2024年12月18日，中國固態(tài)白酒原酒委員會(huì)年會(huì)暨中國·南溪生態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)在四川宜賓隆重召開。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉應(yīng)邀出席并講話。他說：

　　中國是利用微生物制曲釀酒Z早的國家，也是Z早發(fā)明蒸餾技術(shù)和發(fā)明蒸餾酒的國家。自2000多年前的西漢至今，中國白酒，道法自然，天人共釀，五谷精華，玉液瓊漿。中國白酒釀酒技藝香自有源，源自有史，生生不息。

　　固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾是中國白酒區(qū)別于世界上其他蒸餾酒的顯著特點(diǎn)�！侗静菔斑z》中記載“甄氣水，以器承取”。固態(tài)法蒸餾酒于千載傳承中孕育了數(shù)之不盡的美酒，成就了中華文化燦爛繁盛的美酒文化。特別是中國白酒的開放式固態(tài)發(fā)酵方式，決定了和自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)之間的密切相關(guān)性，造就了中國白酒在世界生物發(fā)酵領(lǐng)域的復(fù)雜性，無論從參與的微生物數(shù)量、發(fā)酵過程還是產(chǎn)生的物質(zhì)種類，中國白酒都堪稱世界之Z。也形成了中國白酒風(fēng)味Z復(fù)雜、Z具有感官?zèng)_擊力的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　當(dāng)前，中國白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè)全新階段，即存量提質(zhì)改造和增量結(jié)構(gòu)調(diào)整并重的階段。隨著國內(nèi)美酒個(gè)性化悅己消費(fèi)的興起，消費(fèi)者對精致生活方式的向往，以及對情緒價(jià)值的認(rèn)同和價(jià)值感知，酒類差異化需求日益增長。特別是產(chǎn)業(yè)處于分化、調(diào)整、轉(zhuǎn)型、重塑的重要節(jié)點(diǎn)，在市場消費(fèi)變革中，年輕化、時(shí)尚化如何“破圈”，高端化、個(gè)性化如何擴(kuò)展，產(chǎn)業(yè)化、數(shù)智化如何融合等等。面對新時(shí)代的浪潮，高質(zhì)量發(fā)展引 領(lǐng)著新一輪產(chǎn)業(yè)革新，這不僅是經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的提升，更是產(chǎn)業(yè)的全 面優(yōu)化升級(jí)。身處市場格局強(qiáng)分化、品牌競爭白熱化、價(jià)格競爭激烈化、產(chǎn)區(qū)發(fā)展規(guī)�；�的產(chǎn)業(yè)格局變化中，厘清產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，明確產(chǎn)業(yè)前行路徑，是穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重中之重。

　　《禮記》有言：知止而后有定;定而后能靜;靜而后能安;安而后能慮;慮而后能得。我認(rèn)為，探索白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路，當(dāng)可以此為鑒。

　　以“知止”調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

　　過去幾十年，白酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了深刻的變革與調(diào)整，這個(gè)過程中，我們看到了成功的品牌和創(chuàng)新的技術(shù)攜手同行，也目睹了一些盲目擴(kuò)張而導(dǎo)致衰退的教訓(xùn)，產(chǎn)業(yè)正面臨著新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。原酒產(chǎn)能過剩與優(yōu)質(zhì)固態(tài)原酒稀缺的雙重矛盾，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問題�！爸�止”而后有定，絕不是止步不前，而是拒絕一味強(qiáng)調(diào)增加產(chǎn)能規(guī)模，而忽視品質(zhì)的盲目擴(kuò)張。

