近日，由酒業(yè)協(xié)會主辦的“適量飲酒快樂生活“《酒業(yè)科普大講堂》，江南大學(xué)副校長、博士生導(dǎo)師徐巖從白酒的風(fēng)味感知特征、白酒風(fēng)味特征、白酒代謝特征三方面講述了白酒風(fēng)味感知與品質(zhì)奧秘。

　　白酒風(fēng)味感知的物質(zhì)特征

　　生態(tài)發(fā)酵技術(shù)賦予了白酒物質(zhì)內(nèi)涵，即物質(zhì)豐富性，這其中就包含了豐富的風(fēng)味物質(zhì)。白酒釀造工藝賦予了白酒非物質(zhì)內(nèi)涵，即物質(zhì)的特征性。白酒的物質(zhì)組分特征決定了白酒與其他蒸餾酒的差異。白酒的物質(zhì)組分特征決定了其與酒精的本質(zhì)區(qū)別。

　　白酒飲時的體驗(風(fēng)味特征)

　　白酒的風(fēng)味感知與消費體驗息息相關(guān)，白酒風(fēng)味組分的豐富性造就了白酒風(fēng)味感知的復(fù)雜性。白酒香氣的奧妙在于白酒香氣物質(zhì)特征。白酒香氣組分復(fù)雜性決定其風(fēng)味品質(zhì)，白酒骨架成分不足以表征白酒的品質(zhì)，微量風(fēng)味組分更重要。

　　白酒飲后體驗(健康特征)

　　色澤、香氣、味覺與口感、風(fēng)格、健康共同構(gòu)成了現(xiàn)代食品的特征與發(fā)展方向。酒品質(zhì)(好壞)標(biāo)準(zhǔn)，一，要風(fēng)味好(飲時愉悅)、豐富、快樂生活。豐富的揮發(fā)和非揮發(fā)性組分，愉悅的物質(zhì)風(fēng)味刺激，協(xié)調(diào)的風(fēng)味物質(zhì)比例，綜合的鼻腔/口腔感官體驗。第二，要代謝快(飲后舒適)、度低、適量飲酒、豐富的生物活性組分，較低的乙醇攝入，來的快去的快。

　　總體而言，生態(tài)發(fā)酵釀造的白酒，是世界蒸餾酒中具有風(fēng)味感知特征、豐富感官感受的傳統(tǒng)發(fā)酵風(fēng)味食品，認(rèn)知和傳播好白酒風(fēng)味特征與品質(zhì)關(guān)系的奧秘，對建立“適量飲酒，快樂生活”的文明理念和美好生活方式都具有重要意義。

　　近年來，乾隆江南酒業(yè)與江南大學(xué)成立聯(lián)合科研中心，共同開展白酒風(fēng)味物質(zhì)、健康因子、微生物發(fā)酵與飲后舒適性等課題技術(shù)研究。先進(jìn)的科研團(tuán)隊，為打造更加健康舒適的白酒，提供了強(qiáng)有力的支撐。重點開展白酒釀造過程中微生物衍生與作用研究，健康成分研究等，打造科技型企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代科技，對酒類生產(chǎn)過程衍生物的再利用研究試驗，開發(fā)生物制品和食品，如試驗生產(chǎn)酒香花生、酒粕養(yǎng)顏水潤面膜等。運(yùn)用生物萃取技術(shù)與江南大學(xué)和德國、比利時等國外企業(yè)合作開發(fā)生產(chǎn)玫瑰酒、枸杞酒、竹葉青酒、利胃酒等新型養(yǎng)生白酒。（來源：乾隆江南酒）