原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

　　由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

　　從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?

　　由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，不宜直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，減低度數(shù)，便于消費者飲用，有效的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

　　茅臺酒廠在白酒行業(yè)中率先提出“白酒勾兌”的基本概念1965年在第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會上，茅臺酒廠發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題，在當(dāng)時國內(nèi)尚屬開端，因此在白酒界引起了強烈的共鳴。

　　從而促進了白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高，也為白酒企業(yè)的大發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。目前“勾兌”工藝成為白酒生產(chǎn)不可缺少的經(jīng)典工藝之一，廣泛用于白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。

　　茅臺鎮(zhèn)的酒為什么差別很大？

　　我們來比較一下有什么區(qū)別：

　　相同的地方：

　　1、獨特的環(huán)境一樣。不管是普通大曲坤沙醬香酒還是高端大曲坤沙醬香酒都在這里生產(chǎn)。

　　2、原料也沒多大區(qū)別，水也是一樣的。

　　3、傳統(tǒng)工藝都一樣，端午采曲，重陽投料，高溫制曲，高溫堆積，高溫流酒，長期陳釀，七次蒸餾，八次發(fā)酵，九次蒸煮這些工藝都一樣。

　　一個根本性不一樣就是：大師精心勾兌！

　　茅臺醬香酒勾兌主要是以第二至六次酒為主，用醇甜作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒，一次酒和七次酒調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長。但一次和七次酒的勾兌量必須適當(dāng)，少了則起不到勾兌的作用，多了會造成后味澀或糟味重，影響酒的風(fēng)格。在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長補短，構(gòu)成了大曲坤沙醬香酒的特殊風(fēng)格。

　　茅臺醬香酒勾兌的具體工序是：大曲坤沙醬香酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，即將不同香型，不同輪次，不同年齡（必須是陳釀三年以上）的酒，按大批量勾兌容量比例縮小取樣，根據(jù)其香味特點，有效發(fā)揮其優(yōu)勢，依照大曲坤沙醬香酒的標準，進行勾兌調(diào)制。

　　小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準樣酒對照，看質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾兌的比例進行大型（大批量）勾兌，再與標準樣酒對照，如符合大曲坤沙醬香酒的質(zhì)量要求，即將勾兌后的酒密封貯存，一年后，將此酒樣送檢驗科檢驗，如達到或超過出廠酒的標準，即可送包裝車間包裝出廠。

　　大曲坤沙醬香酒陳釀用的陶壇。即使陶壇儲存的自然損耗大，儲存有限，成本比較高，但陶壇的微孔結(jié)構(gòu)利于基酒的老熟，因此仍然堅持陶壇為容器。

　　勾兌的可變性在哪里呢？

　　我們通常所說的勾兌工藝流程，那只是生產(chǎn)出符合標準的普通大曲坤沙醬香酒，要釀造高端大曲坤沙醬香酒，其勾兌工藝更要復(fù)雜得多得多。

　　首先“勾入老酒”這一環(huán)，是兌入80年還是50年，抑或30年的老酒即有很大區(qū)別。

　　再者，茅臺醬香酒沒“主體香”可言，勾兌全憑勾兌大師出神入化的經(jīng)驗和感覺，而一個“勾兌大師”卻不是這么容易培養(yǎng)的，也許茅臺佳釀的奧妙就在這里。

　　關(guān)于白酒勾兌，您還知道哪些本文沒有提到的內(nèi)容嗎？歡迎在評論區(qū)留言、討論。

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