眾所周知，山西人愛吃醋。

　　有人說，廣東人上桌會(huì)先洗盤子，川渝人上桌先找辣子，東北大哥上桌先倒酒，而一群山西人在餐桌旁坐定，多半會(huì)先往碟子里倒一些醋。

　　醋來了，滋味就有了。

　　除了醋之外，山西人也愛老家的汾酒。

　　“逢人便說杏花村，汾酒天下聞”，汾酒飄香，宇內(nèi)交馳，自古在我國就有“甘泉佳釀”之美譽(yù)。

　　如今，山西依舊是汾酒大的根據(jù)地市場。

　　清徐的醋“甜綿”

　　位于太原南端的清徐縣，古稱梗陽，始建于春秋，迄今已有2500多年的歷史，是中國古典文學(xué)大師羅貫中先生、中國當(dāng)代國畫藝術(shù)大家馬泉先生的故鄉(xiāng)。

　　“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”，清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)祥地，釀醋歷史源遠(yuǎn)流長，至今已有4000余年，被譽(yù)為“中國醋都”。

　　清徐縣是在1952年由清源和徐溝合并而來，其中徐溝廣種大麥、豌豆等農(nóng)作物，素有“晉中糧倉”之稱，豐富的農(nóng)作物為制曲業(yè)提供了充足原料。

　　徐溝大曲起自西漢，盛于明清，到了現(xiàn)代也一直傳續(xù)著美名，民間對此還有句順口溜：“清源老醋徐溝曲，自古聞名多遐邇�！�

　　當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。

　　清徐老陳醋以高粱為主原料，配以各種雜糧為輔料，經(jīng)過“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造工藝，歷經(jīng)“夏日曬，冬撈冰”的濃縮過程，老陳醋具備了營養(yǎng)豐富、色澤黑紫、味道清雅、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、回味綿長等特點(diǎn)，名列中國四大名醋（山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋）之首，享有“天下醋”的盛譽(yù)。

　　擰開清徐老陳醋的瓶蓋，酸香濃郁的氣息便撲鼻飄來，滴入碗里輕盈地打一個(gè)圈，陳醋便均勻地粘在碗邊。

　　清徐醋口感“甜綿香酸”，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜、發(fā)綿、發(fā)香，酸得滿足而后知不足，嘗了意猶未盡，還想再嘗一口。

　　此外，清徐老陳醋與一般的醋不一樣。一般的醋存放時(shí)間過長就會(huì)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐醋卻不會(huì)如此，反倒儲(chǔ)存越久越香酸。有的人儲(chǔ)存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了棕色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

　　近年來，清徐地區(qū)的釀醋發(fā)展迅速，曾多次在國內(nèi)外評選中獲譽(yù)，廣受好評，清徐醋也同樣成為山西極具代表性的醋釀產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。

　　1924年，清徐“福源昌”生產(chǎn)的山西老陳醋獲得了巴拿馬國際博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)；2004年國家質(zhì)檢局將“山西老陳醋”列入國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（后更改為地理標(biāo)志產(chǎn)品);2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　汾陽的酒“清香”

　　汾陽市位于山西省腹地偏西，太原盆地西緣，呂梁山東麓。歷史悠久，地處華夏文明的發(fā)源地之一，早在原始社會(huì)的新石器時(shí)代便有人類集中居住繁衍生存。

　　汾陽人喜歡喝汾酒，出門在外也常常將“汾酒”二字掛到嘴邊。汾酒自然而然也就成了汾陽的象征和名片。

　　《二十四史》中的《北齊書》記載，北齊武成帝高湛在寫給河南康舒王孝瑜的家信中說：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”，距今1500多年。

　　但是，汾酒釀酒歷史，比這還要更久遠(yuǎn)。

　　在1989年第四期的《文物》雜志上，以晉中考古隊(duì)署名的《山西汾陽兩縣考古調(diào)查和杏花村遺址的發(fā)掘》文章，又將汾酒歷史延長到了6000年前的仰韶文化時(shí)期。

　　歷經(jīng)千載歲月積淀，百年工匠傳承，汾酒猶如一位博古知今又身強(qiáng)力壯的老人，以清香伴隨著時(shí)代前行。

　　關(guān)于清香，汾酒人有自己的秘訣：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其言。這曾在行業(yè)內(nèi)掀起一股巨浪，也奠定了汾酒清香工藝的“教科書”地位。

