http://www.ruisuadvisory.com/ 2023-06-12 閱讀數(shù):206
6月10日,2023中國釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟年會(huì)在江蘇宿遷舉行,中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉出席活動(dòng)并致辭。
一年一度的高考剛剛結(jié)束,各地高校誠招天下學(xué)子,廣攬人才,為國家、為產(chǎn)業(yè)培育人才。宋書玉理事長指出,人才是第1要素,致天下之治者在人才,成天下之才者在教化。
年會(huì)將與釀酒相關(guān)的各個(gè)高校相聚酒都宿遷,以孟津之河凝夜光之珠,以昆侖之山育盈握之璧。微光成炬,同心同行,為美酒釀造至臻至精,而興美酒釀造之學(xué),為酒業(yè)發(fā)展長盛長榮育人才。宋書玉理事長表示,愿以今日之盛會(huì),聚智聚力;以智慧之輝光,耀瓊漿之甘洌;以知識(shí)之雋永,增美酒之香醇。
在深化學(xué)科體系,進(jìn)一步完善學(xué)科構(gòu)建的前提下,宋書玉理事長提出,首先要回答一個(gè)問題,白酒釀造是一門科學(xué)嗎?白酒釀造當(dāng)然是一門科學(xué),但又不僅僅是一門科學(xué)?茖W(xué)是什么?科學(xué)是建立在可檢驗(yàn)的解釋和對(duì)客觀事物的形式、組織等進(jìn)行預(yù)測的有序知識(shí)系統(tǒng),是已經(jīng)系統(tǒng)化和公式化了的知識(shí)。嚴(yán)格說起來,科學(xué)就是人類對(duì)已知的知識(shí)進(jìn)行的總結(jié)。那未知的呢?所以,科學(xué)是需要探索和不斷發(fā)現(xiàn)的?茖W(xué)家都是無神論者,但世界公認(rèn)的大科學(xué)家牛頓和愛因斯坦都說過一句話:科學(xué)的盡頭是神。因此,甚至也有窮極人類智慧也無法用科學(xué)解釋的難題,F(xiàn)代科學(xué)自19世紀(jì)末誕生,近代科學(xué)可追溯至16世紀(jì),但中國白酒的歷史早在兩千年前的西漢就已經(jīng)初具雛形,元朝谷物蒸餾酒即“燒酒”進(jìn)入更高發(fā)展階段?梢哉f中國白酒始于“總結(jié)的科學(xué)”,當(dāng)下乃至未來需要“科學(xué)的總結(jié)”。因?yàn),白酒既早于科學(xué),也長于科學(xué)。但是宋書玉理事長指出,我們可以應(yīng)用科學(xué)原理更好的探尋白酒之迷,更好的發(fā)掘其生態(tài)、蒸餾、酒曲、貯藏、勾調(diào)等諸多原理,我們還不能以現(xiàn)有的科學(xué)范圍,解開白酒之奧秘,不能以今時(shí)今日之認(rèn)知,說明白源遠(yuǎn)流長的白酒釀酒技藝。我們需要永不停止以現(xiàn)代科技的進(jìn)步,前沿學(xué)科的啟迪。系統(tǒng)研究白酒釀造的神秘和復(fù)雜。
中國白酒產(chǎn)業(yè)立足傳統(tǒng),面向現(xiàn)代,包容兼蓄,博大精深。出新意于法度之中,寄妙理于豪放之外。但從辯證的角度而言,中國白酒釀造在已知領(lǐng)域的科學(xué)性仍然是毋庸置疑的。
原料的科學(xué)性
白酒是釀出來的,更是種出來的。從一粒糧最終成了含有數(shù)以幾千種以上含水、含乙醇的混合物,世界上沒有一種生物發(fā)酵與之相提并論。從原料看,不同原料淀粉含量、淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白,纖維,單寧等與出酒率、風(fēng)味特色的相關(guān)性已得到證實(shí),白酒釀造原料的科學(xué)性要求我們建立釀酒原料的標(biāo)準(zhǔn)化體系。原料對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)是排在首位的,如今,各科研院校和名酒企業(yè)對(duì)原料的研究越來越為重視。尤其是在原料選用上,釀酒專 用糧的選育,耕種,收獲要更好地適應(yīng)生產(chǎn)需求。在原料的品控,儲(chǔ)存,加工等方面開發(fā)應(yīng)用更多新的技術(shù),并融入溯源技術(shù),數(shù)字化、智能化技術(shù),使原料學(xué)更好地為白酒釀造,白酒品質(zhì)服務(wù)。
生態(tài)的科學(xué)性
