用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發(fā)苦。

　　拿醬香酒來說，優(yōu)質(zhì)的醬香酒對原料和曲藥都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。

　　生產(chǎn)過程中溫度控制不合理

　　入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗，窖池密封不嚴(yán)，糟醅存放時間過長等都會使酒在發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

　　入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。（來源：酩閱 公眾號）

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