與林土河微共舞

　　與天地山川同生

　　在重崖疊嶂、峰巒奇險(xiǎn)的大婁山腳下，在紅浪翻滾、灘險(xiǎn)流急的赤水河身畔，藏著一座河谷小鎮(zhèn)。她是醬香型白酒的發(fā)源地，孕育出可稱中國(guó)白酒之冠的美酒與位列中國(guó)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的釀酒絕技，她就是——

　　酒鎮(zhèn)茅臺(tái)。

　　以茅臺(tái)為起點(diǎn)的醬香型白酒改變了這座小鎮(zhèn)，讓她從毫不起眼的“茅草臺(tái)”一躍而成“西部第1鎮(zhèn)”，以超千億的GDP力壓諸多縣市，堪稱“富可敵城”。

　　在這個(gè)人口十余萬(wàn)的小鎮(zhèn)上，密密麻麻地?cái)D滿了千余家白酒企業(yè)，大小酒企員工加起來(lái)總要有數(shù)萬(wàn)人，如果再把上游種植高粱的農(nóng)戶與無(wú)數(shù)銷售白酒的企業(yè)店鋪計(jì)算在內(nèi)，可以說(shuō)整個(gè)鎮(zhèn)上人人與酒結(jié)緣。

　　酒鎮(zhèn)中奪目的光彩無(wú)疑屬于茅臺(tái)酒廠，吸引來(lái)無(wú)數(shù)道探究的目光。許多人都好奇這樣的問(wèn)題：

　　在茅臺(tái)酒廠上班，究竟是一種怎樣的體驗(yàn)？

　　當(dāng)我們帶著一雙探索的眼睛深入茅臺(tái)酒廠，走近那些與酒共生的人們，我們發(fā)現(xiàn)：他們身上帶著古老技藝的時(shí)光刻印，也帶著煙火人間的鮮活氣息。他們做著一份與微生物共舞的工作，他們過(guò)著與山川水土緊密相連的生活。

　　他們用酒香叫醒太陽(yáng)

　　美酒誕生需要30道工序，165個(gè)操作環(huán)節(jié)，制酒、制曲和勾調(diào)是重中之重。如果是在制酒車間當(dāng)一名工人，那么每天的工作一定要——早起。

　　每一個(gè)到過(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)的人都會(huì)對(duì)空氣里無(wú)處不在的酒香味印象深刻。清晨，正是這種氣味濃郁的時(shí)候，那是因?yàn)槊┡_(tái)酒廠趁著天光未亮就熱火朝天地開(kāi)工了。在剛剛過(guò)去的夜晚中，糟醅或堆積在晾堂、或沉睡在酒窖，此刻被工人們翻攪露出發(fā)酵后的醇香。蒸糧的酒甑也燒了起來(lái)，用沖天的熱量把香味散播向小鎮(zhèn)的每一個(gè)角落。

　　太陽(yáng)還沒(méi)出來(lái)，空氣里尚帶著微涼，可車間里還是——太熱了！

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫，原本就很高。她四面環(huán)繞著高聳入云的大婁山，自身的海拔卻只有400米左右，低緯度地區(qū)應(yīng)有的高溫天氣在這里展現(xiàn)無(wú)遺。這里的降雨極多，水汽充沛，濕度大得好像能直接從空氣中擠出水來(lái)，在“熱”之上又加了一重“悶”的考驗(yàn)。

　　這樣的天氣卻是釀酒必須的。釀造技藝，本來(lái)就是從一地的農(nóng)耕習(xí)作中沉淀出來(lái)的。什么樣的天氣就會(huì)長(zhǎng)出什么樣的糧食，什么樣的環(huán)境就會(huì)培養(yǎng)出什么樣的微生物。茅臺(tái)美酒那復(fù)雜的香味，正和這極熱極濕的環(huán)境有利于微生物的瘋狂滋長(zhǎng)有關(guān)，終碰撞出精妙的配比�！半x開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，便無(wú)茅臺(tái)酒”，說(shuō)的正是美酒與一地風(fēng)土的緊密聯(lián)系。

　　制酒作業(yè)，要在高溫環(huán)境里完成。

　　蒸糧的酒甑幾乎一年到頭都噴吐著滾燙的蒸汽，它是這樣參與釀酒流程的：每年新熟的紅纓子糯高粱，要在適當(dāng)破碎后潑入煮沸的赤水河水，再進(jìn)入這口酒甑，蒸到七成熟，之后再攤晾降溫，拌入曲粉，才能開(kāi)始發(fā)酵；每發(fā)酵一個(gè)月左右，就又要進(jìn)入這口酒甑，蒸餾取酒，循環(huán)七個(gè)輪次后才算完成使命。