中國白酒的每一種名酒離開其產(chǎn)區(qū)再也無法復(fù)制,中國白酒的風(fēng)味特點(diǎn)也正是其釀造微生態(tài)所決定的。一直以來,我們所倡導(dǎo)的產(chǎn)區(qū)價(jià)值,正是源于中國白酒獨(dú)特的生產(chǎn)方式。天人合一、天人共釀的中國白酒,山川靈秀醞其風(fēng)味,天時(shí)物候醞其風(fēng)格,匠人匠心醞其品質(zhì)。這背后,正是隱藏著生態(tài)與微生態(tài)的科學(xué)。
原料的微生態(tài),水源微生態(tài),窖泥微生態(tài),釀造廠所的微生態(tài),釀造工具的微生態(tài),菌系,酶系,物系復(fù)雜構(gòu)成與釀造的關(guān)系,都是我們正在研究的關(guān)于生態(tài)的課題。
生態(tài)與產(chǎn)區(qū)的科學(xué)研究,正在為白酒品質(zhì)貢獻(xiàn)獨(dú)特的價(jià)值。
發(fā)酵的科學(xué)性
中國白酒的釀造,無論是糖化過程還是發(fā)酵過程,都是非常復(fù)雜的生物代謝過程。許多風(fēng)味及活性物質(zhì)的生成機(jī)理也在不斷被證實(shí)其生物代謝過程。
多微共酵的復(fù)雜過程與代謝產(chǎn)物之間的關(guān)系研究是非常艱難的研究過程。穩(wěn)定的微生態(tài)結(jié)構(gòu)是白酒發(fā)酵穩(wěn)定的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。也是白酒風(fēng)味復(fù)雜構(gòu)成的堅(jiān)守基礎(chǔ)。
特征風(fēng)味物質(zhì),特征風(fēng)味物質(zhì)與發(fā)酵的關(guān)系一直以來是我們研究的重點(diǎn)。并通過解析其生成原理而發(fā)現(xiàn)功能微生物,通過功能微生物選育應(yīng)用于釀酒實(shí)踐之中。
伴隨著固態(tài)發(fā)酵的建模、風(fēng)味的形成機(jī)理以及微生物學(xué)機(jī)理的研究推進(jìn),我們對(duì)發(fā)酵過程的理解得到了極大程度的加深,對(duì)發(fā)酵過程的參數(shù)控制取得了長足的進(jìn)步。
作為生命科學(xué)的前沿領(lǐng)域,我們將深入研究微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)。對(duì)自然形成的優(yōu)良微生態(tài)體系進(jìn)行復(fù)刻,對(duì)微生物群進(jìn)行干預(yù)、復(fù)制和重組,從而通過微生物群的協(xié)同優(yōu)化,實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過程的優(yōu)化與控制。
生產(chǎn)的科學(xué)性
中國白酒釀造過程中仍然存在許多當(dāng)代科學(xué)無法解釋的方面,比如:甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時(shí)令之秘等等,都是世界美酒釀造領(lǐng)域中無法理解和不可思議的話題。有待于科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)一步發(fā)展,更有待于科研人員窮經(jīng)皓首的不斷探索。生產(chǎn)方面已知的科學(xué)性主要集中于機(jī)械化、數(shù)智化進(jìn)程的推進(jìn)。中國白酒傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)及裝備的研發(fā)、中國白酒釀造過程的快速檢驗(yàn)技術(shù)、再現(xiàn)檢測技術(shù)、多類型傳感器、人工智能、仿生技術(shù)等技術(shù)的研發(fā),正是先進(jìn)科學(xué)思想與前沿技術(shù)手段在中國白酒釀造生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。在這一過程中,如何讓技術(shù)手段更加智能,更加符合白酒生產(chǎn)的需要,是我們需要不斷深入研究的問題。
陳貯的科學(xué)性
對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品而言,其品質(zhì)在生產(chǎn)過程結(jié)束后就已最終確定,甚至將隨著時(shí)間的推移而不斷下降,食品尤其如此。但白酒卻截然不同,甚至可以說,陳貯是白酒品質(zhì)形成的重要部分。我們常說白酒是有生命的,也正源于此。
隨著締合作用、氧化還原、酯化反應(yīng)的發(fā)現(xiàn)與解析,“恒溫恒濕”、“陶壇陳貯”與“酒是陳的香”之間的關(guān)聯(lián)性,也漸漸被我們所認(rèn)知。從而進(jìn)一步印證了白酒陳貯的科學(xué)性。
