http://www.ruisuadvisory.com/ 2021-03-11 閱讀數(shù)：598
一方水土養(yǎng)一方人，一條河流出一方好酒，白酒行業(yè)有一共共識——好山好水出好酒。大多數(shù)名優(yōu)白酒，都出現(xiàn)在長江、黃河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒釀造過程中究竟發(fā)揮多大作用呢？
俗話說的好，“好酒必有佳泉”、“水泉必香”。水貫穿白酒生產(chǎn)釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，酒曲制作、原料浸泡、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、降度等環(huán)節(jié)都有水的參與，水融合在白酒成形之路的每一個(gè)環(huán)節(jié)上。水本身的味道或由水引起的味道在白酒中也是不可忽視的。
考察釀酒用水是否符合要求有2個(gè)重要的指標(biāo)：pH值和水的硬度。
釀酒用水建議用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水，如果酸堿度呈中性或弱堿性，我們則要對釀酒用水進(jìn)行調(diào)酸，可用檸檬酸、醋酸和酒糟水。
那什么叫水的硬度呢？所謂硬度可以認(rèn)為是水中鈣、鎂離子含量的綜合，這些金屬離子在水經(jīng)過加熱后容易結(jié)成污垢，類似于我們燒開水后壺底剩下的水垢。用硬水來釀酒，會影響白酒的口感，嚴(yán)重的還會讓酒變渾濁。
釀酒好的是山泉水，其它依次為深井水、地下水、河水、湖水，如果這些水都沒有，用自來水也是可以了，但用自來水釀酒，建議經(jīng)過凈化處理后再用。
白酒釀酒所用的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預(yù)下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態(tài)，空氣、土壤和炭石層中的各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進(jìn)行凈化處理才能使用。
總而言之，充沛的水源、優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系共同造就的微環(huán)境，都是釀酒過程中必不可少的基本條件，那大多數(shù)好酒出現(xiàn)在這些水域也就說的通了。
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