http://www.ruisuadvisory.com/pijiuzs/ 2021-05-12 閱讀數(shù)：488
提起啤酒風(fēng)味的來(lái)源，多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為來(lái)自酒花和麥芽，但殊不知，酵母對(duì)于啤酒味道的影響也極其重要。作為國(guó)產(chǎn)啤酒佼佼者，青島啤酒在傳承1903年純正德國(guó)酵母的基礎(chǔ)上，更是為來(lái)自世界各地的一百余種菌株建立了一所“銀行”，通過(guò)科學(xué)存儲(chǔ)、基因測(cè)序等方式以期獲得更多風(fēng)味。
啤酒之母貢獻(xiàn)不同風(fēng)味
有這樣一種微生物，伴隨著人類文明走到了今天。毫不夸張地說(shuō)，從某種程度上它孕育著人類文明。從古埃及時(shí)代，人們就利用它制作面食和釀酒，參與著人類的生活，豐富了人類的飲食。
酵母，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真 菌，是一類微生物的統(tǒng)稱。其中與人類生活較為密切的，便是啤酒酵母。它的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae，釀酒師之間喜歡簡(jiǎn)稱為SC。其中Saccharomyces一詞來(lái)源于拉丁語(yǔ)“糖（saccharon）”和“真 菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語(yǔ)中是“啤酒”的意思，因?yàn)槠淦鸪醢l(fā)現(xiàn)自啤酒。
“說(shuō)起啤酒，很多人會(huì)想當(dāng)然地以為啤酒的味道來(lái)自于酒花和麥芽。實(shí)際上，啤酒的風(fēng)味很大程度上來(lái)源于我們?nèi)庋蹮o(wú)法看到的單細(xì)胞微生物，這就是酵母�！眮�(lái)自青島啤酒科研開發(fā)中心的賀揚(yáng)告訴記者，“酵母的主要工作是產(chǎn)生二氧化碳和酒精，還有一些代謝副產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是啤酒風(fēng)味的重要來(lái)源，所以說(shuō)酵母是啤酒之母，一點(diǎn)也不為過(guò)�！�
酵母銀行存儲(chǔ)百余菌種
凡是國(guó)際知名的啤酒釀造商，都有一個(gè)專屬于自己的酵母部隊(duì)，國(guó)人的啤酒也不例外。作為國(guó)產(chǎn)啤酒的佼佼者，青島啤酒傳承了1903年的純正德國(guó)酵母。
在過(guò)去的一百多年里，保持德國(guó)酵母純正基因的延續(xù)，便成為青啤歷代人重要的使命。為此，青島啤酒建立了啤酒行業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”，并設(shè)立了酵母銀行，以此來(lái)研究酵母。
據(jù)介紹，酵母銀行中存儲(chǔ)有來(lái)自世界各地的一百多種菌株，通過(guò)科學(xué)的保存方式，以較大程度維持酵母的生理活性。
在酵母銀行中，科研人員對(duì)酵母銀行不同菌株的基因組進(jìn)行測(cè)序，以了解哪些遺傳性狀可能與風(fēng)味相關(guān)，哪些與酒精耐受性相關(guān)�！爱�(dāng)酵母的這些秘密被逐漸揭開時(shí)，我們能創(chuàng)造性地對(duì)不同產(chǎn)品的酵母菌株進(jìn)行定制，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行有效的調(diào)控�！辟R揚(yáng)說(shuō)。
精心培育血統(tǒng)純正
為了青啤百年酵母的血統(tǒng)純正，青啤一代代科研人員著實(shí)下了一番苦功。作為一名科研人員，首先要學(xué)會(huì)的就是摸清這群微生物的脾性，好生伺候，從“喂養(yǎng)”酵母的麥汁，到酵母生活環(huán)境的溫度、壓力，甚至是含氧量，種種指標(biāo)一樣都不能馬虎。
賀揚(yáng)告訴記者，“因?yàn)榻湍敢彩怯猩幕铙w，需要細(xì)心照顧。就像給孩子做飯一樣，我們也要全世界給酵母找好的麥汁，讓它吃好，長(zhǎng)得更強(qiáng)壯；也要像關(guān)注天氣一樣，關(guān)注酵母生長(zhǎng)的溫度和濕度；當(dāng)然還要給酵母充足的時(shí)間，讓它自然而舒適的生長(zhǎng)�！�
在這期間，科研人員也會(huì)給酵母做體檢，挑選體格健壯的作為復(fù)壯的菌株進(jìn)行留存，并且在多年積累的基礎(chǔ)上為酵母菌種建立了“族譜”，并通過(guò)不斷的“自我復(fù)制”來(lái)擴(kuò)大酵母的“家族勢(shì)力”。正是擁有這種純正血統(tǒng)，才能釀造出純正的青島啤酒。（文章來(lái)源：中 國(guó)國(guó)際啤酒網(wǎng)）
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