　　出甑時(shí)，熟糧或糟醅的溫度應(yīng)當(dāng)在100°C上下。制酒工人們穿梭在升騰的蒸汽之間，用锨和耙把這些熱氣騰騰的糧食迅速攤開(kāi)，等到溫度降至適合微生物生存代謝的30°C左右時(shí)，工人們開(kāi)始潑灑曲粉，攪拌和勻，然后把糧食收攏成一座一座的小丘。

　　不會(huì)再有誰(shuí)去加熱這些收堆的糟醅了，它們會(huì)在微生物的作用下漸漸發(fā)熱，從中間開(kāi)始升溫，酒香會(huì)越來(lái)越濃地散發(fā)出來(lái)。但為了保 證良好的發(fā)酵環(huán)境，當(dāng)然也絕不可能在車間里開(kāi)空調(diào)！

　　車間的一道門檻，是“熱”和“很熱”的分界線。站在水汽蒸騰的車間里，哪怕一動(dòng)不動(dòng)也會(huì)出一身大汗，更不要說(shuō)工人們要翻動(dòng)、搬運(yùn)成噸的糧食。每個(gè)人的衣服都是濕透的，很難分清是汗打濕的，還是蒸汽打濕的，露在外面的手臂和小腿也有柔潤(rùn)的水光。

　　時(shí)間錘煉出的風(fēng)味秘訣

　　制酒工人的勞動(dòng)強(qiáng)度極大，卻不是純粹的體力工作者。從糟醅堆積發(fā)酵的狀態(tài)，到糟醅入窖的復(fù)雜操作，再到蒸餾取酒的精準(zhǔn)時(shí)機(jī)，無(wú)數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)都需要依靠他們的感官與豐富經(jīng)驗(yàn)，方能把握制酒的品質(zhì)——大師，正是從這樣的工作里成長(zhǎng)起來(lái)的。

　　在制酒車間里，我們看到了茅臺(tái)首席釀造師、茅臺(tái)釀酒技藝非遺傳承人彭朝大師。他已經(jīng)在制酒車間里工作了三十八年，每天還是工作在生產(chǎn)一 線，如果不特殊介紹，你只會(huì)把他當(dāng)作一位親切的老師傅。跟在他的身邊，看他和工人們時(shí)不時(shí)把手探入糟醅的深處，抓一把出來(lái)，感受那漸漸上升的溫度，聞一聞氣味夠不夠香甜。我們看到了許多令人驚訝的細(xì)節(jié)——

　　就比如那糟醅，發(fā)酵了好幾個(gè)月，蒸煮了好幾輪，竟然還能看到許多完整的高粱顆粒。老師傅會(huì)樂(lè)呵呵地告訴你，如果不是那么黏、那么糯的紅纓子高粱，可禁不起這好幾個(gè)月的反復(fù)“折騰”；要不是本地出產(chǎn)的高粱這么“抗造”，也不會(huì)發(fā)展出多輪次蒸餾取酒的工藝。風(fēng)物和產(chǎn)地，確實(shí)是這么相輔相成。

　　等到糟醅堆積夠了時(shí)間，氣味既不生澀也不過(guò)酸，就到了入窖的時(shí)候。醬香酒的酒窖，窖壁的材質(zhì)是條石，窖底泥則是赤水河畔的紫紅色泥土制成的，糟醅放進(jìn)去后，封窖也要用這樣的紫紅泥——鮮艷的顏色說(shuō)明它富含礦物質(zhì)，帶有微弱的酸性，能給微生物提供合適的環(huán)境。它能把窖池封閉，制造厭氧的環(huán)境，又不是完全不透氣，還能讓糟醅與外界環(huán)境保持微妙的交互。

　　入窖這個(gè)環(huán)節(jié)決定了糟醅的“命運(yùn)”：貼近窖底的糟醅，溫度會(huì)低些，但發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，氧氣少、水分大、壓力大，它們產(chǎn)出的酒帶著果香豐富的己酸乙酯味，也有一點(diǎn)刺激的酸味，被人們稱為“窖底”之香；靠近窖面的糟醅，會(huì)接受整個(gè)酒窖發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量和酒精蒸汽，又在窖泥的影響下發(fā)生著復(fù)雜的生化反應(yīng)，將產(chǎn)出純正的“醬香”風(fēng)味；中間的環(huán)境相對(duì)單純很多，會(huì)產(chǎn)生純凈的“醇甜”香氣。