此外,白酒在營銷、傳播、品鑒、飲用、收藏、佐餐、酒器、酒具、健康飲酒、品牌打造、文化體系建設(shè)等等方面同樣需要不斷揭秘其科學(xué)性。為此,我們?cè)诮衲晏岢鰳?gòu)建“中國酒學(xué)”與“中國酒文化學(xué)”。到目前為止,全世界只有中國提出了構(gòu)建自己酒類專門學(xué)科的計(jì)劃,具有獨(dú)特釀造工藝、獨(dú)特文化傳統(tǒng)、獨(dú)特發(fā)展道路、獨(dú)特市場格局的萬億中國酒業(yè),也完全有能力支撐起這樣一門學(xué)科。構(gòu)建“中國酒學(xué)和中國酒文化學(xué)”,按照高質(zhì)量、高 效率、強(qiáng)協(xié)同、大成果的“產(chǎn)學(xué)研協(xié)”創(chuàng)新模式。“中國酒學(xué)”的內(nèi)容,可以分為兩大部分:中國酒科學(xué)與中國酒文化學(xué)。至少應(yīng)該包含以下內(nèi)容:中國酒生態(tài)學(xué)、中國酒原料學(xué)、中國酒微生物學(xué)、中國酒生物化學(xué)、中國酒風(fēng)味化學(xué)與感官評(píng)定、中國酒曲工藝學(xué)、中國酒釀造工藝學(xué)、中國酒工程學(xué)、中國酒檢驗(yàn)學(xué)、中國酒裝備學(xué)、中國酒經(jīng)濟(jì)學(xué)、中國酒管理學(xué)、中國酒標(biāo)準(zhǔn)、中國酒文化學(xué)等!爸袊茖W(xué)”與“中國酒文化學(xué)”的建立,需要行業(yè)同仁的共同努力,尤其是在座釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟的聚力前行。
從原料、生態(tài)、發(fā)酵、生產(chǎn)再到陳貯,中國白酒的釀造都從各個(gè)方面展現(xiàn)了突出的科學(xué)性,但同時(shí),其背后一以貫之的“天人合一”的理念,也愈發(fā)閃耀而鮮明,這也印證我們之前所說,白酒釀造是一門科學(xué),但不限于是一門科學(xué),它集文化、歷史、藝術(shù)、哲學(xué)、美學(xué)、習(xí)俗、政治、經(jīng)濟(jì)于一身,其非同凡俗的生命力與延續(xù)性,不僅是中華民族,也是世界的瑰寶。
文明圣火,千古未絕者,唯我無雙;和天地并存,和日月同光。中國白酒釀造,是中華優(yōu) 秀傳統(tǒng)文化中重要的組成部分,如何對(duì)其進(jìn)行弘揚(yáng)與傳承,使我們的科學(xué)研究、我們的學(xué)科設(shè)立,更好地服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
以研究拓方向
翻開中國釀酒史,自《世本》中“帝女儀狄始作酒醪,變五味;少康做秫酒”的記敘開始,釀酒產(chǎn)業(yè)的每一次研究與革新都服務(wù)于“提高釀造品質(zhì)”和“提升釀酒產(chǎn)量”這兩個(gè)要素,回看近代發(fā)展史,20世紀(jì)50、60年代的大規(guī)模白酒試點(diǎn),為白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)帶來了前所未有的迅猛增長。70年代的機(jī)械化釀造技術(shù)應(yīng)用、80至90年代儀器分析技術(shù)的推廣,將此前充分積累的科技新成果進(jìn)行大規(guī)模的傳播與普及,工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn),使白酒產(chǎn)業(yè)科技含量進(jìn)一步增強(qiáng)。90年代,中國白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了數(shù)字化時(shí)代。
中國白酒釀造的科學(xué)研究,始終,也必須擔(dān)負(fù)起開拓產(chǎn)業(yè)新增長極、新發(fā)展方向的重要任務(wù)。21世紀(jì)以來,中國白酒169計(jì)劃、158計(jì)劃、3C計(jì)劃白酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略項(xiàng)目持續(xù)推動(dòng)了中國白酒的技術(shù)進(jìn)步,起到了承前啟后的推動(dòng)與引導(dǎo)作用。協(xié)會(huì)在今年5月舉辦的白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)上,總結(jié)了相關(guān)研究的階段性成果,如大曲微生態(tài)、白酒飲用風(fēng)味特征、白酒代謝評(píng)價(jià)體系、工程及智造標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí),又提出了新的科研計(jì)劃。中國白酒釀造微生物組計(jì)劃(5M 計(jì)劃)、中國酒曲研究、傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)研究及白酒釀造氣候體系研究等。將持續(xù)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)科研力量。
