平常我們都很喜歡喝葡萄酒，因為葡萄酒味道比較清香，喝了以后氣味久久不散，男女都是很適合喝的。但是有沒有想過葡萄酒是怎么釀制出來的呢？其中釀制的過程又會發(fā)生什么不一樣的事情？筆者來跟大家講講甜葡萄酒工藝流程及操作要點，可以多了解一下，增長知識。

　　1、甜葡萄酒工藝流程

　　葡萄采收→去梗破碎→壓榨→澄清→控溫發(fā)酵→中止發(fā)酵→澄清劑澄清→冷凍（0℃－5℃）→橡木桶培養(yǎng)→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

　　2、操作要點

　　2.1采收

　　白葡萄比較容易氧化，葡萄采收后，應盡快進行除梗破碎，除梗破碎前要對葡萄進行分選，剔除爛果、青果、異物等。

　　2.2榨汁1

　　葡萄的皮、梗中的單寧和脂類物質(zhì)會影響白葡萄酒品質(zhì)，榨汁必須溫和進行，為葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進行。榨汁結束后，添加亞硫酸0.1mL/kg葡萄汁。

　　2.3澄清

　　澄清為將加入亞硫酸的葡萄汁靜置6h，加入0.03%的果膠酶，在常溫下處理12h，取上清液備用。

　　2.4發(fā)酵

　　甜葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進行，接種酵母后的理想酵母細胞數(shù)應該不少于5×106個。為了緩慢進行以保留葡萄原有的香味及細膩口感，溫度由板式換熱器調(diào)節(jié)，控制在18℃－22℃之間。

　　酵母活化：準備5－10倍于待活化酵母量的溫水（36℃－40℃），將干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以輕柔攪拌，確保均勻浸濕、分布；靜置10min－15min，不要攪動；輕輕攪動下緩緩加入冷水或待接種的葡萄汁，將酵母液漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫度；15min內(nèi)加入到待接種的葡萄汁中，確保所活化的酵母全部接入。

　　葡萄汁各項理化指標調(diào)整：對酸度的調(diào)整，當PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0時，根據(jù)計算添加酒石酸調(diào)整酸度。一般添加量為0.5g/L－1.0g/L，即調(diào)整后滴定酸度>6.0g/L。

　　控溫發(fā)酵：將發(fā)酵溫度控制在18℃－22℃，并保證發(fā)酵溫度升降平緩，不能驟降驟升。一般情況下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以內(nèi)。

　　2.5中止發(fā)酵

　　葡萄汁發(fā)酵過程中，每隔4h測發(fā)酵醪的溫度、糖度、密度，記錄數(shù)據(jù)，觀察其變化情況。當糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右時，中止發(fā)酵。以每100L無核白葡萄發(fā)酵醪中加16mL亞硫酸。將上部液體和下部沉淀物分離，取上部液體用澄清劑澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱內(nèi)自然澄清。

　　2.6橡木桶培養(yǎng)

　　甜葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)過程在密封的橡木桶中進行，由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的酒顏色較為金黃，橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。同時，乳酸發(fā)酵之后會減弱無核白甜葡萄酒的新鮮酒香以及酸味。

　　其實我們市面上購買到的葡萄酒大概也是這樣的釀制過程，只是在釀制過程中會添加其他不一樣的元素，或者存儲和灌裝的方式發(fā)生改變。以至于每種葡萄酒的味道有不一樣的變化。我們自己在家也可以嘗試釀制葡萄酒，但可能味道會稍微遜色市面上購買的葡萄酒，不過可以動手試試。（來源：葡萄酒網(wǎng)）

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