　　面臨現(xiàn)狀，產(chǎn)業(yè)需要進(jìn)行深刻的結(jié)構(gòu)調(diào)整。明晰市場供需關(guān)系，避免盲目擴(kuò)產(chǎn)。產(chǎn)業(yè)價(jià)值和產(chǎn)品價(jià)值不是簡單的數(shù)字疊加，也不是簡單的復(fù)制粘貼，而是供需量價(jià)之間的非線性邏輯。聚焦優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能、淘汰落后產(chǎn)能、提高產(chǎn)業(yè)集中度，對白酒產(chǎn)業(yè)而言尤為迫切。尤其要通過整合資源來應(yīng)對市場環(huán)境的變化，通過政策引導(dǎo)和市場調(diào)節(jié)，以理性思維和冷靜判斷，以提高質(zhì)量代替盲目擴(kuò)張。

　　以堅(jiān)守之“定”引 領(lǐng)品質(zhì)升級(jí)

　　原酒是白酒的根本，是決定一款酒品質(zhì)的基石。它從本質(zhì)上定義了白酒的風(fēng)格和特性，在白酒產(chǎn)業(yè)中的地位不言而喻。高品質(zhì)的原酒來源于優(yōu)質(zhì)的原料、良好的生態(tài)、精湛的釀造工藝、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼勗爝^程以及時(shí)間的沉淀。這些因素共同作用，才能醞釀出原酒獨(dú) 一無 二的風(fēng)味特質(zhì)。如何在保持傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，升級(jí)品質(zhì)表達(dá)，已成為產(chǎn)業(yè)迫切需要思考的課題。

　　在經(jīng)濟(jì)波動(dòng)、消費(fèi)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者對于白酒品質(zhì)的要求越來越高，對“性價(jià)比”、“質(zhì)價(jià)比”的追求，歸根結(jié)底是對現(xiàn)有的價(jià)值詮釋方式的追問。如何讓消費(fèi)者真正信任價(jià)值表達(dá)方式，如何讓消費(fèi)者愿意為美酒的價(jià)值買單，Z終要落到品質(zhì)上來。這就要求我們的生產(chǎn)者真正“定”下來，在“定”的過程中，依靠對長期主義的信念、依靠對傳統(tǒng)釀造技藝的堅(jiān)守、依靠科技創(chuàng)新的支撐，對工藝、產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行嚴(yán)格把控，不斷優(yōu)化釀造過程和產(chǎn)品質(zhì)量，確保每一瓶出廠的產(chǎn)品都是精心釀造的結(jié)晶。

　　以深耕之“靜”創(chuàng)領(lǐng)文化建設(shè)

　　我們知道，美酒具有物質(zhì)與精神雙重屬性，物質(zhì)是生理層面的，是有限的，精神是心理層面的，卻是無限的，所謂言有盡而意無窮，正是如此。要充分激發(fā)消費(fèi)者的精神共鳴，獲得消費(fèi)者的消費(fèi)認(rèn)同，無疑要從文化入手。

　　中國白酒“千城千態(tài)，千酒千味”，但美酒千斛，各有其源，酒香千重，妙趣皆殊。要以一顆“靜心”，發(fā)掘美酒之源起、美酒之技藝、美酒之風(fēng)土、美酒之禮器的獨(dú) 一無 二。

　　酒業(yè)的文化體系建設(shè)，Z忌“千篇一律”的敷衍與“拿來主義”的浮躁。而唯有“靜心”一條路可走。只有靜下來，沉進(jìn)去，才能將釀造文化、科創(chuàng)文化、品飲文化融會(huì)貫通，將物質(zhì)文化與非物質(zhì)文化有機(jī)結(jié)合，將活態(tài)文化推陳出新，創(chuàng)造中國特色的酒業(yè)新文化。

　　以持續(xù)之“安”踐行生態(tài)釀造

　　中國白酒區(qū)別于其他蒸餾酒的核心，不僅在于它以糧谷為原料，更源于開放式的生產(chǎn)環(huán)境。天人共釀，是中國白酒特有的浪漫，更是對美酒的永恒追求。以安心、安全、安穩(wěn)的“生態(tài)釀造”理念，與自然共存、與時(shí)代同步，正是我們?yōu)槲磥礓伨偷目登f大道。