截至2022年底,白酒產(chǎn)業(yè)累計(jì)申請(qǐng)專利已達(dá)30705項(xiàng),其中包括18016項(xiàng)外觀專利、7212項(xiàng)實(shí)用新型專利、5476項(xiàng)發(fā)明專利,國家 級(jí)、省部級(jí)科研成果不勝枚舉。
宋書玉理事長表示,中國釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟作為走在釀酒科學(xué)最前沿的尖 端平臺(tái),更要勇立時(shí)代潮頭,不斷吸納國際、國內(nèi)先進(jìn)學(xué)術(shù)經(jīng)驗(yàn),深化已有研究成果,開發(fā)新的研究方向,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷提供新的技術(shù)應(yīng)用與理論成果支撐。
以人才奠基石
人才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第1要素,人才支撐始終是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石與支柱,學(xué)科的建設(shè),歸根結(jié)底是要通過學(xué)科垂直深造,培養(yǎng)出具有更高專業(yè)度、更符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的各領(lǐng)域、各方向人才。宋書玉理事長指出,中國酒科學(xué),是復(fù)雜的系統(tǒng)科學(xué),其下設(shè)學(xué)科體系同樣需要不斷細(xì)化與完善,中國酒學(xué)所包括的生態(tài)學(xué)、原料學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、酒曲工藝學(xué)、工程學(xué)等等,這些學(xué)科教材的編寫、相關(guān)實(shí)驗(yàn)、教學(xué)內(nèi)容的甄選,都需要在座各位專家、學(xué)者集思廣益,不懈努力。
以職業(yè)育前景
產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大,就要以各司其職、專職專崗的職業(yè)化發(fā)展孕育廣闊的發(fā)展前景,這也是新時(shí)期對(duì)酒產(chǎn)業(yè)建設(shè)提出的新要求。加快實(shí)現(xiàn)酒產(chǎn)業(yè)全 方位、高質(zhì)量發(fā)展,不僅要培養(yǎng)專業(yè)人才,更要為專業(yè)人才提供高度匹配的職業(yè),通過不斷建立完善的考核、晉升機(jī)制,形成成熟完備的職業(yè)化體系建設(shè),從而不斷完善產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)。
在協(xié)會(huì)開展的相關(guān)工作中,釀造工、釀酒師、品酒師序列已經(jīng)具備完善的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),職業(yè)培訓(xùn),職業(yè)認(rèn)定。酒體設(shè)計(jì)師、調(diào)酒師,侍酒師職業(yè)、酒類營銷師、品鑒師、制曲師等職業(yè)培訓(xùn)和認(rèn)定也正在或即將有序開展。面向產(chǎn)業(yè)高級(jí)管理人才的培訓(xùn)將為酒類產(chǎn)業(yè)管理隊(duì)伍建設(shè)添磚加瓦,多項(xiàng)職業(yè)技能競賽亦將通過以賽促培,全 面助力產(chǎn)業(yè)向職業(yè)化發(fā)展。
宋書玉理事長提出,協(xié)會(huì)、高校、名酒企業(yè)要打通本科、研究生、博士生、職業(yè)技能教育壁壘。讓進(jìn)入酒業(yè)的人才系統(tǒng)掌握理論,科研,技能。使白酒釀造成為高度精細(xì)化、職業(yè)化、專業(yè)化的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。