　　出窖后，糟醅終于可以蒸餾取酒了。我們都知道，茅臺(tái)酒經(jīng)典的度數(shù)是53°（各輪次基酒度數(shù)不盡相同），在蒸餾的時(shí)候就要盡量向著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)靠攏。酒從管道里嘩啦嘩啦地流出來(lái)，工人只要用眼睛看著酒面上泛起的酒花就能判斷出準(zhǔn)確的酒精度數(shù)。烤了酒、蒸了糧，滾燙的糧食再次出甑，新一輪的循環(huán)又將開(kāi)始。

　　酒廠里的“作曲家”

　　制酒車間的工作會(huì)一直持續(xù)到夜幕降臨。制曲車間只在上午開(kāi)工，但并不意味著這里的工作會(huì)更輕松。

　　曲，是酒的“發(fā)酵劑”。用小麥制成“培養(yǎng)基”，選育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒車間的發(fā)酵過(guò)程才能正常“啟動(dòng)”。茅臺(tái)釀酒，用的是“高溫大曲”，發(fā)酵溫度比其他酒所用的大曲更高，所以制曲的車間里雖然沒(méi)有無(wú)處不在的蒸汽，卻是一樣的悶熱難耐。

　　制曲車間也在天剛蒙蒙亮?xí)r就開(kāi)工了。和制酒相比，制曲畢竟是件更需要靈活性、體力消耗略少的工作，所以工人里姑娘們居多，可是勞動(dòng)強(qiáng)度是絕 對(duì)不低的。二十噸的小麥已經(jīng)被碾磨成瓣，拌入上一輪發(fā)酵好的曲藥，一個(gè)班組三十名工人，一個(gè)上午就要全部制完。茅臺(tái)首席釀造師、國(guó)家 級(jí)非遺傳承人任金素就一邊工作一邊開(kāi)起了玩笑：“就你們這樣的小姑娘啊，別看個(gè)子瘦瘦小小的，要在我們這里，一上午也要踩200多塊、六七百斤的曲呢！”

　　這活可不是誰(shuí)都干得來(lái)！小麥粉放進(jìn)格子狀的模具里，幾十秒就要踩成一塊四邊緊、中間松的“龜背形”曲塊，曲塊的厚度、隆起的弧度都會(huì)影響發(fā)酵時(shí)的溫度與透氣性，全都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。工人們顯然已經(jīng)把這套動(dòng)作深深刻在了本能里，干起活來(lái)節(jié)奏感和力量感十足。

　　曲坯制成了，先鋪在晾堂上攤晾，然后轉(zhuǎn)移到曲倉(cāng)里，裹上稻草進(jìn)行“高溫發(fā)酵”。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，曲塊的溫度會(huì)升得格外高，悶在不透風(fēng)的曲倉(cāng)里，氣溫要達(dá)到五六十度。就是在這樣的環(huán)境里，工人們還得把二三十斤一塊的曲搬起來(lái)、重新鋪草、翻動(dòng)、交換位置，以保 證各個(gè)部位發(fā)酵得均勻。我們見(jiàn)到的每一個(gè)工人，汗水都從頭發(fā)梢打濕到褲腳邊，工作稍歇時(shí)就得趕快換衣裳。

　　他的桌子上擺著整個(gè)酒廠

　　如果你在茅臺(tái)鎮(zhèn)待的時(shí)間足夠長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)——四季之中，酒廠里散發(fā)出的酒香味并不相同：

　　春夏之交，酒味是好聞的，純澈微甜的醬香味，飄入鼻尖就能喚起舌頭上的味覺(jué)記憶；冬天的酒味不那么明顯，倒像是在蒸高粱飯，偏偏味道還有點(diǎn)半生不熟的；盛夏就有點(diǎn)不美好了，酒香里帶著一股焦味，幾乎讓你疑心是不是什么東西燒糊了。

　　還記得之前說(shuō)過(guò)嗎？茅臺(tái)酒的工藝，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的發(fā)酵階段、不同的溫度濕度中，味道當(dāng)然不同，烤出來(lái)的酒味道差異也很明顯。

　　再回憶一下，剛才是不是還講過(guò)，同一個(gè)酒窖里不同位置烤出來(lái)的酒，風(fēng)味也大不相同？茅臺(tái)酒廠有二十九個(gè)制酒車間，9000多口窖池，工藝流程再怎樣標(biāo)準(zhǔn)，微生物畢竟不會(huì)按照人的標(biāo)尺去工作，風(fēng)味又會(huì)有細(xì)微的區(qū)別。

