黃酒作為我國(guó)獨(dú)具民族特色的傳統(tǒng)酒精飲料，其獨(dú)特的釀造工藝造就了黃酒獨(dú)特、復(fù)雜的香氣特征。黃酒風(fēng)味特征描述性感官分析結(jié)果顯示我國(guó)黃酒主要具有醇香、焦糖香、果香、藥香、煙氣香、曲香及蜂蜜香等典型香氣特征。從理化成分角度分析，黃酒主要成分是水、乙醇和糖分，三者約占總量的96%～97%，其他微量組分僅占3%～4%。但這3%～4%的微量組分卻決定了黃酒的風(fēng)味特征及品質(zhì)的差異。

　　從目前檢測(cè)結(jié)果得出，黃酒中揮發(fā)性組分975種，其中有機(jī)酸類(lèi)93種、酯類(lèi)149種、醇類(lèi)61種、醛類(lèi)52種、縮醛類(lèi)55種、呋喃及內(nèi)酯類(lèi)98種、硫化物42種、含氮化合物154種、酮類(lèi)73種、酚類(lèi)46種、其他類(lèi)化合物152種，這充分體現(xiàn)了我國(guó)黃酒揮發(fā)性組分特征的復(fù)雜性和多樣性特征。這些揮發(fā)性組分主要來(lái)源于原料、釀造用水、糖化發(fā)酵劑、工藝及貯存等階段。

　　一、來(lái)源于原料

　　黃酒原料有糯米、粳米、秈米、黍米（大黃米）、粟米（小米）、玉米、青稞、地瓜（蕃薯）等，不同原料生成不同的微量成分，形成不同的香氣和口味，如糯米含蛋白質(zhì)相對(duì)少，其淀粉結(jié)構(gòu)幾乎全是支鏈淀粉，容易糖化，因此糯米黃酒香氣細(xì)膩、濃郁、口味醇厚、柔和、綿柔的香味。而粳米黃酒、秈米黃酒，因原料含蛋白質(zhì)相對(duì)較高，氨基酸含量偏高，直鏈淀粉多，酒的香氣和口味都比較粗糙。

　　大米中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，這些基本成分是形成黃酒香氣、口味的物質(zhì)。并且大米經(jīng)蒸煮后，米飯中會(huì)散發(fā)出很香的氣味，這些香氣也是黃酒風(fēng)味因子。米飯香氣成分主要有硫化氫、揮發(fā)性羰基化合物、a-吡咯烷酮等。分析結(jié)果表明：飯香中有114種成分，其中38種屬揮發(fā)性成分。小麥?zhǔn)侵魄�的原料，也是釀造黃酒作為糖化發(fā)酵、增香增味原料之一。小麥中除含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素外，還含有鉀、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長(zhǎng)必需元素。小麥皮層的木質(zhì)素是諸多麥曲的風(fēng)味物質(zhì)的前體。

　　二、來(lái)源于釀造用水

　　釀造用水中有許多微量元素，經(jīng)測(cè)定紹興鑒湖水中有21種以上陽(yáng)離子的微量元素，如：鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷。從紹興酒加飯酒中還測(cè)出鉍與鍶。同時(shí)陰離子也有氟、氯、溴等。這些微生物元素也是黃酒的風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源，影響黃酒的風(fēng)味。

　　黃酒中水的含量在80%以上，水質(zhì)不同，黃酒的風(fēng)味不同。如同樣位于紹興的鑒湖水和小舜江水，其陽(yáng)離子含量大相徑庭，鑒湖水中含21種陽(yáng)離子總量為97729.94ppb，小舜江水含相同的21種陽(yáng)離子總量為19788.59ppb，鑒湖水中陽(yáng)離子總量為小舜江水的4.9倍。在微量元素中的鉀（K），鑒湖水含40804ppb，而小舜江水僅含1988ppb，竟相差20.5倍。鉀是微生物養(yǎng)分及發(fā)酵的促進(jìn)劑，當(dāng)黃酒釀造用水鉀不足時(shí)，則曲霉菌繁殖遲緩，曲溫上升慢，酵母生長(zhǎng)不良，因而曲霉和酵母的代謝產(chǎn)物也不同，而且數(shù)量不足會(huì)影響黃酒的風(fēng)味。

　　同樣，水的6種陰離子含量，鑒湖水為107.48ppm，小舜江水為26.38ppm，也相差4.07倍。

　　此外，還應(yīng)考慮到水中微生物菌群的不同，對(duì)黃酒發(fā)酵的微量成分也會(huì)產(chǎn)生很大的不同。

　　2007年紹興市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院聯(lián)合進(jìn)行科學(xué)研究，采用相同條件下使用不同水質(zhì)釀造的黃酒進(jìn)行分析與對(duì)比，雖然釀出來(lái)的黃酒都是質(zhì)量上乘的好酒，但感官指標(biāo)檢測(cè)的結(jié)果是不一樣的，鑒湖水釀造的黃酒香氣復(fù)合得更好，香韻優(yōu)美，酒味也豐滿(mǎn)一些。

