中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)今天在沈陽(yáng)召開(kāi)。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉在大會(huì)上發(fā)表重要講話，他說(shuō)：

　　秋天是收獲的季節(jié)，糧谷豐收，秋釀開(kāi)啟。所以，秋天也是美酒的季節(jié)。開(kāi)窖下沙，糧磬酒香。今天，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)的各成員單位，國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，以及相關(guān)單位的各位專家相聚于此，回顧我們一年來(lái)關(guān)于白酒科技創(chuàng)新的成果，解析傳統(tǒng)釀造，更好的傳承傳統(tǒng)技藝，深入探討白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的方向。

　　中國(guó)是禮儀之邦，禮尚往來(lái)，宴必陳酒。一朝發(fā)祥地，兩代帝王都，作為“共和國(guó)長(zhǎng)子”的沈陽(yáng)，自古以來(lái)，更與酒結(jié)下不解之緣。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，酒文化也在這片土地上生根發(fā)芽，形成了東北的酒文化特質(zhì)。我們今日相聚于此，不僅是為了傳承歷久彌新的酒文化，更是為了探討和創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造的現(xiàn)代化發(fā)展。

　　中國(guó)白酒在世界蒸餾酒中歷史最悠久，工藝最復(fù)雜，也是唯 一的自然釀造美酒。參與的微生物之多，形成的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)之多也是其他蒸餾酒望塵莫及的。所以，中國(guó)白酒釀造科學(xué)性研究、機(jī)理研究、復(fù)雜性研究、風(fēng)味構(gòu)成的研究等等，都可以說(shuō)是世界蒸餾酒的難題。

　　2007年由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起的中國(guó)白酒169計(jì)劃開(kāi)啟了中國(guó)白酒的釀造體系的系統(tǒng)化研究，中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理、中國(guó)白酒年份酒研究、中國(guó)白酒貯存的研究、中國(guó)白酒健康活性因子的研究、中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值的研究，以及中國(guó)白酒3C計(jì)劃、158計(jì)劃、白酒創(chuàng)新戰(zhàn)略委員會(huì)系列科研項(xiàng)目等等，大大推動(dòng)了中國(guó)白酒科學(xué)研究走向更深領(lǐng)域。研究成果對(duì)于傳統(tǒng)釀造的科學(xué)解析，讓我們認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)釀造堅(jiān)守的必要性，更加清晰了白酒裝備及釀造創(chuàng)新的方向，更加明確了白酒標(biāo)準(zhǔn)化體系進(jìn)步的目標(biāo)。

　　近年來(lái)，我們圍繞白酒飲用健康的科學(xué)解析、傳統(tǒng)制曲和釀造微生態(tài)體系的解析和研究、白酒蒸餾物理化學(xué)變化的系統(tǒng)化解析、白酒貯存的時(shí)間、空間、器皿、勾調(diào)的系統(tǒng)化解析，越來(lái)越認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒釀造的復(fù)雜性、傳統(tǒng)釀造的科學(xué)性，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科研成果最多、科學(xué)研究最繁榮的時(shí)期。

　　越來(lái)越多的科研單位和專家進(jìn)入白酒科學(xué)研究領(lǐng)域，名酒企業(yè)也越來(lái)越投入更多的資金、人才，加大白酒釀造的系統(tǒng)研究，大量的科研成果讓我們更新了許多認(rèn)知。這其中：

　　一、中國(guó)白酒是多風(fēng)味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成

　　隨著儀器分析設(shè)備和技術(shù)的不斷進(jìn)步，我們?cè)絹?lái)越多地發(fā)現(xiàn)白酒中的風(fēng)味化合物和活性物質(zhì)，每一次的新發(fā)現(xiàn)，都令我們驚喜。我們探索其形成機(jī)理，通過(guò)特定微生物代謝的培育去提升這些我們認(rèn)為對(duì)風(fēng)味和活性有貢獻(xiàn)的化合物。時(shí)至今日，白酒中我們已經(jīng)可以檢測(cè)出超過(guò)4千種以上的化合物。我們通過(guò)功能微生物強(qiáng)化達(dá)到了提升某些我們認(rèn)為重要的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。多年的實(shí)踐證明，效果雖不如我們想象的那么好，但隨著研究的深入，我們豁然認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒是個(gè)混合物，他是多風(fēng)味物質(zhì)和多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。而這種復(fù)雜構(gòu)成的多樣性和穩(wěn)定性才是白酒品質(zhì)的核心所在。所以，關(guān)于中國(guó)白酒風(fēng)味的研究，我們已經(jīng)進(jìn)入風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜體系下的系統(tǒng)解析。如何提升其風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)的多樣性、穩(wěn)定性才是最重要的。

