http://www.ruisuadvisory.com/baijiuzs/ 2021-05-25 閱讀數(shù)：594
常言道，世上三般苦：打鐵釀酒磨豆腐。白酒，自古就凝聚著無(wú)數(shù)釀酒匠人的心血。
有這樣一群人，他們視自己是普通工人，其實(shí)個(gè)個(gè)都是釀酒大師，他們嚴(yán)守每道工序，一絲不茍。我們用鏡頭記錄下他們釀造白酒的過(guò)程。
糧為酒之肉，自選料開(kāi)始，就一定要選擇好、上等的材料。
曲為酒之骨，制曲對(duì)白酒而言至關(guān)重要。酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，發(fā)酵溫度保持在46至48℃之間。制曲匠人用幾十年的手工技藝，給曲塊賦予了生命。
隨后將糧食與酒醅，以1:4.5的比例配料，攪拌均勻。
裝甑是釀酒的基礎(chǔ)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響著白酒的品質(zhì)，也考驗(yàn)老匠人的技藝，講究心平氣和，要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。如果氣不勻，酒里就會(huì)有雜味，裝甑人的經(jīng)驗(yàn)不足，產(chǎn)出的酒起碼要少上10公斤。
裝甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16個(gè)步驟，每天重復(fù)3200次，鏟重達(dá)到10噸以上，所以，他們個(gè)個(gè)練就了一身絕技。
“繭刀手”從初的十指起泡，到后來(lái)的積勞成繭，手掌繭層的厚度，是技能修煉的印記。
“寒冰掌”將手插進(jìn)酒糟，就能測(cè)出酒醅的溫度、濕度，這一絕技即使是機(jī)器也無(wú)法替代。
經(jīng)過(guò)以上幾道工序之后，就可以出酒了。這時(shí)的酒，可是73度左右的烈酒，酒味非常的純正。
所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，量質(zhì)摘酒，又叫看花摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級(jí)，講究“好花不散（sǎn），好花不散，五段三關(guān)，邊接邊嘗，斬頭去尾，只取中斷精華”。
酒醅經(jīng)過(guò)處理后，將低溫入窖，讓發(fā)酵的過(guò)程變得更加緩慢。發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，積累的微量健康物質(zhì)就越豐富。
好酒的的特點(diǎn)正是“三老，兩多，一少”。
三老：老窖池、老陳酒、老工藝，
兩多：酒中的核甘類和黃酮類物質(zhì)比較多；
一少：出酒的數(shù)量少。
一杯純糧酒背后含有多少釀酒人的心血，世人皆知飲酒易哪知釀酒難，一杯好酒是匠人和自然的孕育。（來(lái)源：酩閱 公眾號(hào)）
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