　　酒體的風(fēng)味差異如此復(fù)雜，可為什么無(wú)論我們什么時(shí)候去買茅臺(tái)，總能喝到始終如一的味道？

　　這就是“勾調(diào)”的功勞。

　　勾調(diào)師的工作場(chǎng)地，看起來(lái)好像是件干干凈凈的實(shí)驗(yàn)室。桌子上擺著一兩百個(gè)小罐子，上面有簡(jiǎn)單的標(biāo)注：何時(shí)產(chǎn)于哪個(gè)車間、哪個(gè)窖池、哪個(gè)輪次、屬于哪種典型酒體�？梢赃@么說(shuō)——整個(gè)茅臺(tái)酒廠，都擺在勾調(diào)師面前這樣一張小小的桌子上了。

　　勾調(diào)工作不像制酒制曲那樣需要頂著高溫、流著大汗，但別以為這樣就會(huì)很輕松。想想吧，一兩百份基酒，常人恐怕嘗過(guò)兩三種就分辨不出來(lái)了�？墒窃诿┡_(tái)首席勾兌大師王剛的手中，一聞、一抿，不用看標(biāo)注，連這份酒樣是從酒庫(kù)的哪一個(gè)壇子里取出來(lái)的都能說(shuō)得清清楚楚。更進(jìn)一步說(shuō)，大師甚至能從基酒中判斷出特定輪次的生產(chǎn)狀態(tài)。

　　感官極度敏銳，還能牢牢記住品嘗過(guò)的每一絲風(fēng)味，這是成為一名勾調(diào)師必須具備的素養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，他們還要平衡這一二百種味道，精準(zhǔn)配比出經(jīng)典的“茅臺(tái)”味。

　　是的，重點(diǎn)在于“平衡”，而不是“篩選”，不是從這一兩百份基酒中找到“標(biāo)準(zhǔn)”、“美味”的那幾份合在一起就算完成任務(wù)。沒(méi)有哪一份基酒是完美的，甚至某些特殊的味道單獨(dú)品嘗起來(lái)并不十分愉悅，以恰當(dāng)?shù)姆绞焦凑{(diào)在一起卻大大加深了風(fēng)味的厚度，這才是讓人百品不厭的秘訣。

　　可以想見(jiàn)，“勾調(diào)”確實(shí)是生產(chǎn)中核心的環(huán)節(jié)之一。

　　若是在舊時(shí)候的老燒房里，勾調(diào)師的地位恐怕更稱得起“至高無(wú)上”了。他們掌握著美酒的品質(zhì)，還能辨別出格外豐富、幾乎無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)出來(lái)的感官差異，在依賴“口傳心授”的時(shí)代，這種技藝傳承可謂極度非凡，所以茅臺(tái)酒廠早一批勾調(diào)師，幾乎全都是“家學(xué)淵源”。

　　當(dāng)然，也不止是勾調(diào)環(huán)節(jié)，制曲、制酒的哪一個(gè)環(huán)節(jié)不是充滿精妙的細(xì)節(jié)，靠著一代又一代釀酒人用經(jīng)驗(yàn)撐起風(fēng)味的骨骼？

　　釀酒，實(shí)在是件太復(fù)雜的事！

　　微生物，看不見(jiàn)摸不著，在實(shí)驗(yàn)室里單獨(dú)培養(yǎng)還動(dòng)不動(dòng)就養(yǎng)死了，何況要拿成噸糧食培養(yǎng)出上千種適宜的微生物，還要讓它們?cè)趶?fù)雜的環(huán)境中彼此交互，達(dá)到佳配比，終產(chǎn)出香氣合宜的酒。很難想象古人怎么在沒(méi)有顯微鏡的條件下達(dá)到這種壯舉，人們恐怕就是這樣依賴著自己的感官、不斷總結(jié)試錯(cuò)，終于用數(shù)百年的時(shí)光摸索出這樣一套絕技，然后謹(jǐn)慎地、一絲不茍地傳承下來(lái)。

　　前進(jìn)的步伐不會(huì)止息。如今，勾調(diào)師就會(huì)在拿到基酒樣本的同時(shí)拿到一份理化指標(biāo)的檢測(cè)報(bào)告，制曲、制酒的各個(gè)環(huán)節(jié)也有了快速檢測(cè)溫度、濕度、樣本成分的工具，茅臺(tái)酒的風(fēng)味輪廓也逐漸搭建起來(lái)。核心的工藝不會(huì)改變，但人們對(duì)古老智慧的理解卻會(huì)不斷深入。許多“知其然而不知其所以然”的細(xì)節(jié)，正在不斷露出本真的樣貌。