　　二、中國(guó)白酒風(fēng)味形成的核心在于釀造微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性

　　名酒品質(zhì)的獨(dú)特性源于特殊的產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)的支撐、以及不間斷，不遷徙釀造所形成的釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性。這是所有中國(guó)名酒個(gè)性化的密碼。涉及制曲微生態(tài)、釀造環(huán)境微生態(tài)、釀造設(shè)備微生態(tài)。我們?cè)诎l(fā)現(xiàn)新的未知微生物驚喜中，認(rèn)識(shí)到釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性系統(tǒng)認(rèn)知更為重要。在優(yōu)質(zhì)名酒產(chǎn)能提升過(guò)程中，我們已經(jīng)開(kāi)啟優(yōu)質(zhì)白酒釀造微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)研究、微生態(tài)的設(shè)計(jì)與組裝的研究。所以，在中國(guó)白酒釀造微生態(tài)多樣性和穩(wěn)定性研究方面，需要在研究理念、研究方法上創(chuàng)新提升。

　　三、中國(guó)白酒陶壇貯存是其品質(zhì)提升的必須途徑

　　中國(guó)白酒產(chǎn)能在滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，品質(zhì)升級(jí)成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)的核心。我們?yōu)榱私档蛽p耗，大容器陳貯曾經(jīng)是產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新成果。到今天，通過(guò)研究和實(shí)踐，我們認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒的品質(zhì)形成的核心要素是陶壇陳貯，它是中國(guó)白酒品質(zhì)的重要表達(dá)。我們認(rèn)識(shí)到?jīng)]有損耗就沒(méi)有品質(zhì)，陶壇如何陳貯，材質(zhì)、容量、時(shí)間、環(huán)境都成為了必須認(rèn)真研究的課題。

　　四、中國(guó)白酒甑桶蒸餾法的獨(dú)特技藝研究要進(jìn)入更深領(lǐng)域

　　中國(guó)白酒甑桶蒸餾技術(shù)的發(fā)明、演進(jìn)，現(xiàn)代蒸餾技術(shù)的形成，已經(jīng)是我們正在研究的課題。甑桶蒸餾的原理、作用期待我們系統(tǒng)去解析。關(guān)于甑桶蒸餾系統(tǒng)的研究才剛剛開(kāi)始，雖然有了一些成果，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。甑桶蒸餾蘊(yùn)含著許多奧秘，期待我們通過(guò)系統(tǒng)的研究去揭秘。

　　五、更低的酒度更高的品質(zhì)是中國(guó)白酒的重要方向

　　高度、低度白酒的劃分是白酒適應(yīng)市場(chǎng)需求的階段性認(rèn)識(shí)，高低度白酒劃分是人為而確定的，不具備系統(tǒng)科研的支撐。以酒變濁為依據(jù)，以加漿的方式降低酒精度，輔以除濁技術(shù)、輔以勾調(diào)提升品質(zhì)�；斓瓎�(wèn)題一直是白酒低度化需要解決的核心。顯然，風(fēng)味的豐富，酒度的降低是消費(fèi)趨勢(shì)。高低度白酒劃分導(dǎo)致了消費(fèi)認(rèn)知的偏差，不利于白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。所以，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面逐步消高低酒度的劃分，我們已經(jīng)開(kāi)始。同時(shí)，需要積極研究新的技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)更低的酒度、更豐富的風(fēng)味和口感。

　　六、中國(guó)白酒的釀造器具應(yīng)該是其非遺釀造的重要組成

　　在傳統(tǒng)白酒非物質(zhì)文化釀造技藝體系中，我們的制曲技術(shù)、釀造技術(shù)、裝甑技術(shù)、品評(píng)勾調(diào)、酒體設(shè)計(jì)、陶壇陳貯，無(wú)疑都是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成。但是，我們的釀酒容器，窖池、地缸等在制作過(guò)程中，其技法的特殊性，容器形成后與白酒品質(zhì)的高度關(guān)聯(lián)性不言而喻。所以，釀造設(shè)備的制作技術(shù)也應(yīng)該是中國(guó)白酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成，我們也應(yīng)該加大這方面的研究。

　　七、感官感知科學(xué)體系的研究對(duì)于品質(zhì)表達(dá)的重要性

　　長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)白酒的感官品質(zhì)表達(dá)過(guò)于抽象，窖香濃郁，綿柔甘潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格獨(dú)特等等，消費(fèi)者無(wú)法理解，很難建立起與消費(fèi)者互通的語(yǔ)境，也無(wú)法引起消費(fèi)者共鳴。作為風(fēng)味食品，白酒風(fēng)味的表達(dá)一定要具象，并建立起與消費(fèi)者共鳴的語(yǔ)境、熟悉的類同感知。什么花香，什么果香，什么烘焙香，什么發(fā)酵食品醬油，醋，奶酪香，什么風(fēng)味食品，芝麻，花生，花椒，回香，什么草本香，青草，檀木，什么昆蟲體香等等，以及復(fù)合、馥郁的香和味的表達(dá)。

