如今，不少人談“勾兌”色變，想當然地認為勾兌就是“往食品里面放各種東西”。事實上，“勾兌=制假”是白酒行業(yè)信息不對稱引發(fā)的誤解和認識偏差，非專家的普通消費者們，一般不知“勾兌”與“非法添加”是截然不同的行為。還原白酒“勾兌”真相，拒絕誤讀，就在以下內(nèi)容。

　　“勾兌”是白酒標準化的關(guān)鍵

　　也怪不得眾多的非專家消費者，他們沒有太多渠道去了解這個技術(shù)名詞的原本含義。正確的信息應(yīng)該是：“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常的重要程序，因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能全部一致，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。

　　勾兌并不是向酒里摻水，而是調(diào)整不同基礎(chǔ)酒的風味，需要酒與酒勾兌，使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。因而，勾兌并不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。

　　精心勾兌是茅臺酒的神來之筆

　　以茅臺酒為例，醬香型白酒因生產(chǎn)工藝獨特，歷來講究勾兌。勾兌是茅臺酒獨特工藝中的點睛之筆，是藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合，體現(xiàn)了“天人合一”的和諧之美。和我國許多古老行當一樣，茅臺酒勾兌技術(shù)的傳承，幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會，這使得勾兌一直帶著極為神秘的特色。

　　由于優(yōu)質(zhì)醬香復(fù)雜的成分至今還無法徹底認知，勾酒師只能憑借自己異常靈敏的感覺器官和豐富的經(jīng)驗，在多達200多種不同年份和風格的酒樣中，尋找微妙的平衡與層次，優(yōu)質(zhì)醬香酒是天然發(fā)酵食品，它的勾兌其實是“以酒勾酒”，絕不添加任何外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)，是典型的“純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌” 。

　　勾兌是個細心的技術(shù)活，所以在勾兌前應(yīng)先查閱酒庫貯存酒的卡片，了解陳釀酒的酒齡、輪次和酒度等，決定選用哪些酒來勾兌。然后將選用的酒逐壇取樣嘗評，如將無水、油、苦 味者取一小杯倒入酒瓶中，混合后嘗評，看是否符合產(chǎn)品質(zhì)量標準。

　　一般情況下，要勾出一杯符合標準的優(yōu)質(zhì)醬香酒,要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進行調(diào)配。而茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長期陳釀”與“精心勾兌”，共同組成了根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標志，缺一不可，妙趣天成。（來源：壺中歲月）

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