用什么樣的原料，處理到什么程度，對(duì)工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量都有重要影響。那么茅臺(tái)酒生產(chǎn)為什么要用整顆高粱呢？

　　我國的釀酒歷史十分悠久，我國蒸餾酒（白酒的歷史）的歷史也很長。

　　白酒釀酒原料的選擇，和當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件適宜種植的農(nóng)作物有關(guān)，我國的東南沿海地區(qū)用米做原料的較多；內(nèi)陸地區(qū)水資源比較豐富又地處丘陵山區(qū)，則用多種糧食作原料較多；北方水少的和地處山區(qū)的則用又耐旱又對(duì)土質(zhì)要求低的高粱作原料。

　　茅臺(tái)地處內(nèi)陸、山區(qū)、水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。

　　用高粱作原料釀酒，隨著時(shí)代的延伸、科技的進(jìn)步及經(jīng)營者的目的，有三種情況可供選擇。

　　一種是把高粱打成粉狀，這種出酒率高、成本低、利潤豐厚、資金周轉(zhuǎn)快；

　　另一種是把高粱處理成顆粒狀，可多次發(fā)酵蒸餾、產(chǎn)量適中、質(zhì)量較好、成本稍高；

　　還有一種是粉碎程度很低，仍延續(xù)農(nóng)耕社會(huì)的特征，糧食基本不粉碎，可逐步糊化，經(jīng)多次發(fā)酵蒸餾則生產(chǎn)周期長、效率低、出酒率低、成本高、香氣香味物質(zhì)多而協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、醇厚、質(zhì)量好。茅臺(tái)選擇了第三種。

　　茅臺(tái)釀酒歷史始于漢朝，但蒸餾酒的歷史可能始于唐宋，那時(shí)我國還是農(nóng)耕社會(huì)時(shí)代，不可能有很多人力或畜力加工原料，更不可能有動(dòng)力，只能用整粒高粱做酒，只有到了工業(yè)社會(huì)才可能有足夠的人力、畜力動(dòng)力來加工原料。

　　而茅臺(tái)為了傳承傳統(tǒng)工藝，為了追求高品質(zhì)，經(jīng)過了歷史的變遷，如經(jīng)過了增產(chǎn)節(jié)約運(yùn)動(dòng)，經(jīng)過了技術(shù)革新提高出酒率的運(yùn)動(dòng)，但仍堅(jiān)持走六斤糧食一斤酒、五斤糧食一斤酒的老路。

　　從這一點(diǎn)可以看出，茅臺(tái)工藝中整粒高粱投料是傳承了傳統(tǒng)工藝。季節(jié)性生產(chǎn)、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工藝，是白酒工藝的活化石。

　　茅臺(tái)酒一年只投兩次料，要經(jīng)八次攤晾、接種、加曲、堆積、回酒發(fā)酵、入窖發(fā)酵、七次取酒、九次蒸烤。

　　唯有堅(jiān)持整粒高粱投料才能夠做到這樣，否則可能烤二次酒就可丟糟了，多也只能夠烤四、五次酒就結(jié)束了。可見整粒高粱投料是茅臺(tái)工藝科學(xué)、合理的核心，或者說是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

　　用整顆高粱投料（二八成、三七成、寧粗勿細(xì)）且通過二次發(fā)糧來潤糧，而不是通過泡糧的辦法來潤糧，因此它能確保投料水分低，多了吸不進(jìn)水會(huì)自動(dòng)流失，它能保證糧醅（酒醅、糟醅）能正常發(fā)酵又能逐步糊化，又能少產(chǎn)酒。

　　產(chǎn)酒少，酒醅中的香氣香味物質(zhì)進(jìn)入酒中的香氣、香味物質(zhì)就多，酒就香，這就是“雞湯原理”。這也是做飯的道理，做飯水多了不香，放少了不熟要夾生，水適中飯就香。

　　法國科涅克地區(qū)的白蘭地選的葡萄品種是酸度要大、糖度要低的品種。酸大保證所做的葡萄酒不變質(zhì)，糖度小生產(chǎn)的葡萄酒的酒度就低，蒸餾同樣酒量的白蘭地需要的葡萄酒就多，因此進(jìn)到白蘭地酒中的香氣香味物質(zhì)就多，酒就香，質(zhì)量就好�？梢钥闯龈吡淮�，每輪次的酒的香氣香味物質(zhì)就多，酒就香，質(zhì)量就好。

　　用整粒糧食烤酒，可烤七次酒，可以使這七個(gè)輪次產(chǎn)酒兩頭低、中間高。這七次酒，輪次與輪次間酒的質(zhì)量既有差距又很接近，當(dāng)我們用不同年份、不同酒精濃度、不同香型、不同輪次的酒與經(jīng)長期存放的酒勾兌在一起時(shí)，酒中的香氣香味物質(zhì)就很豐富、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、醇厚，可以說是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

　　由于使用的是整粒高粱，而且加入的水分低、每輪次糊化適度，所以顆粒的剛性較好，而且是每輪次逐步減弱。

　　因此每次糧醅（糟醅、酒醅）融氧量比較大，有利于喜氧的微生物生長繁殖、升溫，隨著溫度的升高，隨著堆積發(fā)酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物開始生長繁殖，形成一個(gè)非�？茖W(xué)、非常合理的微生物的接力賽，使各種微生物在品種和數(shù)量上達(dá)到平衡，確保了產(chǎn)質(zhì)量。同時(shí)整顆高粱投料還可少用糠谷輔料，確保產(chǎn)品品質(zhì)，可見有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗！

　　由以上七個(gè)方面可以看出，用整顆高粱（二八成、三七成、寧粗勿細(xì)）投料是科學(xué)的、合理的，是茅臺(tái)工藝的核心和重要環(huán)節(jié)。尤其是第七條讓我們看到了，保持高粱顆粒的剛性，可使糟子充分融氧，確保堆積發(fā)酵微生物的接力賽順利完成，達(dá)到微生物品種和數(shù)量的平衡，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗的目的。所以我們要：

　　一、堅(jiān)持二八成、三七成、寧粗勿細(xì)、低水分。

　　二、不要隨意加水，人為的減弱了顆粒的剛性，影響融氧。

　　三、不要踩踏糧醅，破壞顆粒剛性（攤涼、堆積、下窖、封窖）。

　　四、不要用外力破壞顆粒的完整性、剛性，不要用木锨、鐵鏟、叉掃砍掃糟子，掏糟、攤涼、散糧時(shí)要沿著晾堂鏟，然而撒出去，可用锨背輕搓團(tuán)塊，不要用锨插入糟醅中再散出去。

　　五、二次酒時(shí)不能用打糟機(jī)打糟，三次酒時(shí)也不用或少用打糟機(jī)。（來源：酩閱 公眾號(hào) 文：季克良）

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