以文化續(xù)繁榮
酒最核心、最重要的屬性是它的社會(huì)屬性,釀酒科學(xué)的最終目標(biāo)也依然體現(xiàn)著濃厚的文化氛圍,那就是和諧——酒與人的和諧。精神與物質(zhì)的和諧、風(fēng)味與健康的和諧、自然釀造與智能釀造的和諧……中國白酒與中華文化從來密不可分,唯有不斷地從源遠(yuǎn)流長的中華優(yōu) 秀傳統(tǒng)文化中汲取營養(yǎng),不斷豐富發(fā)展酒文化,才能滿足中國白酒長周期屬性下的繁榮要求。
協(xié)會(huì)去年提出了《關(guān)于加強(qiáng)中國酒業(yè)新文化建設(shè)的指導(dǎo)意見》,作為中國酒業(yè)文化建設(shè)的第1個(gè)發(fā)展綱領(lǐng),為名酒企業(yè)制定和完善各自企業(yè)的“文化發(fā)展戰(zhàn)略”提供了依據(jù)。同時(shí),打造“世 界級(jí)中國酒文化IP”、持續(xù)做好中國酒文化月、構(gòu)建“中國酒學(xué)”與“中國酒文化學(xué)”籌劃編撰《中國酒文化大典》、與國家圖書館合作編撰《中國酒典》……都是煥活白酒釀造產(chǎn)業(yè)生命力、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)長期繁榮的積極舉措。宋書玉理事長認(rèn)為,各高校作為精神文化重要的傳承與弘揚(yáng)者,更要肩負(fù)起接續(xù)酒業(yè)文化長河的使命,合力為中國酒業(yè)新文化建設(shè)添磚加瓦。
以融合促進(jìn)步
釀酒產(chǎn)業(yè)是中國千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),推動(dòng)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是落實(shí)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、融合發(fā)展、推進(jìn)優(yōu) 秀傳統(tǒng)文化傳承創(chuàng)新、提升人民生活品質(zhì)的重要內(nèi)容。為認(rèn)真落實(shí)《關(guān)于深化現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)改革的意見》和《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》,優(yōu)化職業(yè)教育類型定位,優(yōu)化酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、不斷提升企業(yè)創(chuàng)新能力,深化產(chǎn)教融合、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化。今年4月,首 個(gè)“中國酒業(yè)產(chǎn)教融合共同體”成立,為了落實(shí)共同體產(chǎn)業(yè)服務(wù)責(zé)任,做好產(chǎn)教融合發(fā)展工作,凝聚產(chǎn)業(yè)資源,共創(chuàng)發(fā)展空間。宋書玉理事長向各釀酒學(xué)科高校發(fā)出邀請(qǐng),愿與各位攜手同行,共謀中國酒業(yè)發(fā)展之路。
每一滴美酒,都是歷經(jīng)數(shù)千年傳世佳釀的結(jié)晶,傳承著從未斷絕的中國白酒的恢宏歷史。因而我們的研究也要滿懷對(duì)酒文化、酒歷史的憧憬與敬畏,永遠(yuǎn)求知若渴,永遠(yuǎn)不忘初心。
宋書玉理事長指出,隨著我們對(duì)白酒釀造研究的不斷推進(jìn),隨著我們對(duì)白酒釀造認(rèn)知的不斷深入,白酒釀造的科學(xué)王國必將逐步建立,其學(xué)科體系必將逐步健全,科學(xué)原理必將逐步確立,而在這條彌散著酒香的求索之路上,愿中國釀酒學(xué)科高校聯(lián)盟作為抱薪者,以赤誠熾熱之心為后來人抵御風(fēng)雪;作為執(zhí)炬者,以百折不撓之毅力為后繼者傳承精神;作為開路者,以踏破荊棘之無畏為后來者指引方向。
微光成炬,燭照未來。宋書玉理事長表示,愿凝聚今時(shí)今日你我之微光,傳承中國酒業(yè)永昌之火炬,燭照新時(shí)代酒業(yè)發(fā)展之路。▉碓矗 中國酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)
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