　　三、來(lái)源于糖化、發(fā)酵劑

　　黃酒傳統(tǒng)使用的糖化發(fā)酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用自然接種培養(yǎng)。糖化發(fā)酵劑對(duì)黃酒的香味成分的貢獻(xiàn)是很大的，不同的糖化發(fā)酵劑有不同的代謝產(chǎn)物和生化反應(yīng)產(chǎn)物。就小麥麥曲來(lái)說(shuō)，如采用通風(fēng)制曲工藝，曲種是純種接種，繁殖的溫度一般在40℃以下，釀出來(lái)的黃酒苦味少但香氣也淡，因?yàn)槟承┏氏阄镔|(zhì)，如阿魏酸、香草酸、香草醛（香蘭素）、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等風(fēng)味物質(zhì)要在制曲升溫達(dá)到60℃左右時(shí)才能生成。草包曲，塊曲升溫到50℃以上,釀出來(lái)的黃酒香氣比通風(fēng)制曲酒濃郁。更重要的是曲藥、酵母所含微生物種類(lèi)、性能、數(shù)量都是很復(fù)雜的，它們的代謝產(chǎn)物也很復(fù)雜。

　　盡管作用的原料不盡相同，但都是網(wǎng)羅空氣、工具、場(chǎng)地、水中的微生物在培養(yǎng)基上富集、盛衰交替、優(yōu)勝劣汰，保留酒曲中特有物系、菌系、酶系。酒曲對(duì)大米原料的糖化發(fā)酵和蛋白分解以及香味成分的形成起著十分關(guān)鍵作用。同時(shí)，由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對(duì)曲中微生物種類(lèi)、數(shù)量、各種酶系活性及代謝物質(zhì)都有著決定性作用，從而造成各種類(lèi)型黃酒微量成分不同和風(fēng)味的差異。

　　四、來(lái)源于不同的工藝

　　黃酒工藝一般分：淋飯法、喂飯法、攤飯法、煮糜法和機(jī)械化大罐發(fā)酵工藝。淋飯酒較為辛辣，味欠醇厚，喂飯酒比淋飯酒好一些。攤飯法發(fā)酵溫度較高，酒香較濃，酒味豐滿(mǎn)（與浸米時(shí)間長(zhǎng)，并且?guī)е�酸漿蒸飯有關(guān)）。煮糜法焦香濃，有焦苦味，但后口清爽。這些不同與微量成分有關(guān)。而這些微量成分的不同，對(duì)工藝而言在于，黃酒醪在釀造期間原料和糖化發(fā)酵劑中的揮發(fā)性化合物，經(jīng)發(fā)酵作用變成另一些化合物及發(fā)酵中經(jīng)生化反應(yīng)產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)及其他天然香味物質(zhì)。

　　這些風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源還在一些細(xì)節(jié)的不同而有些差異。如同樣是攤飯法工藝，傳統(tǒng)工藝與機(jī)械化大罐發(fā)酵工藝在風(fēng)味上的物質(zhì)和數(shù)量就有些不同。這是由于兩者之間的微生物菌種的多少、發(fā)酵工藝條件的不同、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短決定的。

　　不同的工藝即使有原料相同的情況下，由于配方不一樣、菌種不一樣，造成的酒的風(fēng)味也會(huì)不一樣，如同樣屬于干型的紹興元紅酒與以前的所謂的“快酒”，與“快酒”相比，由于紹興元紅酒的配方中加水量較少，特別是采用攤飯法工藝，糖化作用由于麥曲為主，麥曲中主要是米曲霉為主，液化型淀粉酶比較高，糖化相對(duì)不太徹底；而“快酒”是采用淋飯法工藝，淋飯法工藝不但配方中水分較大外，另一個(gè)重要原因是淋飯法的糖化菌主要是根霉為主，根霉產(chǎn)生的酶主要是糖化酶淀粉酶，液化酶淀粉酶較少，糖化徹底，因此，兩種酒的風(fēng)味物質(zhì)相差較大，風(fēng)味也有較大差別。

　　五、來(lái)源于貯存

　　黃酒的微量成分，一部分來(lái)源于發(fā)酵期，另一部分來(lái)源于貯存期，在貯存期間黃酒的微量成分會(huì)發(fā)生種種變化；酯香成分增加，總酸少量上升，非糖固形物增長(zhǎng)，酒精度會(huì)有所下降，香氣變濃，酒體變醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃酒會(huì)越陳越香，在一定的時(shí)間內(nèi)口味也會(huì)得到很大的改善。這里還應(yīng)該提出與貯存條件有關(guān)，如倉(cāng)庫(kù)溫度偏高會(huì)加快美拉德反應(yīng)（糖、氮反應(yīng)），貯酒容器用陶壇，會(huì)加速氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)，因?yàn)樘諌�能供給微量氧氣，陶壇中的金屬元素會(huì)催化黃酒內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)。

　　貯存的目的就是促進(jìn)酒中微量成分的物理化學(xué)變化，并產(chǎn)生新的微量成分。物理變化除氫鍵作用外，主要是揮發(fā)作用，把酒中一些低分子易揮發(fā)性刺激性較大的物質(zhì)如乙醛、硫醇等部分揮發(fā)，改變風(fēng)味物質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)和含量，所以，貯存是黃酒中微量成分來(lái)源變化的一個(gè)重要原因。這些成分使酒質(zhì)芳香、醇和綿甜、細(xì)膩、鮮爽。（文章來(lái)源：中 國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)）

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