喝酒時，朋友問：為什么你總是說“窖齡老，酒才好”？我想了想說“酒正如人，不是閱歷越豐富，味道越醇香嗎？”

　　其實，歲月的魅力在于，我們總能通過時間找到生命的答案。我們喝的這杯酒何尚不是如此。

　　釀造濃香型白酒的老窖池，為什么年代越久遠，出的酒品質(zhì)越好、味道越香？這得和釀酒過程中的微生物作用密不可分。

　　老烤酒匠人常說:“三斤糧食一斤酒”，說的是出酒率，而這取決于釀酒原糧高粱中淀粉糖化、酒化的程度，糖化、酒化的成效越好，出酒率就越高，而決定糖化、酒化成效的關(guān)鍵因素，又是高粱在發(fā)酵過程中的產(chǎn)香菌（曲藥）和環(huán)境菌群（窖泥微生物和空氣微生物）等的作用。

　　老酒星、老酒客們也常說一句話：“開瓶滿屋香”。說的是濃香型大曲酒的風味特點。濃香型大曲酒的發(fā)源地瀘州老窖的釀酒師們會告訴你：酒的香味來自微生物中特有的產(chǎn)香菌。

　　產(chǎn)香菌？這里得腦補一下：濃香型大曲酒的香味源于窖泥中的名叫梭狀芽胞桿菌類的產(chǎn)香菌，主要是己酸菌、丁酸菌。它們使白酒產(chǎn)香的原理：老窖泥中本身含有大量微生物，高粱隨糟醅入窖以后為窖泥微生物提供了大量營養(yǎng)，促進窖泥中己酸菌、丁酸菌等微生物大量繁殖，并代謝出己酸、丁酸等微量成分，反滲透到糟醅體系中，在曲藥酯化酶等的作用下，與糟醅中高粱酒化后的乙醇發(fā)生縮合反應，就生成了白酒的主體香味成分：己酸乙酯、丁酸乙酯。

　　說到這里，是不是就會腦洞大開：其中有一種東西和微生物的產(chǎn)生關(guān)系相當密切——老窖泥。

　　猶如人類繁衍進步般，窖泥連續(xù)用于釀酒的年代越老，其內(nèi)在的各種產(chǎn)香菌就越多，且產(chǎn)香的性能就越優(yōu)良，酒質(zhì)和香味就越好。

　　窖泥從新泥到老泥的外在變化：新建的窖池是黃泥，30年以上才能稱為老窖，30年窖池的窖泥呈烏黑之色，60年窖池的窖泥呈紅綠之色；90年窖池的窖泥，如果你在陽光下細看，那將是呈現(xiàn)一片五彩斑斕之色。

　　我們多少次在酒桌上喝得酣暢淋漓，可有幾時能夠靜靜品味其中的人生百味！

　　現(xiàn)在人們一見面，總有一個共同的語言“哎呀，我忙得很呀”。但是，能不能讓自己沉淀下來，偶爾把玩一杯老酒，品味一下生活，甚至可以聽聽自己的血液在血管里流動的聲音。

　　釀好酒，本是釀酒師經(jīng)驗的積淀；喝懂酒，也是善飲者智慧的再現(xiàn)。

　　一杯好酒，如同生命的雋永含蓄一樣，除了與水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、糧食、窖池和鬼斧神工的技藝的神奇造化外，一切的一切，其實都離不開時間的魅力。（來源：白酒專家）

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