生活中，我們經常能聽到“這個酒是固態(tài)純糧釀造”這樣的說法，“純糧”和“固態(tài)”已經成為好白酒的重要標簽，那么，明明是液體的白酒，卻為什么源自“固態(tài)發(fā)酵”？“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”又在哪里？

　　白酒是世界三大蒸餾酒之一，能與威士忌、白蘭地齊名，也必定有其過人之處。然而白酒，是灌在酒壺里，倒在酒杯里，喝進肚子里的液體，但白酒釀造的大特點卻是“固態(tài)發(fā)酵”。

　　我們先重溫下白酒的生產，根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。

　　固態(tài)法，就是“純糧固態(tài)發(fā)酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高。

　　20世紀60年代，為節(jié)約糧食，白酒行業(yè)開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。

　　20世紀80年代以后技術日益成熟，發(fā)展到液態(tài)法（即以食用酒精加入香精香料勾兌生產，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調味酒）。

　　白酒產品主要包括：

　　固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；

　　半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；

　　液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

　　其實，在市場中，賣家對“固態(tài)發(fā)酵”特別標注，買家對“固態(tài)發(fā)酵”特別重視，都源自于上個世紀五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術的產生。液態(tài)發(fā)酵法，是指采用酒精生產方法的液態(tài)法白酒生產工藝�！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調“固態(tài)發(fā)酵”的現象出現。

　　無論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質上都是指發(fā)酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個例子，比如，我們在家里，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有專業(yè)指導，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡單添加酵母進行發(fā)酵，觀察到，整個發(fā)酵過程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質里進行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。

　　之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，白酒。白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格獨特，更因為它的發(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來，而白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”。

　　“固態(tài)發(fā)酵”，是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式，簡單講，即通過固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多名酒的誕生。

　　當然，也有香型采用“半固態(tài)發(fā)酵”的方式生產，比如，米香型和豉香型，這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡單理解，可以認為釀造中同時存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的過程，比如，米香型白酒的發(fā)酵，前期發(fā)酵多在大米之上進行，為“固態(tài)發(fā)酵”，后期糖化液逐漸出現，為“液態(tài)發(fā)酵”，然后進行液態(tài)蒸餾得以生產出來。

　　對于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因為這里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產過程，然后用食用酒精進行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創(chuàng)造的，并沒有傳統(tǒng)延承，所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現在已經極為普遍，其本身對于飲料食品技術發(fā)展的推動是不可否認的，在本質上，“液態(tài)法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物，而其對于行業(yè)和市場的影響就要另做討論了。（來源：酩閱 公眾號）

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