酒桌上打開(kāi)一瓶陳年老酒，酒友們定然為之興奮，從頻頻舉杯一口干，變成放慢節(jié)奏細(xì)細(xì)品了。一是通過(guò)細(xì)心的感官發(fā)現(xiàn)，對(duì)陳年老酒增進(jìn)認(rèn)知；二來(lái)享受品味老酒的過(guò)程。

　　陳年白酒香氣濃郁，倒入杯中，先舉杯觀察酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，看看酒液的掛杯成效。掛杯痕跡顯著、均勻，像絲綢一樣，酒液清澈透明（醬香型白酒一般微黃），沒(méi)有絲毫雜質(zhì)。稍有經(jīng)驗(yàn)的酒友會(huì)大呼：好酒！但是，僅僅從掛杯就認(rèn)定酒質(zhì)優(yōu)劣是否準(zhǔn)確呢，這需要從以下幾方面來(lái)展開(kāi)。

　　首先，掛杯跟白酒的酒精度有直接關(guān)系。酒液接觸杯壁的面積越大，揮發(fā)作用越強(qiáng)，表面的張力會(huì)增大，形成了酒液所到之處會(huì)顯得凸出。由于引力作用，酒液順著酒杯下滑便形成“淚痕”。其實(shí)反映了酒液中酒精與水的相互作用。

　　一般情況下，高度白酒掛杯成效比低度酒更顯著。這與觀酒花大小和堆花時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷酒精度的道理相似，都與酒液表面張力有關(guān)，在之前專題中有過(guò)介紹。顯然，酒精度高的老酒，掛杯的賣相自然都不錯(cuò)。

　　其次，掛杯跟酒的品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。掛杯顯著的老酒，喝起來(lái)酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。前面說(shuō)了掛杯與酒精含量有關(guān)，因此有的白酒通過(guò)新工藝勾兌，或通過(guò)某種增稠劑添加也能增強(qiáng)掛杯的成效。所以，單從掛杯來(lái)判斷酒質(zhì)高低，似乎不太靠譜。市場(chǎng)上有些幾十元一瓶的新酒，掛杯成效也相當(dāng)好，有的假老酒通過(guò)人工添加就能提高掛杯的持久性。

　　再次，同一款白酒，陳年老酒與新酒的掛杯也有差別。舉個(gè)例子，醬香型陳年老酒，顏色泛黃，酒液顯得粘稠，倒在杯中酒會(huì)沿著杯壁蔓延，并能達(dá)到一定高度，“淚痕”持久；一般的醬香型新酒顏色會(huì)略淡，在酒杯壁上蔓延的高度相對(duì)要低。醬香老酒含有大量芳香酯類聚合物，分子間的作用力大，整體表面張力強(qiáng)，掛杯多而久。

　　于是，掛杯有時(shí)會(huì)作為品酒的一個(gè)參照系。茅臺(tái)酒有一個(gè)特點(diǎn)叫空杯留香，喝完的茅臺(tái)空杯放置一段時(shí)間，仍然能聞到彌留的醇香。這與酒體中各種酯類等香氣成分以及掛杯的粘度相關(guān)。據(jù)此，很容易將茅臺(tái)與其它香型白酒或劣質(zhì)酒、假酒等區(qū)分開(kāi)來(lái)。

　　綜上可得出結(jié)論：品質(zhì)好的老酒掛杯成效好，掛杯好的不一定都是好酒。僅僅觀察掛杯去判斷白酒的品質(zhì)，無(wú)論是看掛杯的密度、持續(xù)時(shí)間等，都不盡然準(zhǔn)確。實(shí)際上，在白酒質(zhì)量高低的評(píng)比中，掛杯也不作為得分標(biāo)準(zhǔn)，它只是酒液的一種呈現(xiàn)表現(xiàn)。不同香型，不同工藝釀造出來(lái)的白酒，酒體也存在較大差別，因此掛杯不具備廣義上的可比性。（來(lái)源：壺中歲月）

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