由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、仰韶酒業(yè)集團(tuán)承辦、以“弘文化，傳技藝，強(qiáng)品質(zhì)”為主題的“仙門山論壇暨第三屆中國(guó)酒曲文化與科技大會(huì)”，6月6日在澠池縣隆重召開(kāi)。

　　出席本次大會(huì)的政府領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者、行業(yè)精英以及主流媒體代表，齊聚盛會(huì)，論道酒曲，探源傳承，共同擘畫中國(guó)酒曲文化與科技創(chuàng)新發(fā)展的宏偉藍(lán)圖，推動(dòng)提升中國(guó)酒曲品質(zhì)、創(chuàng)新酒曲技藝，助力中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉應(yīng)邀出席并發(fā)表了重要講話。他說(shuō)：

　　中國(guó)白酒是道法自然、天人合一的人類杰作，其實(shí)，“天”指的是中國(guó)白酒獨(dú)特的開(kāi)放式發(fā)酵方式，高度依賴于自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)環(huán)境，形成了得天獨(dú)厚的品質(zhì)與風(fēng)味表達(dá)�！叭恕眲t是指依據(jù)時(shí)令和節(jié)氣，依據(jù)山、水、林、土、河、微的自然環(huán)境，利用糧谷原料，通過(guò)釀酒技藝將糧谷進(jìn)行轉(zhuǎn)化成美酒的釀酒匠人。

　　從人類發(fā)現(xiàn)酒到人工釀酒，從發(fā)酵酒到蒸餾酒，在人類通過(guò)糧谷進(jìn)行轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，人工參與釀酒是一關(guān)鍵，而這個(gè)關(guān)鍵就是酒曲的發(fā)明與利用。

　　在此，我想用“麯長(zhǎng)酒遠(yuǎn)，麯高酒香”作為我今天的發(fā)言標(biāo)題。“麯長(zhǎng)酒遠(yuǎn)”從酒曲的歷史文化層面；“麯高酒香”從當(dāng)下乃至未來(lái)酒曲的科技層面進(jìn)行探討。

　　麯長(zhǎng)酒遠(yuǎn)

　　美酒的釀造是“看得見(jiàn)的釀酒大師”和“看不見(jiàn)的釀酒大師”共同完成的杰作�！翱床灰�(jiàn)的釀酒大師”其代表就是酒曲，關(guān)于酒曲的“曲”，有兩個(gè)事實(shí)需要澄清：

　　一是早期釀酒是“曲糵”不分的。曲蘗釀酒源于農(nóng)業(yè)興起，新石器時(shí)期，先民們掌握了用發(fā)芽發(fā)霉的谷物，進(jìn)行曲蘗混用發(fā)酵釀酒的技術(shù)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，加大發(fā)霉谷物用量可大幅提高轉(zhuǎn)化效率，意外發(fā)現(xiàn)了“曲”，并開(kāi)始人工制曲。至此，出現(xiàn)了“曲、糵”分用，直至西漢時(shí)期，“后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”這來(lái)自于《天工開(kāi)物》中的記載。

　　二是此曲非彼曲�，F(xiàn)代的“曲”字有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)原本就寫作“曲”，據(jù)北宋《廣韻》記載，為彎曲的器具，亦或是悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的音樂(lè)。南北朝《玉篇》中記載，麯為米麥糵總名。酒曲之“曲”由最初的“鞠”，隨著制曲的原料逐漸廣泛，小麥與稻米也用來(lái)制曲，演變?yōu)轸�、麯、粬，再到如今的“曲”，自此，此曲與彼曲共用一個(gè)“曲”字，但此曲非彼曲，不可混用。

　　酒曲，賦予了白酒靈魂，開(kāi)創(chuàng)了人類攜手微生物釀酒的新紀(jì)元。時(shí)至今天，制曲仍是釀酒的關(guān)鍵工序。時(shí)代生產(chǎn)力總是螺旋向上，人們對(duì)美酒的需求也在不斷迭代，由此倒逼釀酒工藝步入成熟。而酒曲的每一次改進(jìn)，都會(huì)把美酒的品質(zhì)上升到一個(gè)新的層面。

　　直到近代，微生物學(xué)打開(kāi)傳統(tǒng)酒曲研究的大門，一些奠基中國(guó)微生物學(xué)和發(fā)酵工業(yè)的科學(xué)家參與其中，為酒業(yè)留下熟悉的名字：陳騊聲、魏?jiǎn)菈�、朱寶鏞、金培松、方心芳、秦含章……這些科學(xué)家結(jié)合先進(jìn)的工業(yè)微生物學(xué)理論和技術(shù)，源源不斷地培養(yǎng)和輸出發(fā)酵科技人才。作為中國(guó)微生物學(xué)的拓荒者和園丁，更難得的是，他們參與到了傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)，直接帶來(lái)了酒曲的技術(shù)革新。