　　中國白酒的“精品化”，必然要走生態(tài)釀造的可持續(xù)發(fā)展之路，這不僅是技術(shù)的提升，更是觀念的回歸與升華。從生態(tài)釀造的角度推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，構(gòu)建一個(gè)綠色、可持續(xù)的釀酒生態(tài)系統(tǒng)，必須貫徹于白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全鏈條上。

　　宏觀來說，生態(tài)釀造不僅僅是一種生產(chǎn)方式，更是對自然資源的敬畏與責(zé)任。需要在生產(chǎn)過程中，積極采用環(huán)保技術(shù)、智能設(shè)備，提高能源利用效率，在社會(huì)責(zé)任與經(jīng)濟(jì)效益之間找到平衡，為消費(fèi)者釀造更多生態(tài)友好的美酒。

　　生態(tài)釀造對于發(fā)揮產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢、提升品牌力具有無可替代的作用。不同產(chǎn)區(qū)由于土壤、氣候、地理等自然環(huán)境的差異，使得美酒各具特色。必須充分挖掘和利用這些差異化資源，把本土優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為品牌優(yōu)勢，通過產(chǎn)區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，釀造出更具特色和競爭力的產(chǎn)品。實(shí)現(xiàn)生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的和諧統(tǒng)一。

　　以周全之“慮”構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系

　　作為酒業(yè)品質(zhì)升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)對釀酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型起著至關(guān)重要的推動(dòng)作用。沒有高標(biāo)準(zhǔn)，就沒有高質(zhì)量;沒有現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)體系，就無法實(shí)現(xiàn)新時(shí)期酒業(yè)的長久繁榮。

　　而標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定，則必須要經(jīng)過全 方位、多角度、廣范圍、深層次的周詳思“慮”。尤其在酒業(yè)中，我們需要清晰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，技術(shù)進(jìn)步與消費(fèi)者的期待，既不能固步自封，也不能好高騖遠(yuǎn)。

　　要在推動(dòng)酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)踐過程中，充分意識(shí)到信息化、智能化的迅猛發(fā)展，在繼承經(jīng)典釀造及管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，積極探索新的技術(shù)和方法，將創(chuàng)新貫穿于標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施中，確保酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)緊跟時(shí)代步伐，適應(yīng)未來發(fā)展的需要。也要在充分考量國內(nèi)環(huán)境的基礎(chǔ)上，積極對接國際標(biāo)準(zhǔn)。將標(biāo)準(zhǔn)的國際化作為本土酒品推廣到國際市場的必經(jīng)之路，打造生態(tài)友好、世界認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)體系，使原酒的生產(chǎn)從一開始便立足于生態(tài)與品質(zhì)的結(jié)合之上，在提升生態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)國際競爭力的同時(shí)，為酒業(yè)發(fā)展提供更多的“中國酒香”。

　　在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定中，從頂層設(shè)計(jì)到具體細(xì)節(jié)，每一步都以負(fù)責(zé)的態(tài)度，全 面評(píng)估可能的影響和風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)建立嚴(yán)密的監(jiān)督機(jī)制和高 效的執(zhí)行體系。從而在確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性的同時(shí)，Z大程度地避免實(shí)施過程中的障礙和沖突，提高公眾的信任度和參與感，使標(biāo)準(zhǔn)能夠更好地反映社會(huì)共識(shí)和消費(fèi)者需求，為酒業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　物有本末，事有始終;知止有定，安而能得;知所先后，則近道矣。白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展之道，是一條承續(xù)過去、品味現(xiàn)在、釀造未來的發(fā)展之道。生態(tài)釀造，成就至善至美，這是我們這一代釀酒人，給未來Z醇美的饋贈(zèng)。

　　譜奮進(jìn)之曲，揚(yáng)傳世酒香。在中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展的新階段，讓我們以美酒為媒，與天地自然共生，與時(shí)代理想共舞。以美酒之名，共同譜寫新時(shí)代美酒的燦爛篇章，在敬畏與傳承中，收獲無盡文化與精神的饋贈(zèng)。(中國酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)