在我國(guó)的白酒市場(chǎng)，雖然濃香型白酒的產(chǎn)量和銷量都是大的，但或許是受茅臺(tái)的影響，醬香型白酒在消費(fèi)者的認(rèn)知當(dāng)中反而有著更高的地位，似乎醬香型白酒在價(jià)格上也更高一些。這大概也和醬香型白酒的釀造過程有著密切關(guān)系。

　　今兒咱們就從成本的角度分析一下，正常的一瓶醬香型糧食酒從購料生產(chǎn)到出廠在市面上銷售的成本到底是多少�？赐昴憔椭�道為什么不可能有幾塊錢的醬香型白酒？

　　說到成本，首先要了解醬香型的生產(chǎn)工藝，這也是為了便于了解醬香型白酒的成本構(gòu)成。

　　醬香型白酒的生產(chǎn)過程：兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；兩長(zhǎng)：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年1次）基酒儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)（至少3年）。

　　據(jù)此，就可以看出以下成本構(gòu)成：

　　1、糧食成本

　　以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。產(chǎn)于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。

　　所以，第1步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3—4元/斤。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。

　　做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫裝倉和翻倉。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。

　　2、下沙成本

　　農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就我們常聽到的：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。

　　下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。下沙之前，要先在池外發(fā)酵。混合后堆起來，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測(cè)量的，全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開始第1輪的發(fā)酵。

　　3、發(fā)酵成本

　　醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型是窖泥。一個(gè)月后，弄出來，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過多次這樣的過程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

　　4、出酒成本

　　醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、涼涼，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。

　　一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。

　　九次出來的酒，味道也不一樣。第1次出酒，味道酸、辣、澀都有。一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是好的，純凈的。

　　5、貯存成本

　　留意一下時(shí)間就會(huì)發(fā)現(xiàn)，等出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。

　　但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。

　　經(jīng)過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌。

　　此時(shí)可以算一下，等勾兌的時(shí)候，從制曲開始，幾年了？大概四年左右了吧。

　　前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。

　　但是，五年就能喝上好酒嗎？還是不可以的！現(xiàn)在調(diào)制的酒水，還僅僅是用這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因?yàn)榭谖短�新。怎么才能口味醇厚呢？必須使用一定比例的老酒。因此就有了老酒成本�?

　　6、老酒成本

　　什么叫老酒？去年的叫老酒嗎？前年的叫老酒嗎？好像都不夠！一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。現(xiàn)在問題來了，要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢？

　　一個(gè)酒廠，沒有十幾年釀酒歷史，只能購進(jìn)其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。

　　到現(xiàn)在為止，也就清晰見到成本材料了：

　　醬香型白酒，一斤高粱出2兩酒。一斤醬香型白酒5×3.5元，17.5元。

　　用五年半的時(shí)間，釀造出一斤酒來，不算酒曲的原料，只說高粱就已經(jīng)17.5元了。你肯17.5元出手嗎？更別說其中還有一定比例10年前的老酒了。

　　還有其他投資呢，一個(gè)規(guī)模為48個(gè)窖池的酒廠：環(huán)保排污費(fèi)：5萬元/年；水電14萬/月； 煤630元/噸；還有人工工資、稅收、窖池費(fèi)用等等，到這一步，你覺得市場(chǎng)上的零售在40元以下的是什么酒呢？更別說幾塊錢的醬香型酒了。（來源：壺中歲月）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。