　　具體到操作層面來看，汾酒的清香還來源于其“清蒸二次清、固態(tài)地缸分離發(fā)酵”工藝。所謂“清蒸”，是指每投入一批酒醅原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次，這樣不僅能使原料中的淀粉糊化，還便于微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香，汾酒的清香便來源于此。

　　而“固態(tài)地缸分離發(fā)酵”簡單來說就是將酒曲與高粱以固態(tài)形式配比、以地缸方式分離發(fā)酵。早些時(shí)候，汾酒先人就根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝屯寥捞剿鞒龅馗准扔欣�于土壤中的微生物生長繁衍，還具有導(dǎo)溫和導(dǎo)氧的作用。此外，保持地缸濕潤還有利于使微生物群、微量元素快速滲入釀酒原料當(dāng)中，這樣釀出來的汾酒更加純凈也更加清香。

　　汾酒操作工藝精湛，堅(jiān)持“清字當(dāng)頭，一清到底”，所釀酒液清澈干凈，香味優(yōu)雅純正，入口綿甜，回味悠長�？胺Q清香之祖。

　　1915年，汾酒獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)高榮譽(yù)——甲等大獎(jiǎng)?wù)�，是中國現(xiàn)存白酒中獲此殊榮的產(chǎn)品。1952年，在中國首屆全國評酒會(huì)上，汾酒被評為八大名酒之一，此后并在歷屆全國評酒會(huì)上，多次蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào)，并獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?

　　酒醋同釀

　　“好酒和好醋的產(chǎn)區(qū)緊緊相依，此地只能是山西�！彼鼈兌紒碜酝�一個(gè)盆地——太原盆地。

　　山西出好酒，山西人好喝酒。電影《江湖兒女》中，一幫兄弟喝“五湖四�！钡暮镁�，發(fā)出肝膽相照的盟誓，將白酒大省的豪氣展現(xiàn)得淋漓盡致。

　　除了好酒，山西人有多愛家鄉(xiāng)的好醋？美食家汪曾祺在《人間有味》中曾如此描述：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼�！�

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，山西全省年人均食醋15斤，是全國年人均食醋量的5倍。而山西的醋和山西的酒有著一脈相承的關(guān)系，醋在古代還有個(gè)別稱叫“苦酒”，初其實(shí)就是放壞了的酒。它們同根而生，在原料上同源，且制醋必須先制酒，所以說，要先有酒才有醋。

　　從酒到醋的過程，其實(shí)就是醋酸菌有氧發(fā)酵的過程。醋的制作的一般過程是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。乙醇在酶的作用下經(jīng)氧化生成乙酸。

　　山西的酒得益于得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，因酒而生的醋也是如此。釀酒、釀醋的糧食原料和工藝，同時(shí)得益于山西的氣候環(huán)境。

　　山西是中華民族發(fā)祥地之一，有文字記載的歷史達(dá)三千年，被譽(yù)為“華夏文明搖籃”，素有“中國古代文化博物館”之稱。地處黃河文明的中心，也是中國先進(jìn)的文明和先進(jìn)生產(chǎn)力早出現(xiàn)的地方。在古時(shí)候，山西開始的稱謂是河?xùn)|。秦漢時(shí)指河?xùn)|郡地，在今山西運(yùn)城、臨汾一帶，唐代以后泛指山西。

　　而地處在呂梁山懷抱中的汾陽，仿佛是天然的避風(fēng)港，西北的寒流無法進(jìn)入，關(guān)中、黃淮、江淮平原的季風(fēng)回旋停留，從而帶來雨量豐沛、空氣溫潤的氣候優(yōu)勢，成為釀造美酒的條件。

　　山西汾河是黃河第二大支流，一路上縱貫大半個(gè)山西。汾河水伴湖而生，成為如今水繞盆地的新容貌。汾河經(jīng)歷過歷史的豐澤，今時(shí)依舊不斷流淌，為汾酒提供了可持續(xù)且優(yōu)質(zhì)清澈的水源，讓杏花村積蓄了釀酒所用用水。

　　山西的好酒便是這樣釀出來的，有了酒，再從酒到醋，水到渠成。山西清徐的醋與汾陽的酒，相輔相成，卻又自成一派。

　　清風(fēng)拂過，醋香徐來，清徐醋凝結(jié)著四時(shí)八節(jié)的酸香，以其的方式，在味蕾上跳動(dòng)，在舌尖上綻放。汾陽飄香，酒傳萬里，汾陽酒飽含了貫穿釀造始末的清澈，酒體純凈，爽凈綿長，在全國各個(gè)地方四溢。（ 來源：醉美杏花村）

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