http://www.ruisuadvisory.com/putaojiuzs/ 2021-05-20 閱讀數(shù)：509
如果世界上有一億款酒，那么就有一億種風味，這就是神奇的葡萄酒。雖然說一瓶酒的品質(zhì)好壞很多時候已經(jīng)由氣候、土壤等“風土”因素決定了，但一款酒到底是要以硬朗醇厚來打動你，還是用溫柔細致來感動你，也是可以取決于釀造工藝的，下面就是幾種常見的手法。
手工采摘：
手工采摘可以控制葡萄的質(zhì)量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質(zhì)，這些雜志會為葡萄酒的純正風味帶來奇怪的味道。但這種手工作業(yè)成本高，特別在勃艮第、德國這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會采用這種方式采摘。
機器采摘：
效率高，成本低，但通常會把雜質(zhì)也一起在酒液中發(fā)酵，如果雜質(zhì)過多會使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。
采摘過早：
葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會令其帶上更多的青澀水果的風味和香氣，單寧也更苦澀。
采摘太晚：
而采收得過晚則會令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時需要人工酸化的過程。
另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會采取加水稀釋的工藝（Watering back）,這就是那些廉價的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。
發(fā)酵時機
發(fā)酵時機是指冷浸處理和浸皮時間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。
通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個過程稱之為浸皮。
一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個人想法控制浸皮時間。時間長的一般顏色深濃，風味濃郁，而時間短的顏色淡，風味精細。
發(fā)酵溫度 | 發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵
熱發(fā)酵：發(fā)酵罐溫度26℃-37℃�？梢蕴崛「嗟纳睾蛦螌帲t葡萄酒一般都采取熱發(fā)酵。
冷發(fā)酵：溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發(fā)酵，因為這樣的溫度有助于白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。
從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。（來源：醍恩酒業(yè)）
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