2021年5月28日下午14:00，宋代官窖·第三屆中 國(guó)（長(zhǎng)沙）醬酒大會(huì)在長(zhǎng)沙國(guó)際會(huì)展中心（光達(dá)）如期舉行。多位白酒行業(yè)權(quán)威專家、醬酒企業(yè)代表，以及眾多經(jīng)銷商和現(xiàn)場(chǎng)觀眾300余人齊聚一堂，共同分析醬酒行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，研究產(chǎn)業(yè)升級(jí)解決方案，促進(jìn)廠商協(xié)同共建，推動(dòng)酒業(yè)蓬勃發(fā)展。

　　江南大學(xué)生物工程學(xué)院副教授、白酒評(píng)委陳雙在本次活動(dòng)發(fā)表了重要演講，作為行業(yè)內(nèi)專家，陳雙從事白酒研究多年。大會(huì)上，陳雙用“三美”闡述了醬酒的科學(xué)性，從三個(gè)方面解讀醬香型白酒的科學(xué)魅力。

　　醬香型白酒美在生態(tài)釀造

　　白酒極具區(qū)域性生態(tài)特征，是開放式的微生物自然發(fā)酵過(guò)程，釀酒看不見(jiàn)的微生物，都是來(lái)源于釀造的環(huán)境，包括霉菌、酵母、細(xì) 菌，不同地域釀造的微生物環(huán)境和結(jié)構(gòu)有顯著的差別。一方水土養(yǎng)一方人，一條河流產(chǎn)一方美酒。赤水河流域誕生了種類繁多的醬香型白酒類型。

　　陳雙表示，從2000年之后就開始了對(duì)醬香型釀造微生態(tài)的研究，在對(duì)釀造醬香型白酒不同研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒釀造是數(shù)百種微生物協(xié)同作用的結(jié)果。醬香型一年7個(gè)輪次的釀造，微生物的結(jié)構(gòu)，都有非常大的差異特征。陳雙指出，以醬香型白酒為代表的白酒的釀造過(guò)程，微生物的復(fù)雜性，來(lái)講也是屬于復(fù)雜的一類發(fā)酵食品。微生物當(dāng)中也有各種各司其職，共同完成發(fā)酵，核心功能微生物物種包括霉菌、酵母、乳桿菌、芽孢桿菌分別參與糖化、發(fā)酵產(chǎn)醇、產(chǎn)酸以及風(fēng)味形成等代謝過(guò)程。

　　離開茅臺(tái)鎮(zhèn)為什么釀不出茅臺(tái)酒？陳雙指出，在醬香型白酒中發(fā)現(xiàn)，微生物更依賴于獨(dú)特的釀造環(huán)境，通過(guò)釀酒過(guò)程中微生物來(lái)源的系統(tǒng)分析就可以發(fā)現(xiàn)，幾百種微生物共同參與發(fā)酵過(guò)程，一方面通過(guò)堆積環(huán)境貢獻(xiàn)了71.9%真 菌的功能微生物，大曲貢獻(xiàn)了95.6%細(xì) 菌微生物，所以很多工藝照著茅臺(tái)一模一樣的工藝、一模一樣的曲，做出來(lái)的風(fēng)格還是有很大的差別。

　　所以，獨(dú)特的釀造生態(tài)決定了釀酒風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素。因此可以總結(jié)出醬香型獨(dú)特的微生態(tài)和獨(dú)特的釀造工藝，成就了優(yōu)質(zhì)醬香大曲的必要條件。

　　醬香型白酒美在風(fēng)味愉悅

　　醬香型白酒有豐富的風(fēng)味感官特征，醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。

　　關(guān)于醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味，陳雙表示，通過(guò)對(duì)不同醬香型白酒風(fēng)味的系統(tǒng)分析，目前準(zhǔn)確鑒定出1086種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建了醬香型白酒中揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)。為什么感官上覺(jué)得醬酒味道悠長(zhǎng)，酒體醇厚？陳雙介紹，人體感受酒的風(fēng)味，除了鼻子聞到的味道之外，口腔里面可以感受到基本的味覺(jué)，可以感受到很多香氣，口味的復(fù)雜性是構(gòu)成白酒品質(zhì)的重要因素。

　　醬香型白酒獨(dú)特的高沸點(diǎn)化合物，是構(gòu)成醬香型糊味的特征關(guān)鍵。陳雙指出，目前已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)發(fā)現(xiàn)了很多高沸點(diǎn)的風(fēng)味化合物。獨(dú)特的高沸點(diǎn)風(fēng)味化合物賦予了醬香型白酒口感特征的獨(dú)特性。

　　醬香型白酒美在舒適健康

　　眾所周知，醬酒飲后的舒適，是物質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的感受。陳雙表示，關(guān)于酒與健康是幾千年來(lái)都比較關(guān)注的，東方有酒百藥之長(zhǎng)，西方有生命之水，傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)中表明“適量飲酒有益健康”，但大多都是經(jīng)驗(yàn)之談，科學(xué)理論較少。

　　從科學(xué)角度進(jìn)行研究，可以看出，雖然酒的主要成分是乙醇和水，但是酒里面可以檢測(cè)到3000多種其他的風(fēng)味成分，既包括了香氣活性成分、生理活性成分，還有口味活性成分。

　　生理活性成分對(duì)人體有什么影響？陳雙指出，采用多組學(xué)的生物學(xué)手段，通過(guò)動(dòng)物模型的研究，解析了醬香型白酒對(duì)動(dòng)物模型的代謝影響，通過(guò)對(duì)比分析，可以看到由于醬香型白酒存在種類比較多的生物活性組份和其他的酒種有比較大的差別，白酒中除了乙醇之外，其他的成分，通過(guò)腸道菌群的代謝影響，可以顯著減輕乙醇誘導(dǎo)的肝損傷，所以傳統(tǒng)白酒當(dāng)中含有的生理活性組份賦予了白酒區(qū)別于酒精的科學(xué)內(nèi)涵。

　　關(guān)于醬香型白酒新的研究進(jìn)展，陳雙進(jìn)行了總結(jié)，醬香型白酒由于獨(dú)特的地域、獨(dú)特的生態(tài)發(fā)酵，成為優(yōu)質(zhì)白酒的典型代表。但是，由于醬酒的釀造過(guò)程非常復(fù)雜，如何講好醬香型白酒的科技故事任重道遠(yuǎn)，也需要我們同微生物的生態(tài)，從風(fēng)味和感官科學(xué)、固態(tài)發(fā)酵等多個(gè)角度系統(tǒng)的解析醬香型科技的魅力。在傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)目標(biāo)，是實(shí)現(xiàn)醬香白酒高質(zhì)量發(fā)展的前提。（文章來(lái)源：中 國(guó)日?qǐng)?bào)）

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