很多人都喜歡喝酒，現(xiàn)在市場上的酒很多，魚龍混雜，怎么挑選好酒呢？

　　華夏歷史5000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首要選擇材料都是純糧，純糧釀造的酒的酒液都是渾濁的，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。

　　到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。

　　這種酒的第1個特征是——用糧食發(fā)酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。

　　這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化酶和發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的老面是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要？因為曲決定了酒的香味，曲里面的微生物決定了酒的風(fēng)格和味道。

　　曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間較短。

　　好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。

　　除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味�！鄙虡I(yè)廣告不必深究，但我們應(yīng)該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇是不可能喝麩子做成的酒的。

　　好酒在釀造工藝上的三個基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。

　　1960年至1963年我國發(fā)生了很多大事，中蘇斷交，三年自然災(zāi)害爆發(fā)，導(dǎo)致糧食不夠吃。但是也有人認(rèn)為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，不喝酒工作怎么會有激情？那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？

　　于是乎，那時開始研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料（糖蜜）等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。這就是液態(tài)法。

　　某些酒城大街上的化工商店特別多，商店里都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，塑化劑在這里也是可以買到的。這些就是勾兌酒的時候用的添加物。

　　就國家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的國標(biāo)是GB/T26760！正宗的大曲坤沙醬酒才是醬香好的。

　　高粱是釀酒的好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因為高粱釀酒是香的，只有高粱皮里面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質(zhì)。不同的高粱和高粱之間也是有區(qū)別的，糯高粱的市場價格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏，只有這樣才是正宗的醬香酒釀造方法�？上г谝磺邢蝈X看的環(huán)境下，堅守傳統(tǒng)工藝的企業(yè)越來越少了！

　　玉米做的酒是次的（云南等地也稱為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈。

　　玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味，如不對玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味，玉米酒中雜醇油含量高，雜醇有就是喝起來感覺很沖，喝酒后頭不舒服的主要原因。

　　玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

　　其實(shí)，沒有次，只有更次！

　　很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。

　　現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精。這兩種酒精市場價格基本在4000元至6000元一噸。用98度的酒精勾兌成50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價好幾大百元甚至上千元。

　　買酒時看到GB/T20821（液態(tài)法白酒）和GB/T20822（固液法白酒，簡單說就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌） ,你就要小心一些了，一定要注意!

　　很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我們只能非常遺憾地說：“那怎么可能！”糧食多少錢一斤？再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？（來源：壺中歲月）

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