　　今年春天，茅臺(tái)就曾發(fā)布了近期的科研成果：解析1946種釀造相關(guān)的微生物，獲取4184G生物信息，保存微生物個(gè)體7400株。從某種意義上說(shuō)，科研中心的實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，同樣擺著整個(gè)茅臺(tái)酒廠。

　　古鎮(zhèn)茅臺(tái)，酒香染得歲月長(zhǎng)

　　茅臺(tái)酒廠里的人，在這座小鎮(zhèn)工作，也在這座小鎮(zhèn)里生活，拋卻職業(yè)身份，他們與這片土地還有著更深刻的連接。

　　就說(shuō)眼前這條赤水河吧，在她的身畔，茅臺(tái)酒廠綿延十幾公里，即使站在對(duì)岸的1200米左右的高山頂上依然看不到頭�？删驮谌绱她嬋痪尬锏哪_下，河水清澈見(jiàn)底，離廠子不到幾百米的地方就有魚(yú)兒洄游、鷺鳥(niǎo)漫步。

　　和許多人印象中紅浪翻滾、泥沙俱下的景象不同，赤水河在大多數(shù)時(shí)間里都是這樣清澈又安靜的。她的上游沒(méi)有任何工廠，也沒(méi)有大壩或者水電站，一直保持著自然的流淌狀態(tài)，水質(zhì)也是極清極純，許多珍稀的動(dòng)物都在這里安家。

　　赤水河流域仁懷段合馬鎮(zhèn)沙坪村的兩棵百年黃葛樹(shù)上，

　　然而一進(jìn)入汛期，赤水河就會(huì)露出飛揚(yáng)激蕩的一面，水流沖刷著兩岸的紫紅色泥土，在雷鳴般驚濤中轉(zhuǎn)為赤紅。這種獨(dú)特的土壤來(lái)自兩億年前的三疊紀(jì)時(shí)代，又因?yàn)榘鍓K抬升而露出地面，風(fēng)化成為綿長(zhǎng)的紫紅土帶，日復(fù)一日地為赤水河過(guò)濾出富含鉀、磷的凈水�；蛟S你還記得，它們還會(huì)變成窖泥的原材料，與河水一起組成完美的發(fā)酵環(huán)境。

　　茅臺(tái)美酒，只產(chǎn)生于15.03平方公里的核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)，卻是由更廣博的山河水土匯聚而成。茅臺(tái)人也深深懂得唇齒相依的道理，一直像呵護(hù)眼睛一樣呵護(hù)著這一方小小世界。

　　巍巍高山成就了這個(gè)小鎮(zhèn)，卻也曾束縛了這個(gè)小鎮(zhèn)，一重重山巒的阻隔讓“茅臺(tái)”在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都只是個(gè)地處偏遠(yuǎn)、默默無(wú)聞的村落。直到滔滔赤水為她打開(kāi)了生路——

　　清朝，赤水河道歷經(jīng)疏浚，承擔(dān)起整個(gè)貴州省三分之二的鹽運(yùn)重任，在河畔蟄伏千年的茅臺(tái)小鎮(zhèn)迎來(lái)了命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。繁忙的鹽運(yùn)帶來(lái)了錢財(cái)與物資，更催生著酒業(yè)走向繁華。“成義燒房”佇立起來(lái)，第1次為此地的美酒冠上“茅臺(tái)”的名字。赤水河，成為了聞名天下的“美酒之河”。

　　茅臺(tái)，讓醬香之味浸染了整個(gè)小鎮(zhèn)，又走向更廣闊的遠(yuǎn)方。無(wú)數(shù)人涌向這個(gè)小鎮(zhèn)，在這里工作，在這里扎根，把自己與這方小小天地編織在一起。

　　白天，他們?cè)诰茝S里揮灑汗水、打磨技藝。當(dāng)一天的工作結(jié)束呢？有人會(huì)鉆進(jìn)“白酒一條街”的店鋪里，對(duì)自家與別家的技藝品評(píng)一番；有人走進(jìn)羊肉館子，用一鍋火辣的水煮羊肉消去一天的疲勞；有人在夜市上徘徊流連，身邊到處都是孩子們的追逐歡鬧。

　　一代代的茅臺(tái)人，年年歲歲地望著同樣一條赤水河。他們鑄造過(guò)古老的傳奇，他們的故事還很長(zhǎng)。（來(lái)源：中國(guó)國(guó)家地理地道風(fēng)物）

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