白酒釀造過程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。

　　白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。

　　早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度好，而且這個階段有害物質(zhì)低，是整鍋酒中質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的部分。

　　末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒有人會去喝。

　　所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

　　新手問得多的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什么要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至于尾子水根本就沒人問起！因為知道的人并不多。

　　為什么要掐頭去尾？

　　酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。

　　酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨接出來存放。

　　1、什么叫酒頭？

　　無論是液態(tài)發(fā)酵的酒還是固態(tài)發(fā)酵的酒，當(dāng)酒醅在蒸餾鍋中蒸餾后，從出酒管剛流出來的新酒用容器把它接出來，接出來的酒就叫做酒頭。酒頭度數(shù)一般在70度以上。

　　2、什么叫蒸餾酒？

　　接完酒頭后流出來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。

　　3、什么叫酒尾？

　　50度以下的酒叫做酒尾。

　　4、什么叫尾子水？

　　尾子水是接完酒尾后，沒有度數(shù)的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優(yōu)于其它水。

　　5、掐頭去尾各是多少？

　　把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。

　　去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。

　　6、酒頭酒尾如何處理？

　　家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次！因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內(nèi)。這種酒有人稱為二鍋頭，是不是二鍋頭也無法考證。用酒頭酒尾燒出來的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。（來源：壺中歲月）

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