多數(shù)西方甜點(diǎn)通常在餐后享用，而中式甜點(diǎn)則會(huì)在用餐中間隨時(shí)出現(xiàn)或作為零食來(lái)享用。搭配中式甜點(diǎn)的理想葡萄酒要帶有一定的酸度，以襯托點(diǎn)心的甜味，同時(shí)還應(yīng)帶有適宜的甜度，以抵消糕點(diǎn)的沉悶感或谷類的粘膩感。雖然許多甜酒都能做到這一點(diǎn)，但適合的或許是貴腐酒，特別是無(wú)與倫比的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒。

　　蘇玳位于波爾多左岸的南部地區(qū)，是世界上為數(shù)不多的能夠生產(chǎn)貴腐葡萄酒的產(chǎn)區(qū)之一。在這里，在多種因素的共同作用下，葡萄受到一種名為“Botrytis Cinerea”有益真 菌的影響，這種菌被親切地稱為“貴腐”。實(shí)際上，這種聽(tīng)起來(lái)令人作嘔的真 菌在釀造一些世界上好的甜葡萄酒中起著至關(guān)重要的作用。

　　像波爾多大多數(shù)地區(qū)一樣，蘇玳產(chǎn)區(qū)也享有海洋性氣候，兩條河流直達(dá)這里并在此交匯。蘇玳位于加龍河(Garonne)左岸的錫龍河(Ciron)河岸，其中錫龍河的水溫低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河的溫差使產(chǎn)生的水汽變成霧氣，早上潮濕多霧，有利于貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖干燥，能抑制貴腐菌生長(zhǎng)，并使甜度和風(fēng)味物質(zhì)得到積累，從而培育出優(yōu)質(zhì)的貴腐葡萄，釀造出好的貴腐酒。

　　容易感染貴腐菌的品種是賽美蓉(Semillon)，因此毫不奇怪，這種白葡萄是蘇玳混釀的大貢獻(xiàn)者。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)起到了重要的輔助作用，有時(shí)會(huì)少量添加甜型品種密斯卡岱(Muscadelle)。這些葡萄經(jīng)過(guò)“高貴的腐爛”，其結(jié)果便是帶有令人贊嘆的杏、桃子和蜂蜜風(fēng)味的葡萄酒，但仍具有良好的酸度，防止它們過(guò)于甜膩。

　　實(shí)際上，直到18世紀(jì)，許多蘇玳酒莊都認(rèn)為這種真 菌感染的葡萄酒對(duì)許多人來(lái)說(shuō)是令人反感的，因此選擇了對(duì)消費(fèi)者保密。到18世紀(jì)末，蘇玳甜酒贏得了包括喬治·華盛頓在內(nèi)的世界各地的酒迷的廣泛贊譽(yù)，華盛頓在品嘗了伊甘酒莊(Chateau d’Yquem)的甜酒后首次即訂購(gòu)了50箱。托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)和本·富蘭克林(Ben Franklin)都在法國(guó)度過(guò)了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，眾所周知他們也都喜歡這類甜酒。

　　除了無(wú)與倫比的伊甘酒莊(價(jià)格高昂的超一級(jí)莊)以外，許多優(yōu)質(zhì)蘇玳葡萄酒的價(jià)格都在500~1,500元人民幣之間。

　　我強(qiáng)烈推薦特等一級(jí)莊克里蒙酒莊(Chateau Climens)、唯儂酒莊(Chateau de Rayne Vigneau)、旭金堡酒莊(Chateau Suduiraut)， 以及二級(jí)莊d’Arche、Caillon、Fihot和Nairac。像木桐、吉娜斯(Ginestet)這些波爾多大品牌也有不錯(cuò)的蘇玳甜酒，來(lái)自于蘇玳的合約酒莊，價(jià)格不那么高，但是品質(zhì)仍然是不錯(cuò)的。

　　在市場(chǎng)上，被低估和不了解的偉大葡萄酒是什么?一個(gè)很好的答案是托卡伊(Tokaji)。

　　盡管蘇玳是名貴腐酒產(chǎn)區(qū)。匈牙利東北部的托卡伊地區(qū)比波爾多的釀酒師早幾個(gè)世紀(jì)就釀制出了托卡伊貴腐甜酒。發(fā)現(xiàn)了一系列可以追溯到1571年的托卡伊葡萄酒。在1730年，該地區(qū)成為一個(gè)采用葡萄酒分級(jí)制度的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，早于波特酒的分級(jí)，并且在波爾多實(shí)行分級(jí)制度之前已有120多年的歷史。

　　法國(guó)國(guó)王路易十四稱托卡伊為“酒中王，王室之酒”。貝多芬、舒伯特和施特勞斯等音樂(lè)天才都是托卡伊的“粉絲”。如今，托卡伊在匈牙利備受青睞，甚至被寫(xiě)進(jìn)了國(guó)歌。

　　托卡伊貴腐甜酒使用的主要葡萄品種是富爾民特(Furmint)，這是一種晚熟的葡萄，容易感染貴腐菌。按重要性自高往低排列，分別是Harslevelu、Sarga Muskotaly、Koverszolo、Zeta和Kabar這些品種，都可用于混釀。

　　阿蘇(Aszu)和阿蘇至寶(Eszencia)是兩種必須了解的托卡伊貴腐甜酒風(fēng)格，阿蘇葡萄酒根據(jù)殘?zhí)菑?到6 籮(Puttonyos)進(jìn)行評(píng)級(jí)，尤其是濃縮的5籮和6籮普通托卡伊葡萄酒，具有誘人的蜜餞杏子、菠蘿和荔枝風(fēng)味，并帶有辛辣的生姜和肉豆蔻味道，提供了好的飲用體驗(yàn)。與蘇玳甜酒一樣，托卡伊貴腐甜酒的酸度有助于平衡，并防止味蕾過(guò)多地感受到甜味。

　　阿蘇至寶非常特別，甚至比6籮的阿蘇甜度更高，是用自流汁釀造的極甜酒款，需要花數(shù)年來(lái)發(fā)酵，數(shù)年之后其酒精度仍然很低，富含蜂蜜和蜜餞水果風(fēng)味。

　　在上海能看到的托卡伊葡萄酒來(lái)自O(shè)remus、Chateau Pajzos、Doboago和Royal Tokaji等酒莊。

　　希望借助上述兩種世界上甜葡萄酒的特點(diǎn)，并通過(guò)它們與中式甜點(diǎn)完美搭配，使您愛(ài)上貴腐甜酒。但是，究竟哪種甜點(diǎn)適合這種貴腐酒呢？

　　雷沙元，一種用紅豆粉涂層的湯圓，是上海的經(jīng)典佳肴。當(dāng)與蘇玳葡萄酒一起享用時(shí)，這些美味的食物就達(dá)到了新的風(fēng)味高度，因?yàn)槠咸丫频呢S富果味增加了風(fēng)味的復(fù)雜度，而酸度則有助于消化。同樣地，深受喜愛(ài)的松子仁蛋糕的味道也與蘇玳甜酒的多層次精致味道相得益彰。廣式杏仁豆腐是深受歡迎的一種中式甜品，同樣也會(huì)得益于貴腐酒的甜美而清新的風(fēng)味。搭配這道甜品，我建議您使用3或4個(gè)籮的托卡伊，因?yàn)檫@些酒體較輕的甜酒粘度較低，不會(huì)壓倒豆腐的細(xì)膩質(zhì)地和濃稠度。對(duì)于較濃郁的甜品，比如經(jīng)典的廣式蛋撻，可搭配6個(gè)籮的托卡伊，葡萄酒的新鮮口感與蛋撻的濃郁香甜形成鮮明的對(duì)比，同時(shí)又相互襯托。當(dāng)糖餅遇到甜美的阿蘇至寶時(shí)，會(huì)為嗜甜的人們帶來(lái)一種特別享受的體驗(yàn)。（來(lái)源：華夏酒報(bào)）

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