　　自50年代的煙臺(tái)試點(diǎn)、涿縣試點(diǎn)，周口試點(diǎn)，瀘州試點(diǎn)，永川試點(diǎn)等。到60年代的錦州試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)，茅臺(tái)試點(diǎn)等……大規(guī)模白酒試點(diǎn)，為揭示中國(guó)酒曲乃至中國(guó)白酒的神秘開(kāi)啟了探索之旅，試點(diǎn)大幅推動(dòng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

　　歷數(shù)千年技術(shù)進(jìn)化，逐步形成“大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲”豐富的中國(guó)酒曲，更是以出色發(fā)酵能力贏得了世界的青睞。擁有頑強(qiáng)生命力的酒曲，不但超越了時(shí)間，還跨越國(guó)界、民族，在世界酒業(yè)的發(fā)展中扮演了極其重要的角色。1892年，法國(guó)學(xué)家卡爾梅特用四川邛崍的一塊小曲，分離出了“根霉菌”，完成了“阿米諾法”的發(fā)現(xiàn)，終結(jié)了西方只用麥芽生產(chǎn)酒的歷史。今天，廣泛應(yīng)用于全世界烈性酒釀造的“邛曲”生物基因，正是來(lái)自百年前“阿米諾霉”的發(fā)現(xiàn)。中國(guó)酒曲，不僅為世界發(fā)酵工業(yè)獻(xiàn)上了一份豪華大禮，還是東西方酒文化的分水嶺，打造出了東方豐富而多元的美酒風(fēng)味版圖，奠定了中國(guó)作為一個(gè)生機(jī)勃勃釀酒大國(guó)的基礎(chǔ)。

　　2021年9月，在第四次仰韶村遺址考古發(fā)掘中，出土了8個(gè)小口尖底瓶，在小口尖底瓶中發(fā)現(xiàn)了酒曲，證實(shí)了仰韶人在7000年前利用酒曲進(jìn)行釀酒。在7000年來(lái)仰韶人所創(chuàng)造的輝煌文化中，把具象仰韶酒曲之美的內(nèi)容和生動(dòng)化作仰韶酒史文化的內(nèi)容提煉出來(lái)，就是對(duì)“麯長(zhǎng)酒遠(yuǎn)”最精煉、力量的“活態(tài)”表達(dá)。

　　麯高酒香

　　美酒就是天始之、地生之、人成之的杰作，“始與生”是因，而“成”則是果，這其中“成”字是關(guān)鍵。何謂“成”？就是人類通過(guò)不斷創(chuàng)造的生產(chǎn)力改造萬(wàn)物的能力。簡(jiǎn)而言之，其實(shí)就是“麯高酒香”的科技創(chuàng)新。

　　“麯高酒香”不能脫離傳統(tǒng)

　　解析傳統(tǒng)，是探尋規(guī)律；敬畏傳統(tǒng)，是尊重規(guī)律；超越傳統(tǒng)，是發(fā)展規(guī)律。超越傳統(tǒng)、發(fā)展規(guī)律，創(chuàng)造出更高的酒曲科技內(nèi)涵，釀出更香更美的美酒，是“麯高酒香”的宗旨。守正創(chuàng)新是白酒產(chǎn)業(yè)在傳承與進(jìn)步之間的平衡。我們必須堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的精髓，讓美酒浸潤(rùn)著歷史的溫度，同時(shí)，要敢于在科技的土壤中播種創(chuàng)新的種子，讓白酒在風(fēng)味品質(zhì)上不斷超越。

　　酒曲研究是傳統(tǒng)技藝不容忽視的有機(jī)構(gòu)成，對(duì)酒曲進(jìn)行系統(tǒng)有效的研究，有助于保護(hù)和傳承傳統(tǒng)釀酒技藝。須知，科技并非替代傳統(tǒng)的工具，而是傳統(tǒng)工藝的延伸與強(qiáng)化。酒曲的科技與文化融合，體現(xiàn)在對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)揚(yáng)�！熬偶Z六陶、多香融合”的陶融型白酒釀造工藝中，即體現(xiàn)了對(duì)釀酒智慧的深入理解和運(yùn)用。九種糧食的甄選，陶罐的選用，以及多香的融合，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守與尊重。酒曲中蘊(yùn)含的品質(zhì)技藝揭曉了美酒的密碼，更體現(xiàn)了酒業(yè)對(duì)于釀酒工藝向內(nèi)探索“麯高酒香”的不懈追求，故而烙下了獨(dú)特的品牌印記。

　　“麯高酒香”需要永不止步

　　在酒曲的研發(fā)與生產(chǎn)中，微生態(tài)、微生物，酶系的不斷深入研究，如同給古老的釀酒工藝插上了翅膀，使其飛得更高，走得更遠(yuǎn)。從歷史上自給自足的“前店后坊”發(fā)展到今日信息化、數(shù)智化的現(xiàn)代化釀造方式，白酒產(chǎn)業(yè)的科技含量大幅提升。

