http://www.ruisuadvisory.com/ 2021-10-01 閱讀數(shù)：1023
多年來，釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來越深入，通過現(xiàn)代分析檢測技術，在白酒中檢出的物質已達到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
酯類物質
酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風格有重要作用。
此外，乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質。乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦皮層，是人體產生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。
酸類物質
酸是形成酯類的前體物質，沒有酸一般就不會有酯，酸還可以構成其它香味物質。乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其它香味成分的產生。乙酸即醋酸，具有抗病毒的功能，如流行性感冒時，人們往往使用食醋熏蒸;乙酸還具有擴張血管，延緩血管硬化的功能。
酚類化合物
白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，經過發(fā)酵后轉化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物，目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質。
這些分類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清活性氧自由基、抗腫瘤、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病的發(fā)生。
微量元素
在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存過程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。
在人類文化的歷史長河中，酒不僅是一種客觀的物質存在，更是一種精神文化象征。
飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂，很多時候，酒都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境。（來源：酩閱）
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