　　同時(shí)，關(guān)于感官感知的數(shù)字化表達(dá)也成為我們研究的重點(diǎn)。我們?cè)谄吩u(píng)技能考試，以及白酒感官品質(zhì)表達(dá)層面已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用。即將感官指標(biāo)通過(guò)數(shù)字化表達(dá)其品質(zhì)，并且將感官評(píng)分與感官評(píng)語(yǔ)高度契合。同時(shí)，我們?cè)诨�酒�?yàn)收評(píng)級(jí)中，建立白酒感官品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)感官數(shù)字化勾調(diào)實(shí)踐，效果很好。

　　所以，白酒感官感知科學(xué)體系的深入研究對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要。

　　八、釀造副產(chǎn)物高值化利用技術(shù)的研究

　　中國(guó)白酒釀造的副產(chǎn)物高值應(yīng)用技術(shù)對(duì)于產(chǎn)業(yè)進(jìn)步迫在眉睫。白酒副產(chǎn)物中含有大量、豐富的有價(jià)值物質(zhì)，如何提取是需要長(zhǎng)期深入研究的課題。

　　九、生態(tài)、智能釀造體系的研究

　　綠色生態(tài)釀造已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要表達(dá)，涉及減碳、環(huán)境、生態(tài)保護(hù)、節(jié)能降耗，關(guān)乎 “山、河、林、風(fēng)、土、微”。

　　關(guān)于白酒釀造原輔料的研究，我們也更加深入。專 用糧、專 用種、有機(jī)種植支撐產(chǎn)品品質(zhì)，已經(jīng)成為很多企業(yè)的研究課題。近年來(lái)關(guān)于智能釀造裝備技術(shù)日新月異，但缺少了與綠色生態(tài)的高度關(guān)聯(lián)。創(chuàng)新委員會(huì)正在推動(dòng)傳統(tǒng)白酒模塊化技術(shù)創(chuàng)新體系的研究，希望通過(guò)系統(tǒng)解析傳統(tǒng)釀造科學(xué)性，結(jié)合現(xiàn)代裝備技術(shù)進(jìn)步，優(yōu)化提升傳統(tǒng)釀造水平，并盡可能實(shí)現(xiàn)綠色生態(tài)釀造。

　　十、飲酒行為與健康飲酒的系統(tǒng)研究

　　中國(guó)白酒作為酒中最復(fù)雜的混合物，其在人體的代謝機(jī)理研究非常重要。到今天，我們還不能準(zhǔn)確解析白酒在人體內(nèi)的代謝過(guò)程。同時(shí)，結(jié)合白酒的飲用方式、場(chǎng)景、飲用時(shí)間和飲用量、與飲酒態(tài)度和人的健康關(guān)系，都需要我們深入解析，從而更加全 面、科學(xué)認(rèn)識(shí)白酒，指導(dǎo)消費(fèi)者的飲酒態(tài)度和飲酒行為，這對(duì)于產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展意義重大。

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研用的深度融合。近年來(lái)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起并創(chuàng)立了產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)、用合作創(chuàng)新平臺(tái)，有效推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新能力的提升。推動(dòng)企業(yè)與高校、科研機(jī)構(gòu)之間的深度合作，通過(guò)聯(lián)合研發(fā)、技術(shù)攻關(guān)、人才培養(yǎng)等方式，共同推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。期間，產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國(guó)家科技發(fā)明獎(jiǎng)一項(xiàng)、省部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)超過(guò)300多項(xiàng)，極大地推動(dòng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力。

　　盛勢(shì)當(dāng)前，責(zé)任在肩。對(duì)于傳統(tǒng)釀造的未來(lái)我們充滿希望。我們深知，中國(guó)白酒，傳承是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是關(guān)鍵。融合創(chuàng)新是推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。中國(guó)白酒的發(fā)展，歸根到底，是科技進(jìn)步的推動(dòng)，更是眾多白酒科技工作者、行業(yè)專家、技術(shù)人員的不懈努力和不斷奉獻(xiàn)。在中國(guó)白酒的發(fā)展歷程中，一代代科技人才用智慧和雙手，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。

　　立足時(shí)代潮頭的中國(guó)酒業(yè)，唯努力不可辜負(fù)、唯奮斗充滿幸福，唯用奮斗譜寫“醉美”時(shí)光。面向未來(lái)，我們自當(dāng)為傳統(tǒng)釀造注入新的生命力，讓中國(guó)酒業(yè)走向更加輝煌的未來(lái)。(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)