所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒刺激性大，氣味不正，經(jīng)過一定時(shí)期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來更加馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。

　　本期白酒專家鄒博士帶大家見識(shí)一下陳釀的魔力，看看白酒在陳釀過程究竟發(fā)生了哪些變化。

　　物理變化

　　1、揮發(fā)

　　剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等，使白酒帶有強(qiáng)烈的刺激感。

　　在自然老熟貯存過程中，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，使酒體變得成熟、柔和。

　　2、締合

　　白酒中自由度大的酒精分子越多，對(duì)味覺和嗅覺的刺激性就越大。

　　在長時(shí)間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口。

　　化學(xué)變化

　　1、氧化

　　陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

　　2、酯化

　　酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長的時(shí)間。

　　所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

　　3、縮合

　　酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟。比如說，新酒中乙醛含量較高，經(jīng)過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。

　　白酒在自然的老熟過程中，會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。（來源：酩閱 文：鄒江鵬 公眾號(hào)）

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