　　“探尋白酒之秘”是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的永恒追求，也成為了近兩年協(xié)會(huì)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)的重點(diǎn)工作，研究?jī)?nèi)容包括大曲微生態(tài)、白酒飲用風(fēng)味特征、白酒代謝評(píng)價(jià)體系等前沿科學(xué)，以及中國(guó)白酒釀造微生物組計(jì)劃(5M計(jì)劃)、中國(guó)酒曲研究、傳統(tǒng)釀造模塊化技術(shù)研究及白酒釀造氣候體系研究等科研計(jì)劃，“白酒科技”也因此成為產(chǎn)業(yè)乃至社會(huì)的高頻熱詞。并且通過(guò)“產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)、用”平臺(tái)，共同成立了14個(gè)白酒科研平臺(tái)，其中的“中國(guó)酒曲研究院”就設(shè)在了仰韶。未來(lái)，研究院將通過(guò)中國(guó)酒曲的深入研究，進(jìn)一步完善和規(guī)范中國(guó)白酒的品質(zhì)表達(dá)體系，比如：從原料、風(fēng)味、生態(tài)、產(chǎn)區(qū)、酒莊、年份酒、陳年酒等等方面，豐富中國(guó)白酒品質(zhì)表達(dá)的立體化體系。

　　酒曲是微生物的藝術(shù)，是釀酒微生物的富集，撐起了一樽樽美酒的骨架和風(fēng)味。曲好，酒才能好，這是美酒釀造的不二法則。由此，可以看出“曲”在釀酒過(guò)程中有著至關(guān)重要的作用。今天，科技創(chuàng)新已經(jīng)成為推動(dòng)白酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵動(dòng)力。依托數(shù)字化、智能化的科技手段，實(shí)現(xiàn)酒曲品質(zhì)的飛躍。通過(guò)精準(zhǔn)的微生物組學(xué)研究，更深入地理解酒曲中微生物的活性與作用，從而優(yōu)化曲種，提升釀造品質(zhì)。

　　“麯高酒香”，讓酒曲研究不再局限于傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)與猜測(cè)，而是轉(zhuǎn)變?yōu)楦�加科學(xué)的探索與實(shí)踐。通過(guò)深入探索酒曲中微生物群落的組成和代謝特性，使酒曲越來(lái)越香。使其動(dòng)能越來(lái)越強(qiáng)。使其對(duì)白酒的風(fēng)味和香氣產(chǎn)生更加深刻影響。

　　然而，“麯高酒香”并非簡(jiǎn)單的技術(shù)堆砌，而是要在傳承與創(chuàng)新之間找到微妙的平衡。我們尊重傳統(tǒng)，珍視每一份來(lái)自歷史的饋贈(zèng)；同時(shí)，我們也勇于探索，敢于挑戰(zhàn)，用科技的力量古老的智慧，賦予其新的生命力�？萍假x予的，不僅僅是一個(gè)更高、更穩(wěn)定、更優(yōu)質(zhì)的白酒生產(chǎn)流程，更是一種追求卓越、與時(shí)俱進(jìn)、永不止步的精神。

　　麯長(zhǎng)酒遠(yuǎn)，麯高酒香。酒曲不僅孕育美酒，更孕育了一段歷史，一種文化，更是白酒產(chǎn)業(yè)靈魂與基石的一個(gè)典型代表。它在科技進(jìn)步的推動(dòng)下，不斷煥發(fā)出新的生命力。

　　在經(jīng)歷了歷史的沉淀和科技的洗禮后，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)正站在一個(gè)新的起點(diǎn)，面臨著前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。白酒行業(yè)要擁抱變革，以創(chuàng)新求發(fā)展，這是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)繁榮的必由之路。在高質(zhì)量發(fā)展的道路上，我們必須以文化為根基，科技為引擎，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向更深遠(yuǎn)、更廣闊的空間邁進(jìn)。

　　今天，我們回望歷史深處，中國(guó)先民創(chuàng)造了曲蘗的遠(yuǎn)古時(shí)代，不免讓人感嘆中國(guó)人轉(zhuǎn)化谷物為美酒的波瀾壯闊——始發(fā)于偶然的發(fā)明，但開(kāi)辟出了世界美酒獨(dú)特的進(jìn)化歷史，堪稱平凡而偉大。

　　未來(lái)，我們也不再停留在緬懷過(guò)往的輝煌，而是要在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承。中國(guó)白酒是歷史的見(jiàn)證，也是科技的結(jié)晶，更是文化的載體。中國(guó)酒曲是中國(guó)酒文化與白酒高質(zhì)量發(fā)展的醇香紐帶，讓世界品嘗到中國(guó)白酒的醇香，體驗(yàn)到酒曲文化的魅力。讓我們共繪藍(lán)圖，以古老的酒曲為引，讓中國(guó)白酒在更大的舞臺(tái)上綻放更加璀璨的光芒。（中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA）