在香檳中，“復(fù)雜性”關(guān)乎“平衡”。復(fù)雜性的意義遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單地疊加各種風(fēng)味并希望獲得佳效果。

　　這是釀酒師永遠(yuǎn)不會(huì)質(zhì)疑的一則評(píng)論：您可以說“可愛的復(fù)雜性”，釀酒師會(huì)熱情地點(diǎn)頭，您的品位和鑒賞力給人留下深刻的印象。如果您評(píng)論他們的孩子或者一條狗的美麗和智慧，也會(huì)得到同樣的反應(yīng)。

　　但是葡萄酒的復(fù)雜性是什么?它來自哪里?

　　平衡與復(fù)雜

　　一款復(fù)雜的葡萄酒具有層次感。復(fù)雜的葡萄酒在整個(gè)品嘗過程中并不是只有一種風(fēng)味：它以一種方式開始，然后在中間和收尾時(shí)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。這是除了酒精之外，葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

　　但是，并非所有的葡萄酒都是復(fù)雜的。好酒是復(fù)雜的，簡(jiǎn)單的酒可能不是。實(shí)際上，如果釀酒師向我保證我要品嘗的葡萄酒“確實(shí)非常復(fù)雜”，可能并不是一個(gè)好的信號(hào)。他們稱之為“復(fù)雜”的葡萄酒，可能橡木味過重，酒精度過高，我稱之為“過度萃取”。

　　英國Savage Selections葡萄酒公司的Mark Savage MW講得更加優(yōu)雅：“平衡就是一切�！彼�說，“對(duì)復(fù)雜性的癡迷會(huì)導(dǎo)致破壞平衡的做法，例如過度萃取。一些釀酒師似乎認(rèn)為，通過從葡萄中萃取盡可能多的成分會(huì)使他們的葡萄酒變得更復(fù)雜，他們忘記了釀酒的技巧在于從中提取想要的東西，而不是所有東西�！�

　　重要的是，他指出了兩種復(fù)雜性：分別來自葡萄園和酒窖。它們不是互斥的，盡管后者會(huì)使前者模糊不清。以香檳為例，它的復(fù)雜性很大程度上來自于陳釀過程，但是內(nèi)在的復(fù)雜性也源于葡萄酒、葡萄和葡萄園的融合。路易王妃香檳(Roederer)的釀酒主管Jean-Baptiste Lecaillon談到增加口感的風(fēng)味時(shí)說，除了要在基酒中融入不同的葡萄園成分，更重要的是酒窖元素，其中包括加糖、除渣，以及陳年的影響。

　　香檳，調(diào)配成分帶來復(fù)雜性既然已經(jīng)從香檳開始，那么讓我們繼續(xù)。不同的葡萄園、風(fēng)土、葡萄品種，都是增加復(fù)雜性的重要因素。多年來，大型酒莊將香檳定義為必須在酸度與圓潤(rùn)之間以及霞多麗的優(yōu)雅與黑比諾的結(jié)構(gòu)之間取得平衡。偉大的香檳似乎具有無盡的復(fù)雜性和魅力。例如，庫克香檳(Krug)擁有150多種窖藏原酒可用于香檳的調(diào)配，每種成分都為繪制的圖畫提供了細(xì)節(jié)。

　　除去混釀中的某些可能成分，復(fù)雜性將變得更加難以捉摸。白中白(Blanc de Blancs)香檳很少像同時(shí)采用紅葡萄和白葡萄的香檳那樣復(fù)雜，但它可能別具魅力。單一葡萄園的香檳很稀有，因價(jià)格高昂和極其少見，其魅力很難被大眾了解。菲麗寶娜歌雪園香檳(Philipponat Clos des Goisses)和庫克羅曼尼香檳(Krug Clos du Mesnil)、庫克安邦內(nèi)黑鉆香檳(Krug Clos dAmbonnay)是其中貴的酒款。酒農(nóng)香檳的單一園香檳相對(duì)多些，但仍不是很多。很難否認(rèn)，這里的復(fù)雜性和平衡性幾乎總是基于許多不同的成分。

　　勃艮第，復(fù)雜性來自風(fēng)土

　　那么，與香檳在這方面相對(duì)立的金丘產(chǎn)區(qū)(Cte dOr)是怎樣一種情形呢?每種顏色只有一種葡萄品種，單個(gè)地塊可能只相當(dāng)于幾行葡萄藤，而葡萄酒卻具有令人稱頌的復(fù)雜性。如果許多不同的因素帶來復(fù)雜性，那么如何解釋金丘產(chǎn)區(qū)特級(jí)葡萄酒呢?

　　當(dāng)然，這取決于我們的老朋友——“風(fēng)土(Terroir)”。偉大的風(fēng)土比普通風(fēng)土具有更好、更復(fù)雜的風(fēng)味，這是一個(gè)無法回避的事實(shí)，盡管風(fēng)土的影響似乎是神秘的。復(fù)雜的葡萄酒來自好的風(fēng)土，好的風(fēng)土有能力生產(chǎn)好、復(fù)雜的葡萄酒。

　　金丘產(chǎn)區(qū)擁有世界上一些杰出的，并且準(zhǔn)確定義的風(fēng)土。這個(gè)定義可能是非正式的，也不是合法的：任何優(yōu)的勃艮第釀酒商都準(zhǔn)確地知道，在他本來就很小的葡萄田中，從一頭到另一頭，葡萄的質(zhì)量和風(fēng)格可能會(huì)發(fā)生變化。

　　里貝公爵(Domaine du Comte Liger-Belair)的Louis-Michel Liger-Belair指出了適用于每塊土地的細(xì)節(jié)：“我們?cè)诿總�(gè)葡萄園中都力求完美，但在每個(gè)葡萄園中都是不同的完美。”葡萄園中的所有決定，無論除葉或遮蔭，讓枝條留長(zhǎng)或截短，都是一小塊一小塊區(qū)分對(duì)待。每個(gè)地塊采用不同的葡萄園管理和不同的釀酒方式，都帶來了葡萄酒的復(fù)雜性�！�

　　他沒有采用光學(xué)分揀臺(tái)，因?yàn)樗鼈儠?huì)產(chǎn)生非常一致的葡萄：只有符合預(yù)設(shè)參數(shù)的葡萄才能通過。相反，他每年的葡萄采收季都花費(fèi)在分揀臺(tái)上�！皩�(duì)我來說，重要的是要看到每一顆葡萄。一年中，我都會(huì)不停地查看葡萄園，但是分揀臺(tái)是在釀酒過程中對(duì)葡萄的一次了解。這一過程始于4月，我在分揀臺(tái)上看到葡萄時(shí)會(huì)做出終決定�！�

　　他采用整串發(fā)酵，為此對(duì)每串葡萄進(jìn)行了精選。隨后在酒窖中，“每年要有40個(gè)小決定，每個(gè)決定因葡萄園而異”。

　　葡萄本身的風(fēng)味

　　但是，關(guān)于復(fù)雜性有兩個(gè)主要因素，一個(gè)是葡萄，另一個(gè)是酵母。兩者缺一不可。

　　有些葡萄品種本質(zhì)上比其他品種更具有復(fù)雜性。黑比諾比佳美(Gamay)復(fù)雜，這可能也是后者對(duì)金丘產(chǎn)區(qū)不太適合的原因，因此，多年來所有法規(guī)都禁止佳美進(jìn)入那些葡萄園。我認(rèn)為，雷司令比綠維特利納(Grüner Veltliner)更復(fù)雜，它們具有廣泛的萜烯類化合物和其他風(fēng)味成分，所有這些成分在不同的風(fēng)土和不同的酒窖處理方面都有不同的反應(yīng)。長(zhǎng)相思通常來說并不是很復(fù)雜，這可能就是它如此流行的原因。

　　當(dāng)然，您可以往平常風(fēng)土出產(chǎn)的不太復(fù)雜的葡萄中添加橡木，攪拌酒泥和添加蘋果酸來增加風(fēng)味，所有這些都會(huì)增加復(fù)雜性。但這樣做的結(jié)果，可能會(huì)導(dǎo)致“用力過猛”，掩蓋了葡萄酒本身的風(fēng)味。去年2月，在倫敦的匈牙利富爾民特(Furmint)葡萄酒品酒會(huì)上，太多的葡萄酒被橡木味覆蓋，釀酒師的借口始終不變：這樣會(huì)讓葡萄酒變得更復(fù)雜。

　　葡萄酒大師Mark Savage認(rèn)為，不干預(yù)葡萄自身風(fēng)味的平衡，比努力實(shí)現(xiàn)復(fù)雜性更為重要。我還經(jīng)常引用釀酒顧問Alberto Antonini的觀點(diǎn)：“對(duì)于釀酒師來說，給他們好的葡萄酒賦予過重的橡木味是不合邏輯的。它們是用好的葡萄制成的，需要少的橡木�！�

　　酵母的影響

　　來說說酵母。標(biāo)準(zhǔn)方法是用一定劑量的二氧化硫抑制外界酵母的數(shù)量，使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致，但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。糟糕的是，一些不合適的酵母可能會(huì)產(chǎn)生不愉快的香氣，就像一個(gè)沒有團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、不受管束的工作人員，每年都有不同的菌株，并且結(jié)果不可預(yù)測(cè)。只有勇敢的釀酒師，或者那些專注于風(fēng)土、試圖保持細(xì)微風(fēng)土特征以獲得更多復(fù)雜性的釀酒師，才會(huì)采用他們。原因在于葡萄皮上的酵母菌數(shù)量每年都在變化——潮濕的條件會(huì)促進(jìn)某些菌株的生長(zhǎng)，而干燥的條件會(huì)促進(jìn)其他菌株的生長(zhǎng)。葡萄園之間也存在差異，酵母種群也有可能是葡萄園特有的，因此可以成為該葡萄園的標(biāo)記。

　　所有這些野生酵母菌都有不同的作用。有些會(huì)在發(fā)酵開始時(shí)起作用，有些會(huì)在發(fā)酵過程中起作用，有些則要等到發(fā)酵結(jié)束時(shí)才能發(fā)揮作用。這聽起來很復(fù)雜嗎?當(dāng)然，它嘗起來會(huì)更有復(fù)雜性。這種復(fù)雜性非常微妙，它帶來的果味不太明顯，但內(nèi)容更加豐富，這正是那些“過度萃取”的葡萄酒所缺失的。

　　順便說一句，當(dāng)釀酒師期望地看著您，想聽您發(fā)表評(píng)論時(shí)，您可以將酒盡可能長(zhǎng)時(shí)間地留在口中，然后說：“很有細(xì)節(jié)�！�

　　這就是對(duì)于一款葡萄酒的平衡性和復(fù)雜性的佳褒獎(jiǎng)了。（來源：華夏酒報(bào) 作者：徐菲遠(yuǎn) 編輯：趙果）

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